Tzatziki
Toute la difficulté tient en un mot : le concombre contient quatre-vingt-seize pour cent d'eau, et il la rend dans le yaourt.
Une recette du site utilise de tzatziki. On en trouve surtout dans la cuisine turque.
La fiche
- Se garde
2 jours
- Eau
82%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
après épluchage du concombre, épépinage et dégorgement.
- pH
4
franchement acide
- Calories
85kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines4 gGlucides3 gdont 2,5 g de sucresLipides6 gdont 2,5 g saturésFibres0,4 gEau et reste86,6 gSel0,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantémulsifiant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Un yaourt grec authentique, égoutté, à dix pour cent de matière grasse, est ce qui distingue un tzatziki d'une sauce liquide : un yaourt nature classique contient trop de petit-lait. Le concombre doit être ferme, sans partie molle, de préférence long et à peau fine. L'ail se choisit ferme et sans germe, qui donne une amertume dans une préparation crue. L'huile d'olive doit être fruitée mais discrète, et le vinaigre ou le citron sont affaire de région.
- Yaourt grec égoutté, dix pour cent de matière grasse.
- Concombre ferme, sans partie molle.
- Ail sans germe.
- Aneth ou menthe frais, jamais séchés.
Le garder
Deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et il est meilleur après quelques heures, le temps que l'ail diffuse. Au-delà, le concombre continue de rendre de l'eau et la sauce se délite, même bien égouttée. Il ne se congèle pas, le yaourt tranchant à la décongélation. Sortez-le vingt minutes avant de servir : glacé, l'huile d'olive fige et les arômes de l'aneth ne se perçoivent pas.
Les gestes qui changent tout
Dégorger le concombre râpé au sel
Râpé, salé, laissé vingt minutes dans une passoire puis pressé à la main : c'est le geste qui décide de tout. Le sel fait sortir l'eau par osmose avant qu'elle ne la rende dans le yaourt.
Râper l'ail plutôt que le hacher
Une microplane libère plus d'allicine et diffuse l'ail uniformément ; haché grossièrement, il laisse des morceaux qui piquent violemment par endroits et sont absents ailleurs.
Saler en dernier
Le concombre a déjà été salé pour dégorger et en a gardé une partie. Goûtez la sauce assemblée avant d'ajouter quoi que ce soit, sans quoi un tzatziki correct devient immangeable.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct à l'assemblage, où les proportions se corrigent en ajoutant du yaourt. La marge se referme sur l'eau du concombre : mal dégorgé, il transforme la sauce en soupe au bout d'une heure, et aucun ajout ne la rattrape.
Son profil et ses molécules
Après quelques heures, l'ail cru s'adoucit et l'aneth prend le dessus.
Le yaourt égoutté l'apporte et donne l'acidité rafraîchissante de la sauce.
Elle expliquefermentéacideacidifiantL'ail cru la libère et donne la morsure qui monte le lendemain au réfrigérateur.
Elle expliquesoufrépiquantLe sel dégorge le concombre râpé et empêche la sauce de rendre de l'eau.
Elle expliquesaléstructurantL'égouttage la concentre et donne la sauce épaisse qui ne coule pas.
Elle expliqueépaississantLa menthe ciselée le donne et allonge la fraîcheur en fin de bouche.
Elle expliquementholéLe concombre le porte et donne la note verte et fraîche du mélange.
Elle expliquevégétal
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate