Louche
Pour servir soupes et sauces, et doser les liquides.
📚 Pour aller plus loin
La louche est un cuilleron profond monté à angle sur un manche long, et cet angle est le point technique. Il permet de plonger le récipient à la verticale et de le relever plein sans le pencher, donc sans emporter ce qui flotte en surface ni ce qui repose au fond : deux couches dont on veut souvent l'une et pas l'autre. Un bouillon se prélève à mi-hauteur, un ragoût en frôlant le fond.
Son second usage est le dosage. Les contenances courantes tournent autour de 60 à 100 mL pour une louche à sauce, de 150 à 250 mL pour une louche à soupe. Une fois la capacité connue, la louche devient une unité de mesure de fait, et beaucoup de recettes en sont écrites : le risotto en est l'exemple canonique, où l'on ajoute une louche de bouillon chaud et où l'on attend son absorption avant la suivante. Pour un dressage régulier, la même contenance connue vaut mieux qu'un pesage.
Deux détails pratiques. Le bec, sur les modèles qui en ont un, remplace un entonnoir pour transvaser dans un bocal ou napper sans couler le long du bord ; sans bec, il faut décoller la louche en la tournant d'un quart de tour au lieu de la relever droite. Et le manche : trop court, il conduit la chaleur vers la main et fait tremper les doigts dans une marmite pleine.
116 recettes qui en ont besoin
Aziminu
étapes 4 et 6
Bouillabaisse
étapes 5 et 10
Bouillon de volaille maison
étapes 2 et 4
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
étape 6
Caldo verde végétarien
Canard laqué de Pékin
étape 3
Cassoulet
étapes 6, 7 et 8
Concombre frappé au citron vert et à la menthe
étape 2
Cotriade
étape 6
Couscous aux légumes
Crêpes de mamie
Crêpes Thai au lait de coco
Cuisson des pâtes
étape 6
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
étapes 4 et 5
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
étapes 3 et 5
Ficelle picarde
étape 4
Galettes de blé noir
Garbure
étape 8
Gaufres de Bruxelles
étape 9
Harira végétarienne
Jambon persillé
étape 7
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
étape 7
Kig ha farz
étapes 7 et 8
Kouign bigouden
étape 10
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Lentilles à la créole
étape 6
Lentilles au lard
Matelote d'anguille
étape 8
Minestrone
Mogettes au jambon
étape 5
Navarin d'agneau printanier
étape 8
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
étape 5
Paëlla végétale
Pancakes
étape 13
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
étape 5
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
étape 9
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
étape 4
Pâtes au citron
Pâtes au pesto de persil
étape 4
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Pâtes aux champignons forestiers
Pot-au-feu
étape 5
Potjevleesch
étape 6
Quenelles de brochet sauce Nantua
étape 7
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
étape 5
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
étapes 6 et 8
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
étape 3
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
étape 7
Risotto aux champignons
étape 11
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
étape 4
Soupe corse
étape 8
Soupe de tomates rôties au basilic
Soupe miso aux champignons et tofu
étapes 4 et 5
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
étape 7
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
étape 6
Spaghettis façon puttanesca
étape 6
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
étape 3
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
étapes 2 et 4
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
étape 6
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
étapes 5 et 6
Tom kha aux champignons
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
étape 7
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
étape 7
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
étape 10
Tourin à l'ail
étapes 5 et 6
Tripes à la mode de Caen
étapes 7 et 8
Velouté de brocolis
Velouté de lentilles
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Vichyssoise
Vin chaud
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
étapes 5 et 6
Ajo blanco
Aligot
Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)
étape 3
Bourguignon de seitan
Caramel
Citronnade maison
Coq au vin
étapes 6 et 9
Curry de pois chiches et épinards
Daube provençale
étape 8
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
étape 5
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
étape 8
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
étape 7
Gazpacho andalou
étape 5
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
étape 3
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
étape 4
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Lasagnes aux épinards
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
étape 6
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
étape 6
Mac and cheese de courge
Œufs Bénédicte
Œufs en meurette
étapes 4 et 8
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
étape 7
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
étape 6
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Poulet au vin jaune et aux morilles
étapes 4 et 7
Poulet rôti
Salmorejo cordouan
Sauce Hollandaise
Soupe à l'oignon
Soupe de carottes et patates douces
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Tarator bulgare
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
étape 8