Tabasco
Sa pâte de piment vieillit trois ans en fût de chêne avant d'être coupée au vinaigre : c'est un produit fermenté, pas une sauce mélangée.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
5 ans
1 an une fois entamé
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
3
franchement acide
- Calories
12kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,3 gGlucides0,8 gdont 0,5 g de sucresLipides0,8 gdont 0,1 g saturésFibres0,6 gEau et reste96,5 gSel7,9 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatiqueconservateur
Bien le choisir
Le rouge original, à environ deux mille cinq cents unités Scoville, est le plus acide et le plus polyvalent. Le vert, au jalapeño, est bien plus doux et végétal. Le chipotle, fumé, va aux viandes. Le habanero est nettement plus fort. La liste tient en trois ingrédients : piments, vinaigre, sel. Une sauce piquante allongée d'eau, d'amidon ou de sucre est un autre produit, moins concentré et moins utile.
- Piments, vinaigre et sel, rien d'autre
- Le rouge original pour l'usage courant
- Une couleur rouge orangé, non brune
- Une petite bouteille, quelques gouttes suffisent
Le garder
Bouteille fermée, cinq ans au placard, son acidité et son sel en faisant un milieu hostile. Ouverte, cinq ans également, mais elle brunit lentement à la lumière et à l'air, perdant sa vivacité sans devenir dangereuse. Le réfrigérateur ralentit ce brunissement. Une sauce devenue brun sombre est encore consommable, simplement plus plate : c'est un signe d'âge, pas d'altération.
Les gestes qui changent tout
C'est un acide autant qu'un piment
Sa base est le vinaigre. Quelques gouttes dans une soupe, un ceviche ou une sauce apportent une acidité vive en même temps que le piquant : le doser comme un simple piment fait rater son intérêt.
Le lait éteint, l'eau non
La capsaïcine est liposoluble : un verre d'eau la déplace sans la dissoudre. Un yaourt, du lait ou un morceau de pain beurré éteignent une bouche brûlée bien plus vite, ce qui vaut aussi pour le plat.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à table, où deux gouttes de trop rendent une assiette immangeable pour son convive. Dans un mijoté d'un litre, où il se dilue largement, il laisse une marge très confortable.
Son profil et ses molécules
La cuisson attenue l acidite mordante du vinaigre tout en diffusant sa chaleur piquante dans l ensemble du plat.
Le vinaigre donne l'acidité mordante et conserve la bouteille des années.
Elle expliqueacideconservateurLes trois ans de fût le produisent et donnent la profondeur du tabasco.
Elle expliquefermentéacidifiantLe sel de la fermentation en fût règle la maturation de la purée de piments.
Elle expliquesaléconservateurElle rappelle le piment mûr sous l'acidité dominante du vinaigre.
Elle expliquefruitéLe piment tabasco donne la brûlure vive qui monte dès quelques gouttes.
Elle expliquepiquantLe fût de chêne blanc la cède à la purée et donne le fond boisé de la sauce.
Elle expliqueboisé
2 recettes qui en contiennent
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