Clémentine
La clémentine est un hybride né par accident dans un jardin d'orphelinat algérien vers 1900, et toutes celles que l'on mange en descendent par bouturage.
Une recette du site utilise de clémentine. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de novembre à février
- Se garde
7 jours
- Eau
87%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,55kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
74%
peau et pépins retirés ; les zestes se gardent séparément.
- pH
3,6
franchement acide
- Calories
47kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,8 gGlucides10,3 gdont 9,2 g de sucresLipides0,3 gdont 0,03 g saturésFibres1,7 gEau et reste86,9 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
70 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré4,4 de charge pour 100 g
10,3 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Orange.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de clémentine, 4,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Une bonne clémentine est lourde, à peau fine et légèrement souple, presque un peu détachée de la chair : la peau trop tendue et dure signale un fruit cueilli tôt et acide, la peau flasque et bouffante un fruit qui a séché. La couleur ne prouve rien, car le déverdissage à l'éthylène est légal et courant : un fruit peut être orange vif et pauvre en sucre. Les feuilles, quand elles sont présentes, sont le meilleur indicateur de fraîcheur : vertes et souples, elles disent une cueillette récente ; sèches et cassantes, elles disent trois semaines de camion. Les corses arrivent avec leurs feuilles en novembre et décembre, très parfumées, presque toujours pépins compris.
- Lourde pour sa taille, peau fine et légèrement souple.
- Feuilles vertes et souples si elles sont là, jamais cassantes.
- Aucune tache brune molle ni odeur de moisi au calice.
- Pleine saison de novembre à janvier.
Le garder
Une semaine à température ambiante dans une coupe, à l'air et sans les empiler : une clémentine qui pourrit contamine ses voisines en deux jours par le mycélium qui traverse la peau au point de contact. Au réfrigérateur, comptez deux à trois semaines, mais le froid éteint le parfum : sortez-les une heure avant. Les zestes se congèlent ou se sèchent, et c'est le vrai trésor du fruit, car l'huile essentielle de l'écorce porte bien plus d'arôme que la pulpe. Ne zestez que des fruits non traités après récolte, la mention figure obligatoirement sur l'étiquette.
Les gestes qui changent tout
Le zeste avant le jus, toujours
Une fois pressée, une clémentine ne se zeste plus. L'huile essentielle logée dans les petites poches de l'écorce contient le limonène et les aldéhydes qui font l'odeur de l'agrume, quand le jus n'apporte que du sucre et de l'acide. Zestez au-dessus du saladier pour récupérer la projection d'huile, et n'allez jamais jusqu'au ziste blanc, qui est amer.
Chauffer le jus sépare, l'attendre stabilise
Le jus de clémentine descend sous pH 4, ce qui suffit à faire cailler le lait et à trancher une crème. Pour une sauce ou un dessert lacté, réduisez le jus à part, laissez-le tiédir, puis incorporez-le hors du feu dans une base déjà épaissie à l'amidon, qui protège les protéines. L'ordre inverse tranche presque à coup sûr.
Peler à vif pour les suprêmes
Les membranes qui séparent les quartiers sont amères et coriaces à froid comme en cuisson. Pour une salade d'agrumes ou un dressage, coupez les deux calottes, posez le fruit à plat, suivez la courbe au couteau jusqu'à la chair nue, puis dégagez chaque quartier entre ses membranes au-dessus d'un bol pour garder le jus.
Marge d'erreur
tolérant
Permissive à cru, où un fruit acide ou fade se corrige avec un peu de sucre ou en mélange. La marge disparaît dans une préparation lactée : le jus fait tourner une crème ou un appareil sans avertissement, et il n'y a rien à faire une fois que c'est tranché. La note tient compte de ce seul usage risqué.
Son profil et ses molécules
Le zeste chauffé libère une note d'huile essentielle beaucoup plus intense que le jus, qui perd son parfum à la cuisson.
Il donne la pointe acidulée qui empêche le fruit d'être plat malgré son sucre.
Elle expliqueacideacidifiantElle donne l'orange de la pulpe et teint une gelée ou un sorbet sans colorant ajouté.
Elle expliquecolorantIl gicle de l'écorce à l'épluchage et donne l'odeur qui reste sur les doigts.
Elle expliqueagrumeIl apporte le fond fleuri qui distingue la clémentine de l'orange dans un dessert.
Elle expliquefloralIl domine largement l'acidité, ce qui fait de la clémentine l'agrume qu'on mange tel quel.
Elle expliquesucré
Ce qu’il peut remplacer
Orange ×1 : deux clémentines pour une orange, à poids égal de fruit ; plus sucrée et moins acide, elle fait très bien la rondelle et le jus, mais son écorce est trop fine pour un zeste que l'on tord au-dessus du verre
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
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Le matériel
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