Calamars
Deux minutes ou quarante : entre les deux, il est caoutchouteux, et il n'y a pas de milieu.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
80%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
70%
Manteau et tentacules, plume et viscères retirés.
- Calories
80kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15,5 gGlucides1,5 gdont 0 g de sucresLipides1,2 gdont 0,4 g saturésFibres0 gEau et reste81,8 gSel0,4 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- mollusques
Bien le choisir
Entier, la peau doit être intacte et violacée, l'œil clair, la chair blanche et brillante, et l'odeur marine sans trace d'ammoniaque. Les anneaux surgelés déjà nettoyés sont commodes mais souvent gorgés d'eau et de polyphosphates : vérifiez la liste. Un petit calamar de dix à quinze centimètres se cuit vite et se farcit ; un gros demande une cuisson longue. L'encornet et le calamar sont commercialement le même animal.
- Une peau intacte et violacée
- Une chair blanche et brillante
- Une odeur marine, jamais ammoniaquée
- Sans polyphosphates ajoutés
Le garder
Vingt-quatre heures au réfrigérateur sur glace, comme tous les céphalopodes, qui se dégradent rapidement. Nettoyé, il tient un jour de plus. Il se congèle six mois et la congélation l'attendrit, exactement comme pour le poulpe : c'est une bonne façon de l'acheter. Décongelez le au réfrigérateur sur une grille et séchez le soigneusement avant de le cuire, sinon il n'y a aucune chance de le saisir.
Les gestes qui changent tout
Deux minutes, ou quarante
Saisi très vite à feu maximal, le collagène n'a pas le temps de se contracter. Braisé quarante minutes, il se transforme en gélatine et redevient tendre. Entre cinq et trente minutes, il est caoutchouteux.
Le sécher, vraiment
Un calamar est gorgé d'eau. Épongé longuement au papier, il colore ; humide, il bout dans sa propre eau, refroidit la poêle et sort blanc et mou, quelle que soit la puissance du feu.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable à la poêle, où trois minutes au lieu de deux suffisent à le rendre caoutchouteux pour de bon. Seule la cuisson longue en sauce, au-delà de quarante minutes, ramène une marge d'erreur confortable.
Les températures à cœur
- 60 °CSaisi
Moins d'une minute à feu très vif : les protéines ont pris, le collagène n'a pas encore durci.
- 65 °CCaoutchouc
La zone à traverser vite ou à dépasser longuement, jamais à occuper.
- 85 °CMijoté tendre
Après une demi-heure de mijotage, le collagène a fondu et l'anneau redevient tendre.
Le calamar est l'exemple parfait de la courbe en U : tendre cru, tendre après une longue cuisson, caoutchouteux entre les deux. Ses fibres se contractent dès 60 °C et son collagène ne se gélifie qu'après un long séjour au-delà de 80. D'où la règle de cuisine : deux minutes ou trente, rien au milieu.
Le calamar rend beaucoup d'eau : une poêle trop chargée le fait bouillir au lieu de le saisir, et il tombe alors exactement dans la zone caoutchouteuse qu'on voulait éviter. On le cuit en petites quantités, à feu maximal.
Son profil et ses molécules
Une cuisson vive et rapide préserve sa douceur marine, tandis qu'un mijotage long concentre ses saveurs et apporte de la rondeur.
Elle donne la douceur particulière de la chair, plus sucrée que celle d'un poisson.
Elle expliquesucréumamiIl rend la chair caoutchouteuse entre deux minutes et trente minutes de cuisson.
Il fond après une longue cuisson douce, d'où le calamar soit saisi très vite, soit mijoté longtemps.
Elle expliquestructurantElle est l'encre de la poche et teint un risotto en noir sans rien changer à sa texture.
Elle expliquecolorantIl donne le fond marin propre du calamar très frais, qui tourne vite à l'ammoniaque.
Elle expliquemarin
Par quoi le remplacer
Cœur de palmier ×1 : anneaux panés ('calamars' végétaux)
Pleurotes ×1 : émincés, en persillade
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines