Confiture de fraises
La fraise est le fruit le plus pauvre en pectine du panier : c'est pourquoi sa confiture est la plus difficile à faire prendre.
Une recette du site utilise de confiture de fraises. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
1 mois une fois entamé
- Eau
32%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
95%
après équeutage des fraises.
- pH
3
franchement acide
- Calories
240kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,4 gGlucides60 gdont 59 g de sucresLipides0,1 gdont 0,02 g saturésFibres0,9 gEau et reste38,6 gSel0,02 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- gélifiantconservateur
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)30,6 de charge pour 100 g
60,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de confiture de fraises, 30,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La mention confiture extra impose un minimum de quarante-cinq grammes de fruit pour cent grammes, contre trente-cinq pour une confiture simple : c'est la seule différence réglementaire et elle se goûte. La liste courte, fraises, sucre, jus de citron, pectine de pomme éventuellement, vaut mieux qu'une liste incluant des sirops de glucose-fructose et des colorants. La couleur doit être rouge foncé sans virer au brun. Les confitures allégées en sucre tiennent moins bien et se conservent moins longtemps une fois ouvertes.
- Mention extra, ou teneur en fruit affichée au-delà de cinquante pour cent.
- Ni colorant ni sirop de glucose-fructose dans la liste.
- Rouge profond, jamais brun.
- Morceaux de fruit visibles plutôt qu'une gelée uniforme.
Le garder
Non ouvert, deux ans au sec et à l'abri de la lumière : le sucre à soixante pour cent lie l'eau et rend le milieu inhabitable pour les microbes. Ouvert, un mois au réfrigérateur, et bien moins pour une version allégée en sucre, dont la protection est plus faible. Utilisez toujours une cuillère propre : les moisissures arrivent par le pain et le beurre, pas par le pot. Une tache de moisissure impose de jeter le pot entier, les filaments traversant toute la masse sans être visibles.
Les gestes qui changent tout
Macérer les fraises au sucre la veille
Douze heures au sucre font sortir l'eau du fruit par osmose : la cuisson est ensuite deux fois plus courte, ce qui préserve la couleur et le goût de fraise fraîche. Sans macération, il faut bouillir longtemps et la confiture brunit.
Ajouter du citron, sans exception
La pectine ne gélifie qu'en milieu acide, autour de pH 3, et la fraise mûre est trop douce pour y arriver seule. Le jus d'un citron par kilo de fruits est ce qui décide entre une confiture et un coulis.
Tester sur une assiette froide
Une goutte sur une assiette sortie du congélateur : si elle se ride sous le doigt, c'est pris. Le thermomètre à 105 degrés dit la même chose, mais l'assiette tient compte de la pectine réellement présente dans vos fruits.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante à la cuisson : la fenêtre entre une confiture qui coule et une confiture caramélisée qui a perdu le goût du fruit tient en quelques minutes, et rien ne revient en arrière. La marge s'élargit une fois le pot rempli, la conservation étant ensuite très longue.
Son profil et ses molécules
Trop cuite, elle passe de la fraise fraîche à une note de fruit confit puis de caramel.
Il est souvent ajouté au citron et sert autant à la prise du gel qu'à réveiller le fruit.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte l'odeur de fraise cuite, plus confiturée et moins fraîche que celle du fruit cru.
Elle expliquefruitémielléIl conserve le pot en immobilisant l'eau et conditionne la prise du gel autant que le goût.
Elle expliquesucréconservateurElles donnent le rouge vif du fruit frais et de la confiture cuite court.
Elles brunissent à la cuisson prolongée, d'où une confiture d'autant plus terne qu'elle a bouilli.
Elle expliquecolorantElle prend en gel avec le sucre et l'acide, et manque tellement à la fraise qu'on en ajoute presque toujours.
Elle expliqueépaississant
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