Ail en poudre
L'ail en poudre n'a plus d'allicine : la déshydratation détruit l'enzyme qui la fabrique, ce qui explique sa douceur et son incapacité à piquer.
Une recette du site utilise d' ail en poudre.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
1 an une fois entamé
- Eau
6%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit sec, utilisé sans perte.
- Calories
331kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines16,6 gGlucides72,7 gdont 2,4 g de sucresLipides0,7 gdont 0,2 g saturésFibres9 gEau et reste1 gSel0,06 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
La liste doit tenir en un mot, ail. Beaucoup de poudres contiennent un antiagglomérant, parfois de la farine de riz, ce qui dilue le goût sans le dire. La couleur doit être crème à beige clair : une poudre grise ou jaunie est ancienne, une poudre qui a pris en bloc a vu l'humidité. Distinguez la poudre fine, qui se disperse dans une marinade, de l'ail semoule, plus granuleux, qui tient mieux dans un mélange à sec sans se coller. Une cuillerée à café remplace environ une gousse fraîche.
- Un seul ingrédient dans la liste.
- Couleur crème à beige clair, jamais grise.
- Poudre libre, non prise en bloc.
- Semoule pour les mélanges secs, poudre fine pour les liquides.
Le garder
Un an dans un bocal hermétique opaque, au sec et loin de la plaque de cuisson : l'humidité et la chaleur sont ce qui la fait s'agglomérer et perdre son parfum. Jamais au réfrigérateur, dont l'air humide provoque de la condensation à chaque ouverture. Sa saveur décline nettement au bout de six mois, sans qu'elle devienne dangereuse : elle devient simplement une poudre beige sans intérêt. Une pincée de riz dans le bocal absorbe l'humidité résiduelle.
Les gestes qui changent tout
L'ajouter au liquide, pas à l'huile chaude
Ses sucres brûlent en quelques secondes dans une poêle chaude et donnent une amertume immédiate. Contrairement à une gousse fraîche, la poudre n'a pas d'eau pour la protéger : incorporez-la dans une sauce, une marinade ou une pâte, jamais en premier dans la matière grasse.
La réhydrater cinq minutes avant usage
Une cuillerée dans une cuillerée d'eau tiède retrouve une partie de son parfum et se disperse uniformément au lieu de former des grumeaux dans une sauce. C'est le geste qui rapproche le plus la poudre du frais.
La réserver au sec, la gousse au frais
Elle est supérieure à l'ail frais dans un mélange à sec, un rub ou une panure, où l'eau d'une gousse ferait des paquets et brûlerait. Elle est inférieure partout où le piquant compte : une aïoli à la poudre n'a aucune morsure.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct dans une sauce ou une marinade, où un excès se dilue et se corrige. La marge se referme en poêle chaude, où quelques secondes de trop suffisent à la brûler et à donner une amertume qui contamine tout le plat.
Son profil et ses molécules
Elle perd le mordant du frais et gagne une note grillée douce, qui la rend plus discrète mais plus stable.
Elle survit au séchage sans odeur et attend l'eau du plat pour se transformer en arôme d'ail.
Elle expliquesoufréaromatiqueIl donne à la poudre son odeur cuite et plate, très différente de la morsure de la gousse fraîche.
Elle expliquesoufrétorréfiéIl fait prendre la poudre en masse dans un pot humide et lie légèrement une sauce très chargée.
Elle expliqueépaississant
Ce qu’il peut remplacer
Ail ×0.15 : ≈ ¾ g (¼ c. à c.) pour une gousse ; l'ail déshydraté n'a pas le mordant du frais et brûle vite : l'ajouter en fin de cuisson ou dans une marinade
Une recette qui en contient
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