Faire dégorger
Saler un légume aqueux pour lui faire rendre son eau avant utilisation.
📚 Pour aller plus loin
Faire dégorger, c'est saler un légume pour lui faire rendre son eau avant cuisson. Le sel crée un déséquilibre osmotique : l'eau des cellules migre vers l'extérieur, où la concentration en sel est plus forte, et s'écoule.
On dégorge les concombres pour une salade qui ne baigne pas, les courgettes et les aubergines avant de les frire (une aubergine dégorgée absorbe moins d'huile parce que ses cellules se sont partiellement affaissées et laissent moins de place), le chou pour une choucroute, les tomates pour une tarte dont la pâte doit rester croustillante.
En pratique : trancher, saler généreusement, laisser dans une passoire vingt à trente minutes, puis rincer si l'on a salé fort et presser dans un torchon. L'étape du séchage compte autant que le sel : un légume dégorgé mais encore humide en surface ne colorera pas. À noter que le dégorgeage des aubergines pour retirer l'amertume est aujourd'hui largement caduc, les variétés modernes n'étant plus amères ; c'est la texture et l'absorption d'huile qui restent des raisons valables.
39 recettes où on le fait
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
La crépine se trempe vingt minutes dans de l'eau tiède vinaigrée : elle s'assouplit et perd son odeur.
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
Étape 1 : lamelles de concombre salées et laissées 10 minutes sur du papier absorbant ; la seule vraie technique de la recette, et celle qui décide du résultat.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Sel sur la julienne, 10 minutes, puis on presse : sans ça les pickles diluent leur saumure et se ramollissent.
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
Les boyaux se rincent longuement, à l'intérieur comme à l'extérieur, à l'eau vinaigrée puis citronnée.
Brandade de morue
Le dessalage est un dégorgement inversé : la morue passe 24 heures dans l'eau froide, peau vers le haut pour que le sel, plus dense, tombe au fond au lieu de rester piégé sous la peau.
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
Trente minutes en eau salée : les palourdes recrachent le sable qu'elles gardent entre leurs valves. Sans cela, le plat crisse sous la dent.
Cake courgette, chèvre et menthe
Étapes 1 et 2 : courgettes râpées salées, égouttées 20 minutes, puis pressées dans un torchon ; le geste central de cette recette.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
Quarante-cinq minutes dans une passoire, puis rinçage et pressage entre deux torchons : les cubes doivent être vraiment secs, sinon l'huile gicle à la friture.
Choucroute garnie
Le chou rincé à l'eau froide puis pressé à pleines mains : on retire l'excès d'acide et de sel, et on démêle les fibres pour qu'elles cuisent régulièrement.
Coleslaw
Étape à ajouter : salez le chou émincé et laissez-le rendre son eau dans une passoire avant de le mélanger à la sauce.
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
Le ya cai rincé et pressé entre les mains, sinon le plat est immangeable de sel.
Gazpacho andalou
Ici le dégorgeage est détourné : on sale et on attend 10 minutes, mais on ne jette rien ; c'est un assaisonnement en profondeur, pas un essorage.
Gratin de christophines
La chair cuite se presse dans un torchon propre : on en tire facilement un verre d'eau.
Lasagnes aux légumes rôtis
Étape absente de la recette mais utile : 15 minutes de sel sur les lamelles d'aubergine avant de les huiler retirent l'eau qui, sinon, se retrouve entre les couches.
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
Deux heures en eau salée, l'eau changée deux fois, et jamais dans un récipient hermétique.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Les crabes se brossent sous l'eau et se citronnent avant d'être cassés : geste antillais systématique sur tout ce qui vient de la mer.
Moussaka végétarienne aux lentilles
Les aubergines salées 15 minutes : étape non négociable pour éviter l'éponge à huile.
Palourdes farcies
30 minutes en eau de mer reconstituée : la palourde ouvre ses siphons, filtre et rejette le sable. Sans cette étape, chaque bouchée crisse et le plat est raté.
Pan bagnat
Les tomates dégorgent 10 minutes dans une passoire après avoir été salées : c'est la seule assurance contre un pan bagnat détrempé.
Panini caprese grillé
Tomate et mozzarella tranchées, salées, 10 minutes sur du papier absorbant : le geste qui décide si le panini sera croustillant ou détrempé.
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
Salez les tomates séparément pour récupérer leur jus : ici on ne fait pas dégorger pour jeter l'eau, mais pour la récupérer et s'en servir de sauce.
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
L'aubergine salée dix minutes, puis épongée.
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quinze minutes de sel sur les dés de 2 cm avant de les huiler et de les enfourner.
Quiche à la tomate et à la moutarde
Quinze minutes de sel sur les rondelles de 5 mm : assez pour tirer l'eau de surface, pas assez pour dessaler la chair.
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
L'étape centrale de la recette, et celle qui y est le plus mal expliquée : saler, attendre 20 minutes, rincer, presser. Sans le rinçage et la pression, on a simplement salé le concombre.
Salade grecque
Facultatif ici puisque la salade se sert aussitôt, mais si vous préparez à l'avance, faites dégorger le concombre 15 minutes et épongez-le : c'est lui qui rend le plus d'eau.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Le concombre et la carotte salés quinze minutes, rincés et pressés.
Scarpaccia de courgettes
Sel, passoire, trente minutes, puis on presse fermement entre les mains. L'étape se saute souvent et c'est la principale cause de scarpaccia molle.
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Six heures en eau salée, avec trois ou quatre changements d'eau : c'est la seule façon d'éviter le sable, et il n'y a pas de raccourci.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
20 à 30 minutes dans la passoire suffisent : au-delà, l'aubergine devient trop salée même après rinçage.
Tarator bulgare
Concombre râpé, sel, 10 minutes dans une passoire, puis pressé à la main : sans cette étape, la soupe se sépare en eau et en yaourt dans le bol.
Tarte fine à la tomate et moutarde
20 minutes de sel sur les rondelles de tomate, puis épongées des deux côtés : c'est la seule protection du fond de tarte, il n'y a pas de cuisson à blanc ici.
Tian de légumes du soleil
Absent de la recette mais décisif ici : 20 minutes de sel sur les courgettes et l'aubergine avant montage évitent la flaque au fond du plat.
Tomates farcies à la viande
Dix minutes retournées sur une grille après salage : le temps que l'eau perle et s'écoule.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Tomates salées à l'intérieur et retournées sur du papier absorbant : l'étape charnière de la recette, et celle qui n'a pas de durée indiquée.
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
La morue dessale douze heures dans trois eaux, au réfrigérateur.
Tzatziki
30 minutes suffisent pour le concombre râpé : au-delà, il devient mou et trop salé même pressé.
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
Le salage court des carottes râpées n'est utile que si les wraps sont roulés à l'avance ; consommés tout de suite, mieux vaut les garder croquantes.
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
Le ya cai rincé et pressé, sans quoi le plat est trop salé.Les sauces concernées
Continuer
Toutes les techniques · la chimie de la cuisine · les ustensiles