Citron confit
Dans un citron confit, on jette la pulpe et on mange l'écorce : la fermentation au sel transforme l'amertume du zeste en un parfum rond et salé.
Une recette du site utilise de citron confit. On en trouve surtout dans la cuisine marocaine.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
2 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
45%
seule l'écorce s'utilise ; la pulpe très salée se jette ou parfume une vinaigrette.
- pH
3
franchement acide
- Calories
30kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1 gGlucides6 gdont 2 g de sucresLipides0,3 gdont 0,05 g saturésFibres3 gEau et reste89,7 gSel8 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une unité
40 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateuracidifiant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,8 de charge pour 100 g
6,0 g de glucides pour 100 g, charge basseagrume au sel, dose de quelques grammes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de citron confit, 1,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Un bon citron confit a une écorce souple, presque translucide, d'un jaune ambré, et se coupe sans résistance. La saumure doit être trouble mais sans moisissure de surface ni odeur de moisi ; une saumure gélifiée par la pectine est normale et même bon signe. Préférez les bocaux où les citrons sont entiers, incisés en croix, plutôt qu'en quartiers déjà taillés, plus vite éventés. Les vraies préparations marocaines ne contiennent que du citron, du sel et parfois des épices : une liste d'ingrédients avec du vinaigre ou des conservateurs signale un pickle rapide, plus acide et sans le fondu de la fermentation.
- Écorce souple et translucide, jamais dure.
- Saumure trouble mais sans voile de moisissure.
- Citrons entiers incisés plutôt qu'en quartiers.
- Sel et citron seuls dans la liste d'ingrédients.
Le garder
Un an et plus au réfrigérateur une fois le bocal ouvert, à condition que les citrons restent immergés dans leur saumure : ce qui dépasse moisit. Ajoutez du jus de citron ou de la saumure plutôt que de l'eau si le niveau baisse, et servez-vous toujours avec un ustensile propre. La saumure elle-même se garde et se réutilise, en vinaigrette ou pour lancer un nouveau bocal, où elle apporte les bactéries lactiques déjà installées.
Les gestes qui changent tout
Rincer, puis jeter la pulpe
La pulpe est extrêmement salée et amère, et sa texture est désagréable : elle se racle à la cuillère et se jette, ou s'ajoute par très petite quantité à une vinaigrette. Seule l'écorce, rincée à l'eau claire pour retirer l'excès de sel de surface, part dans le tajine ou la salade.
Le tailler très fin, en fin de cuisson
En lanières de deux millimètres ajoutées dans les dix dernières minutes d'un tajine, l'écorce garde son parfum et sa légère mâche. Mise en début de cuisson, elle se défait et son arôme, en partie volatil, s'évapore. Le poulet aux citrons confits classique reçoit ses citrons juste avant le service.
Compter son sel dans le plat
Une écorce apporte l'équivalent de plusieurs pincées de sel. Salez le plat après avoir ajouté le citron, jamais avant, et goûtez : c'est l'erreur la plus fréquente avec cet ingrédient, et un tajine trop salé ne se corrige qu'en le doublant de pommes de terre ou de bouillon non salé.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Souple à la cuisson, où il fond doucement et ne peut pas brûler. Le point serré est le dosage du sel qu'il apporte : une écorce de trop dans un tajine déjà salé rend le plat immangeable, et la seule correction est la dilution. La note juge cet assaisonnement, pas la cuisson.
Son profil et ses molécules
La fermentation arrondit l'amertume du zeste et fait apparaître une note fermentée que le citron frais n'a pas.
Il reste sous le sel et donne au tajine une acidité longue que le jus frais ne tient pas à la cuisson.
Elle expliqueacideacidifiantIl conserve le fruit pendant des mois et impose de rincer l'écorce avant de la ciseler.
Elle expliquesaléconservateurIl survit à la saumure dans l'écorce, seule partie du citron confit qu'on utilise réellement.
Elle expliqueagrumeElle donne l'amertume de fond de la peau blanche, adoucie mais jamais effacée par le confisage.
Elle expliqueamerElle se dissout lentement dans la saumure et rend l'écorce fondante au bout de plusieurs semaines.
Elle expliquestructurant
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