Choucroute crue
La choucroute crue est vivante : ses bactéries lactiques sont encore actives, et c'est la cuisson qui les arrête.
Une recette du site utilise de choucroute crue. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
4 mois
5 jours une fois entamé
- Eau
92%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,6kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit prêt à cuire ; seul le jus excédentaire s'égoutte.
- pH
4
franchement acide
- Calories
19kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,3 gGlucides1,8 gdont 1,4 g de sucresLipides0,2 gdont 0,05 g saturésFibres2,6 gEau et reste94,1 gSel1,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantstructurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,3 de charge pour 100 g
1,8 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Chou vert.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de choucroute crue, 0,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Achetée en vrac chez un charcutier ou en sachet au rayon frais, elle doit être d'un blanc jaunâtre pâle, croquante, humide sans nager dans son jus, et sentir franchement l'acide sans note aigre ni piquante. Une choucroute grise, molle ou dont le jus est trouble et filant est passée. Distinguez la crue, non pasteurisée, de celle en conserve, cuite et bien plus molle, et de la choucroute cuisinée déjà mijotée. La crue est la seule qui permette de contrôler la cuisson et de conserver du croquant, et elle est aussi la seule à contenir encore des bactéries vivantes.
- Blanc jaunâtre pâle, lanières encore croquantes.
- Odeur franchement acide, jamais aigre ni piquante.
- Jus clair, non filant.
- Mention crue et non pasteurisée ni cuisinée.
Le garder
Une semaine à dix jours au réfrigérateur dans son jus, qui la protège de l'air. Elle continue de fermenter lentement au froid, donc de s'acidifier : c'est normal et cela ne la rend pas impropre, seulement plus vive. Elle se congèle six mois sans problème, sa texture n'ayant plus grand-chose à perdre. Une fois cuisinée, la choucroute garnie se garde trois jours et se réchauffe très bien, comme la plupart des plats mijotés.
Les gestes qui changent tout
La rincer, ou pas, mais choisir
Un rinçage rapide à l'eau froide adoucit une choucroute très acide ; un rinçage prolongé ou à l'eau chaude la vide de son goût et de son sel. Goûtez-la crue avant de décider : c'est la seule façon de savoir, l'acidité variant du simple au double d'un producteur à l'autre.
L'étuver au gras avant de mouiller
Vingt minutes à couvert dans du saindoux ou de la graisse d'oie avec un oignon émincé, avant d'ajouter le vin blanc. Le gras enrobe les lanières, tempère l'acidité en bouche et transporte les arômes du genièvre et du laurier, qui sont liposolubles. Une choucroute mouillée d'emblée reste aqueuse et plate.
Un vin blanc sec, pas d'eau
Riesling ou sylvaner, à hauteur de la moitié du volume, et deux heures et demie à couvert à cent cinquante degrés. L'eau dilue sans rien apporter ; le vin ajoute une acidité différente, fruitée, et son alcool extrait des arômes que l'eau ne dissout pas. Le liquide doit affleurer, jamais recouvrir.
Marge d'erreur
tolérant
Permissive en cuisson longue : deux heures ou trois ne changent que le croquant résiduel, et le plat se réchauffe sans dommage. La marge se referme au rinçage, où un excès d'eau chaude enlève définitivement le goût, et sur un mouillement à l'eau, qui donne une choucroute plate que rien ne relève ensuite.
Son profil et ses molécules
Étuvée au gras et au vin, son acidité recule et laisse place à des notes plus rondes de chou confit et de genièvre.
Il fait toute la choucroute, conserve le chou pendant des mois et donne son acidité franche.
Elle expliqueacideacidifiantIl sale la lanière et impose souvent un rinçage avant la cuisson au vin blanc.
Elle expliquesaléconservateurIls donnent l'odeur reconnaissable qui monte du seau dès qu'on soulève le couvercle.
Elle expliquesoufréfermentéIl apparaît si la fermentation dérive et donne la note vinaigrée d'une choucroute mal maîtrisée.
Elle expliquefermentéElle garde à la choucroute crue sa mâche, que deux heures de braisage finissent par détendre.
Elle expliquestructurant
Une recette qui en contient
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