Vermouth rouge

Cave

vegan

sans gluten

C'est du vin, pas un spiritueux : ouvert et laissé sur une étagère, il est mort en trois semaines comme n'importe quelle bouteille entamée.

Une recette du site utilise de vermouth rouge. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 ans

3 mois une fois entamé

Eau

78%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,8kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit fini, utilisé sans perte.

franchement acide

Calories

158kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides15,9 gdont 15,9 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste84,1 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

15.3 g

10,2 g par centilitre

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

acidifiant

Allergènes

sulfites

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

9,2 de charge pour 100 g

15,9 g de glucides pour 100 g, charge basse

sucre de raisin (glucose et fructose) : idem Miel.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de vermouth rouge, 9,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Un vermouth est un vin blanc muté, sucré et aromatisé, dont l'armoise donne le nom et l'amertume ; le rouge tire sa couleur du caramel, pas du raisin. Les vermouths italiens de style Turin sont plus épicés et plus amers, les entrées de gamme nettement plus sucrées. Pour un negroni ou un manhattan, un vermouth de qualité change davantage le verre que le gin ou le whisky. Les demi-bouteilles sont plus raisonnables : il se conserve mal.

Style italien pour un negroni ou un manhattan.
Sucre non dominant à la dégustation.
Petit format plutôt qu'un litre.
Bouteille récente, la date de mise comptant ici.

Le garder

Au réfrigérateur une fois ouvert, bouché, et un mois au maximum : c'est la règle que la moitié des bars domestiques ignore, et la première cause de mauvais negroni. Son degré, autour de seize pour cent, ne le protège pas de l'oxydation, qui l'aplatit et lui donne un goût de vieux carton. Non ouvert, il se garde un à deux ans debout, au frais et à l'abri de la lumière. Un fond oxydé sert encore à déglacer.

Les gestes qui changent tout

Le mettre au réfrigérateur dès l'ouverture

Le froid ralentit l'oxydation d'un facteur considérable, et c'est le seul geste qui décide de la qualité du verre trois semaines plus tard. Une étagère de cuisine à vingt-deux degrés le tue en un mois.

la science

Le transvaser dans une bouteille plus petite

L'oxydation dépend de la surface de contact avec l'air, pas du volume restant. Une demi-bouteille pleine se garde bien mieux qu'un litre au quart plein.

l'outil

L'utiliser pour déglacer une volaille

Son sucre caramélise, son acidité dissout les sucs et ses plantes amères remplacent avantageusement un bouquet garni. Une sauce au vermouth se fait en deux minutes après une cuisson à la poêle.

la science · le geste

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérant à la conservation : quelques semaines à température ambiante suffisent à le rendre plat, et aucun dosage ne rattrape un vermouth oxydé dans un cocktail. La marge est plus large en cuisine, où une sauce masque la fatigue de la bouteille.

Son profil et ses molécules

épicéherbacéfruitéboisésucréameracide

présent

Oxydé, il perd son fruit et ses épices pour une note plate de vin cuit.

Caramel
pigmentcouleurarôme
Il donne la couleur ambrée du rosso, qui n'a rien d'un vin rouge.
Elle expliquetorréfiécolorant
Éthanol
alcaloïdeconservationarôme
Le mutage arrête la fermentation et fixe le sucre restant dans le vin.
Elle expliquefermentéconservateur
Absinthine
polyphénolgoût
L'armoise qui donne son nom au vermouth fournit l'amertume de fond.
Elle expliqueamer
Eugénol
phénolarôme
Le girofle et la cannelle du mélange donnent le fond épicé du negroni.
Elle expliqueépicé
Limonène
terpènearôme
Les zestes amers infusés donnent la note d'orange qui ouvre le nez.
Elle expliqueagrume
Saccharose
glucidegoût
Le sucre ajouté équilibre l'amertume et fait le style rosso.
Elle expliquesucré