Cèpes frais

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Le cèpe est l'un des rares champignons qui se mange cru, à condition qu'il soit assez jeune pour que ses tubes soient encore blancs et serrés.

Une recette du site utilise cèpes frais. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

de septembre à novembre

Se garde

5 jours

Eau

88%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

88%

base terreuse coupée ; les tubes retirés sur les sujets âgés.

Calories

30kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3 g

Glucides2 gdont 0,5 g de sucres

Lipides0,5 gdont 0,07 g saturés

Fibres2,5 g

Eau et reste92 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,3 de charge pour 100 g

2,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Champignons de Paris.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cèpes frais, 0,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Prenez-le lourd, ferme, avec un chapeau bombé et un pied renflé bien dense. Les tubes sous le chapeau sont le vrai indicateur : blancs et serrés sur un cèpe jeune, ils virent au jaune puis au vert olive et deviennent spongieux en vieillissant, moment où il faut les retirer. Un pied qui cède sous le pouce, ou piqué de galeries, est habité : coupez la base et vérifiez la coupe, qui doit être blanche et nette. La chair du cèpe de Bordeaux ne bleuit pas à la coupe. Un champignon détrempé après la pluie sera impossible à saisir ; préférez ceux ramassés par temps sec, plus légers en eau et bien plus parfumés.

Lourd et ferme, pied dense sans zone molle.
Tubes blancs et serrés sous le chapeau.
Coupe du pied blanche, sans galeries de vers.
Chapeau sec au toucher, pas détrempé.

Le garder

Deux à trois jours au réfrigérateur, dans un panier ou un sac papier, jamais dans du plastique où il transpire et fermente en une nuit. Ne le lavez pas à l'eau avant de le stocker. Il se congèle mal cru, l'eau des cellules faisant éclater la chair, mais très bien poêlé au préalable et refroidi. Séché en lamelles fines, il se garde des années et change de nature : le séchage concentre les composés aromatiques et donne un goût plus puissant, plus animal, que le cèpe frais.

Les gestes qui changent tout

Le brosser, jamais le tremper

La chair du cèpe est une éponge : trempé, il absorbe l'eau et ne saisira plus, se contentant de bouillir dans son propre jus. Grattez la terre du pied au couteau d'office, brossez le chapeau, et passez au plus un linge humide sur les taches rebelles. Un cèpe correctement brossé n'a besoin d'aucune eau.

l'outil · le ratage

Poêle très chaude, en une seule couche

Les champignons rendent leur eau autour de 60 °C. Si la poêle est trop froide ou trop chargée, cette eau ne s'évapore pas assez vite, la température plafonne à 100 °C et la réaction de Maillard n'a jamais lieu. Cuisez en deux fois plutôt qu'en une, à feu vif, sans remuer pendant la première minute.

la science · le geste · le ratage

Sel et ail à la fin, jamais au début

Le sel tire l'eau par osmose et empêche la coloration s'il est ajouté trop tôt ; l'ail haché brûle en trente secondes à la température qu'exige un cèpe. Salez quand la coloration est acquise, puis coupez le feu et ajoutez ail et persil, dont la chaleur résiduelle suffit à libérer le parfum.

la science · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant à la poêle : lavé à l'eau ou cuit à feu moyen, il rend son eau et devient mou, et il n'y a aucune façon de faire dorer un champignon déjà bouilli. La marge se joue dans les deux premières minutes, avant que l'eau ne sorte. En soupe ou en fricassée crémée, il pardonne davantage.

Son profil et ses molécules

terreuxboisénoisetteumami

marqué

Poêlé, il gagne des notes grillées et de noisette ; séché, il vire à un parfum plus animal et concentré.

Oct-1-én-3-ol
alcaloïdearôme
Il porte l'odeur de sous-bois du champignon cru, qui décide de l'achat au marché.
Elle expliqueterreuxboisé
Chitine
glucidetexture
Elle tient le pied ferme et supporte une cuisson vive sans que le champignon se défasse.
Elle expliquestructurant
Eau libre
minéraltexture
Elle représente presque tout le champignon et doit s'évaporer avant que la poêle ne dore quoi que ce soit.
Elle expliquestructurant
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la savoureur charnue qui permet au cèpe de tenir un plat sans viande.
Elle expliqueumami
Tyrosinase
enzymeaction enzymatiquecouleur
Elle noircit la chair coupée en quelques minutes, ce qui impose de trancher au dernier moment.
Elle expliquecolorant