Asperges
Elles perdent la moitié de leurs sucres en vingt-quatre heures : une asperge du jour n'a pas le goût d'une asperge de la veille.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’avril à juin
- Se garde
4 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
93%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,6kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
55%
Asperge blanche pelée et talon cassé ; 75 % pour une verte.
- Calories
22kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2,2 gGlucides2,2 gdont 1,8 g de sucresLipides0,2 gdont 0,05 g saturésFibres1,8 gEau et reste93,6 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,3 de charge pour 100 g
2,2 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Poivron.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de asperges, 0,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La tige doit être ferme et cassante, la pointe serrée et non fleurie, et le talon humide plutôt que sec et fibreux. Frottées l'une contre l'autre, des asperges fraîches couinent. La blanche, poussée sous butte, est douce et amère à la fois et se pèle obligatoirement ; la verte, poussée au soleil, est plus végétale et se pèle rarement ; la violette est entre les deux. Le calibre décide de la cuisson, pas de la qualité.
- Un talon humide, jamais desséché
- Une pointe serrée, non fleurie
- Des tiges qui couinent au frottement
- Un calibre homogène dans la botte
Le garder
Deux jours au réfrigérateur, debout dans deux centimètres d'eau comme un bouquet, pointes en l'air, avec un sac plastique par-dessus : couchées à sec, elles se déshydratent et se courbent en une nuit. Elles se congèlent blanchies deux minutes puis refroidies à l'eau glacée, six mois, et ne servent alors qu'en velouté. Crues, elles ne se congèlent pas, leurs enzymes continuant de les dégrader.
Les gestes qui changent tout
Un bain d'eau glacée aussitôt
Sorties de l'eau, elles continuent de cuire par inertie et perdent leur vert. Deux minutes dans l'eau glacée fixent la chlorophylle et arrêtent net la cuisson, y compris si on les sert tièdes ensuite.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeantes à la cuisson, où deux minutes séparent une asperge croquante d'une asperge filandreuse et où la pointe cède bien avant la tige. Rôties au four, où la marge est plus large, elles pardonnent davantage.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue son amertume au profit d'une douce saveur sucrée et révèle des notes de noisette.
Il monte du plat dès l'ouverture du couvercle et devient chou si la cuisson s'éternise.
Elle expliquesoufrévégétalIl donne l'odeur particulière de l'urine après le repas, chez ceux qui la perçoivent.
Elle expliquesoufréIl donne le vert d'herbe coupée du légume cru, effacé par la première minute d'eau bouillante.
Elle expliqueherbacéElle raidit la tige et participe au vert soutenu de l'asperge non buttée.
Elle expliquestructurantIl fait la douceur de la pointe.
Il se consomme après la coupe, d'où une asperge nettement moins sucrée trois jours plus tard.
Elle expliquesucréElles portent l'amertume qui se concentre dans le talon fibreux que l'on épluche.
Elle expliqueamer
2 recettes qui en contiennent
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