Tome fraîche
C'est du cantal arrêté en chemin : la tome fraîche est le caillé avant salage et affinage, et c'est elle qui file dans l'aligot.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
10 jours
- Eau
50%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
Aucune croûte, tout se consomme.
- pH
5
légèrement acide
- Calories
330kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines21 gGlucides2 gdont 1 g de sucresLipides26,5 gdont 18 g saturésFibres0 gEau et reste50,5 gSel1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstructurant
- Allergènes
- lait
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,6 de charge pour 100 g
2,0 g de glucides pour 100 g, charge basselactose résiduel.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tome fraîche, 0,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Elle doit être blanc ivoire, souple, humide et grinçante sous la dent comme un fromage frais du jour : c'est ce grincement qui indique un caillé jeune, encore capable de filer. Une tome sèche, jaunie ou acide a plus de cinq jours et ne filera plus. Achetez la chez un crémier auvergnat ou en vente directe, en précisant la date de fabrication, qui est la seule information qui compte vraiment.
- Blanc ivoire, souple et humide
- Un grincement franc sous la dent
- Moins de cinq jours de fabrication
- Aucune acidité perceptible
Le garder
Cinq jours au réfrigérateur au maximum, dans son emballage d'origine : passé ce délai, son pH continue de baisser et elle perd sa capacité à filer, ce qui est précisément la raison de son existence. Elle se congèle un mois en morceaux, avec une perte notable d'élasticité. Une tome devenue acide ou piquante n'est plus utilisable pour un aligot, même si elle reste consommable.
Les gestes qui changent tout
Hors du feu, dans une purée chaude
Ajoutez la en lamelles dans la purée à environ soixante-dix degrés, feu très doux. Trop chaude, ses protéines se contractent, expulsent le gras et l'aligot tranche au lieu de devenir élastique.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante dans un aligot, où quelques degrés de trop la font trancher et où une tome de six jours ne file simplement plus. Fondue dans une truffade ou un gratin, elle demande beaucoup moins de précision.
Son profil et ses molécules
La cuisson la fait fondre et filer en libérant des arômes de beurre chaud tout en conservant sa douceur.
L'acidification jusqu'au bon pH décide si la tome filera ou fera des grumeaux.
Elle expliquefermentéacideacidifiantLa matière grasse du lait lie la purée et donne le gras de l'aligot.
Elle expliquelactéémulsifiantRetenu dans le caillé jeune, il maintient les chaînes qui permettent le filage.
Elle expliquestructurantLe caillé non affiné garde ses protéines intactes et file dans un aligot.
Elle expliquestructurantLes ferments le produisent et donnent la note de beurre du caillé frais.
Elle expliquelacté
2 recettes qui en contiennent
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