Cédrat confit

Epicerie

vegan

sans gluten

C'est un agrume presque sans jus : on n'en mange que l'épaisse peau blanche, celle que l'on jette partout ailleurs.

4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

22%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

320kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,4 g

Glucides78 gdont 74 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,05 g saturés

Fibres2,5 g

Eau et reste18,9 g

Sel0,1 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

conservateur

Allergènes

sulfites

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

50,7 de charge pour 100 g

78,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

fruit confit : saccharose de sirop.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cédrat confit, 50,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Les morceaux doivent être translucides jusqu'au cœur, souples sous le doigt, d'un blanc ambré, et ne pas être enrobés d'une croûte de sucre cristallisé, signe d'un produit vieux ou mal égoutté. Le cédrat confit corse, protégé et confit lentement, n'a rien à voir avec les dés multicolores vendus pour les cakes, souvent faits de navet ou de papaye colorés et aromatisés. Lisez la liste : cédrat, sucre, glucose, et rien qui ressemble à un colorant.

Des morceaux translucides jusqu'au cœur
Une chair souple, jamais dure ni cristallisée
Du cédrat nommé dans la liste, pas des fruits confits assortis
Aucun colorant

Le garder

Bocal hermétique à température ambiante, six mois à un an : le sucre qui l'imprègne est son conservateur. Le réfrigérateur le fait durcir et cristalliser, à éviter. S'il sèche, dix minutes dans un sirop chaud lui rendent sa souplesse. Une couche blanche poudreuse en surface est du sucre recristallisé, sans danger ; des taches colorées ou une odeur fermentée signalent au contraire un produit trop humide qui a moisi et se jette.

Les gestes qui changent tout

Le couper au couteau huilé

Sa chair colle à la lame et se déchire. Passez un peu d'huile neutre sur le couteau, ou farinez les dés après la coupe : farinés, ils ne tomberont pas non plus au fond d'un cake pendant la cuisson.

l'outil · le ratage

Le faire macérer avant de l'incorporer

Une heure dans du rhum ou du jus d'agrume le détend et l'empêche de pomper l'humidité de la pâte autour de lui. C'est la différence entre un cake moelleux et un cake sec autour de chaque morceau.

la science · le geste

En fines lamelles plutôt qu'en dés

Sa puissance est telle qu'un dé entier domine une bouchée. Coupé en lamelles très fines, il se répartit et parfume l'ensemble : c'est la coupe des panettone et des cassate siciliennes.

le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant en pâtisserie, où il se conserve longtemps et où un morceau de plus ou de moins ne change rien à la structure. Il devient exigeant sur la découpe : en dés trop gros, il domine chaque bouchée sans qu'on puisse le retirer après cuisson.

Son profil et ses molécules

agrumefloralfruitésucréameracide

marqué

La cuisson diffuse ses arômes d'agrumes dans les préparations et adoucit sa légère amertume.

Acide citrique
acide organiquegoût
Il garde une pointe acide sous le sucre et empêche le fruit confit d'être uniquement sucré.
Elle expliqueacideacidifiant
Linalol
terpènearôme
Il donne le fond fleuri qui distingue le cédrat des autres écorces confites.
Elle expliquefloralfruité
Saccharose
glucidegoûtconservation
Il remplace l'eau de l'écorce pendant le confisage et conserve le fruit des mois durant.
Elle expliquesucréconservateur
Limonène
terpènearôme
Il domine le zeste épais du cédrat et parfume toute la pâte d'un panettone.
Elle expliqueagrume
Naringine
polyphénolgoût
Elle porte l'amertume de la peau blanche, que les confiseurs atténuent par des blanchiments successifs.
Elle expliqueamer