Coing
Le coing est immangeable cru et devient rouge en cuisant : ce sont deux propriétés de ses tanins, et elles font tout son intérêt.
Une recette du site utilise de coing. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de septembre à novembre
- Se garde
1 mois
3 jours une fois entamé
- Eau
84%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
72%
cœur et pépins retirés ; à garder pour la pectine.
- pH
3,6
franchement acide
- Calories
57kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,4 gGlucides12,5 gdont 9 g de sucresLipides0,1 gdont 0,02 g saturésFibres1,9 gEau et reste85,1 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
250 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- gélifiantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré4,4 de charge pour 100 g
12,5 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Pomme, fruit à pépins peu sucré.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de coing, 4,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Un beau coing est jaune franc, très dur, lourd, et couvert d'un duvet gris qui s'essuie à la main. Le duvet est bon signe, il indique un fruit peu manipulé et récent. La dureté n'est pas un défaut : le coing ne s'attendrit jamais à cru, et un fruit devenu mou est un fruit blessé, pas un fruit mûr. Écartez ceux qui portent des zones brunes enfoncées, souvent le début d'une pourriture qui gagne le cœur. Le vert dit un fruit cueilli trop tôt, pauvre en parfum ; le jaune tirant vers l'orangé, en octobre et novembre, est le bon moment. Une seule pièce parfume une corbeille de fruits pendant deux semaines, ce qui est un usage à part entière.
- Jaune franc, très dur, lourd en main.
- Duvet gris présent, signe d'un fruit peu manipulé.
- Aucune zone brune enfoncée ni fente.
- Pleine saison d'octobre à novembre.
Le garder
Le coing se garde plusieurs semaines à température ambiante, en une seule couche, à l'écart des autres fruits qu'il parfume et fait mûrir plus vite, car il dégage de l'éthylène. Au frais et au sec, dans un cellier, il tient jusqu'à deux mois. Une fois épluché ou coupé, il noircit en quelques minutes par oxydation enzymatique : citronnez ou plongez dans une eau acidulée. Cuit, en pâte, en gelée ou en compotée, il se garde des mois, ce qui est sa vocation historique de fruit de garde.
Les gestes qui changent tout
Ne jamais jeter pépins et peaux
L'essentiel de la pectine du coing est dans les pépins et juste sous la peau, pas dans la chair. Pour une gelée, ficelez peaux et pépins dans une étamine et faites-les cuire avec les fruits : la prise vient de là, et une gelée faite avec la seule chair reste liquide. C'est aussi la raison pour laquelle un coing sauve une confiture d'un autre fruit trop pauvre en pectine.
Cuire longtemps pour la couleur
Le coing pâle qui devient rose puis rouge grenat n'a rien d'une réaction à l'air : ce sont ses tanins qui, chauffés longuement en milieu acide et sucré, polymérisent en pigments rouges. Il faut du temps et non de la température, une à deux heures à petits frémissements. Une cuisson courte à gros bouillons donne un coing beige et astringent.
Le couper comme un morceau de bois
La chair est dense et le couteau ripe facilement : posez le fruit sur une planche stable, coupez-le en quatre en appuyant avec la paume sur le dos de la lame, puis retirez le cœur au couteau d'office plutôt qu'au vide-pomme, qui n'entre pas. Une pré-cuisson de dix minutes à la vapeur rend la découpe nettement moins dangereuse.
Marge d'erreur
tolérant
Très permissif en compotée ou en pâte de fruit, où la longue cuisson efface les écarts de découpe et de dosage. Le point serré est la gelée : trop peu de pépins ou une cuisson écourtée et elle ne prend pas, trop longue et elle devient un caramel dur. La note vise ce moment-là, qui se joue sur quelques minutes en fin de cuisson.
Son profil et ses molécules
Cru, il est astringent et râpeux ; cuit longuement, il devient floral, miellé et légèrement vanillé.
Il donne l'acidité vive du coing et aide la pectine à prendre en gelée.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte le parfum puissant qui embaume une pièce entière quand les coings mûrissent.
Elle expliquefruitéfloralIls rendent le fruit cru immangeable.
Ils se polymérisent à la cuisson longue, ce qui rend la pâte de coing douce.
Elle expliqueastringentamerElles se forment à la cuisson prolongée et font passer la chair du blanc au rouge orangé.
Elle expliquecolorantElle est si abondante qu'un coing suffit à faire prendre une gelée sans le moindre ajout.
Elle expliqueépaississant
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate