Banane plantain
C'est un légume, pas un fruit de dessert : crue elle est immangeable, sa fécule ne devenant sucre qu'à la cuisson.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
12 jours
- Eau
65%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
Chair sans peau, la peau étant très épaisse.
- Calories
122kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,3 gGlucides29 gdont 15 g de sucresLipides0,4 gdont 0,1 g saturésFibres2,3 gEau et reste67 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
200 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)16,0 de charge pour 100 g
29,0 g de glucides pour 100 g, charge modéréeplantain mûr cuit ; vert bouilli, plutôt 40.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de banane plantain, 16,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La couleur dit l'usage, et rien d'autre. Verte, elle est ferme et féculente : c'est celle des tostones, des chips et des accompagnements salés. Jaune tachée de noir, elle a converti une partie de son amidon en sucre et devient la banane des maduros frits, fondants et caramélisés. Complètement noire, elle est encore bonne, très sucrée, à condition que la chair reste ferme. Cherchez une peau sans meurtrissures molles et un fruit lourd, aux angles marqués.
- Verte et dure pour les usages salés
- Jaune tachée de noir pour la friture sucrée
- Un fruit lourd, aux angles marqués
- Aucune meurtrissure molle sous la peau
Le garder
À température ambiante, hors du réfrigérateur, où le froid noircit la peau et bloque le mûrissement : une plantain verte mise au froid ne jaunira jamais. Comptez une à deux semaines pour passer du vert au jaune taché. Une fois épluchée, elle s'oxyde vite et se garde dans l'eau citronnée. Crue épluchée, elle se congèle en tronçons six mois ; frite, elle se réchauffe au four mais perd son croustillant.
Les gestes qui changent tout
L'éplucher en fendant la peau
La peau ne se retire pas comme celle d'une banane dessert. Coupez les extrémités, incisez la peau sur la longueur en trois endroits, puis décollez la avec le pouce ou la lame, sous l'eau si elle résiste.
Verte, elle a besoin de gras
Sa fécule est sèche et farineuse : bouillie à l'eau, elle est terne. Frite, rôtie à l'huile ou mijotée dans un plat gras, elle devient fondante, ce qui explique qu'aucune cuisine caribéenne ne la cuise à l'eau seule.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la friture, où la température décide entre un centre cru et un extérieur brûlé, la marge tenant en une trentaine de secondes. Mijotée dans un ragoût, elle est en revanche parfaitement docile.
Son profil et ses molécules
La cuisson élimine son astringence initiale en transformant son amidon en un goût doux et sucré.
Il donne la note de banane du plantain bien mûr, absente du fruit vert.
Elle expliquefruitéIl domine le fruit vert et lui donne la tenue d'une pomme de terre, qui frit sans s'effondrer.
Elle expliqueépaississantIl porte le goût de légume du plantain vert, qui se mange en accompagnement salé.
Elle expliquevégétalIl apparaît quand la peau noircit et fait caraméliser les tranches mûres à la poêle.
Elle expliquesucré
3 recettes qui en contiennent
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