Pleurotes

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Les pleurotes se déchirent à la main dans le sens des fibres, ce qui leur donne des bords irréguliers qui dorent bien mieux qu'une coupe au couteau.

Une recette du site utilise de pleurotes. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise.

La fiche

Saison

de septembre à décembre

Se garde

6 jours

3 jours une fois entamé

Eau

89%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

92%

seule la base dure du bouquet est retirée.

Calories

33kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,3 g

Glucides4 gdont 1 g de sucres

Lipides0,4 gdont 0,1 g saturés

Fibres2,3 g

Eau et reste90 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,6 de charge pour 100 g

4,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Champignons de Paris.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pleurotes, 0,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Les chapeaux doivent être fermes, veloutés, gris beige ou nacrés selon la variété, avec des lamelles blanches et bien nettes qui descendent le long du pied. Des bords secs et recroquevillés, ou des lamelles brunies, disent un champignon cueilli depuis plusieurs jours. Le bouquet doit sentir la noisette et l'humus, jamais l'ammoniaque ni le renfermé, odeur qui apparaît quand ils ont transpiré dans une barquette filmée. Les petits sujets, cueillis avant l'étalement complet du chapeau, sont plus fermes et supportent mieux la poêle ; les très grands deviennent souples et un peu élastiques.

Chapeaux fermes et veloutés, bords non recroquevillés.
Lamelles blanches et nettes, jamais brunies.
Odeur de noisette, aucune note d'ammoniaque.
Petits calibres pour une cuisson à la poêle.

Le garder

Quatre à cinq jours au réfrigérateur dans un sac papier, à l'abri de l'humidité qui les rend visqueux. Sortez-les de leur film plastique dès l'achat : la condensation les fait pourrir deux fois plus vite. Ils se congèlent mal crus mais très bien poêlés, et se prêtent aussi au séchage. Un pleurote légèrement flétri se rattrape en poêlée, alors qu'un pleurote visqueux ou qui sent l'ammoniaque est perdu et se jette.

Les gestes qui changent tout

Les déchirer plutôt que les couper

Les pleurotes se séparent naturellement en lanières dans le sens des fibres. Les bords irréguliers ainsi créés offrent plus de surface et dorent plus vite que des tranches lisses, en même temps qu'ils accrochent mieux la sauce. C'est aussi la façon de les traiter quand on veut leur donner une texture effilochée proche du poulet.

la science

Les presser à sec avant de les saisir

Ils contiennent beaucoup d'eau et rendent tout, ce qui noie la poêle. Une astuce efficace consiste à les cuire d'abord à sec dans une poêle chaude sans matière grasse : l'eau part, ils se rétractent, et c'est seulement à ce moment qu'on ajoute l'huile ou le beurre, qui va alors dorer au lieu de bouillir.

le geste · le ratage

Ne pas les laver

Cultivés sur substrat, ils sont propres : un coup de pinceau ou de torchon sec suffit. Passés sous l'eau, ils absorbent instantanément et deviennent spongieux. Le seul cas où l'eau se justifie est un pleurote sauvage sableux, à rincer très rapidement et à sécher aussitôt.

l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Plus indulgent que le cèpe : sa chair fine cuit vite et une minute de trop ne le ruine pas. Le vrai risque est la poêle surchargée, où il rend son eau et devient caoutchouteux, et cet état-là ne se rattrape pas. La note vise la cuisson sautée, son usage principal.

Son profil et ses molécules

terreuxnoisettevégétalumami

présent

Poêlé à sec puis au beurre, il développe une note grillée et une texture presque charnue.

Oct-1-én-3-ol
cétonearôme
Il donne l'odeur de champignon frais, très marquée à la coupe du chapeau.
Elle expliqueterreuxfermenté
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
La poêle brûlante les forme et donne la croûte qui rappelle une viande grillée.
Elle expliquecarnénoisette
Chitine
glucidetexture
Elle donne la mâche ferme et un peu fibreuse d'un pleurote poêlé à feu vif.
Elle expliquestructurant
Eau libre
minéraltexture
Elle représente presque tout le champignon et doit s'évaporer avant qu'il dore.
Elle expliquestructurant
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la savoureur qui permet au pleurote de remplacer la viande dans un plat.
Elle expliqueumami

Ce qu’il peut remplacer

Champignons de Paris ×1 : même poids ; déchirez-les à la main plutôt que de les couper, et poêlez-les à feu vif : ils rendent autant d'eau que le champignon de Paris

Noix de Saint Jacques ×1 : tronçons de pied de pleurote roi, snackés

Saint Jacques ×1 : tronçons de pied, snackés au beurre

Crevettes ×1 : émincés et sautés, texture charnue

Calamars ×1 : émincés, en persillade