Côte de bœuf
Une côte de bœuf de moins de quatre centimètres d'épaisseur est une entrecôte avec un os : c'est l'épaisseur, pas le poids, qui fait la pièce.
Une recette du site utilise de côte de bœuf. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
4 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
62%
du poids, cru
- Empreinte carbone
32kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
70%
l'os et le gras de couverture représentent près d'un tiers du poids acheté.
- Calories
244kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines19,5 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides18,4 gdont 7,6 g saturésFibres0 gEau et reste62,1 gSel0,12 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
1200 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Comptez quatre à cinq centimètres d'épaisseur, soit huit cents grammes à un kilo deux pour deux personnes : en dessous, il est impossible d'obtenir une croûte colorée et un cœur rosé en même temps. La viande doit être d'un rouge sombre et non d'un rouge vif, signe qu'elle a été rassise, et le gras d'un blanc crème à légèrement jaune selon la race et l'alimentation. Cherchez le persillé, ces fines veines de gras dans le muscle, qui fond à la cuisson et arrose la viande de l'intérieur. Une maturation de trois à cinq semaines assouplit les fibres par action enzymatique et concentre le goût ; demandez-la à votre boucher, elle change tout.
- Quatre à cinq centimètres d'épaisseur minimum.
- Rouge sombre et non rouge vif, signe de rassissement.
- Persillé visible en fines veines dans le muscle.
- Gras ferme, blanc crème à légèrement jaune.
Le garder
Trois à quatre jours au réfrigérateur dans son papier de boucher, jamais sous film plastique qui la fait suer et tourner. Sortez-la deux heures avant cuisson : une pièce de quatre centimètres partie à quatre degrés a un cœur encore froid quand la croûte est déjà noire. Elle se congèle trois mois emballée serré, mais la décongélation lente au réfrigérateur, vingt-quatre heures, fait perdre du jus et de la texture : sur une pièce de ce prix, mieux vaut l'acheter la veille.
Les gestes qui changent tout
La tempérer deux heures avant
Une pièce épaisse sortie du réfrigérateur au dernier moment demande tellement de temps de poêle que la surface carbonise avant que le centre atteigne cinquante degrés. Deux heures à température ambiante réduisent l'écart entre la surface et le cœur, ce qui donne une cuisson homogène plutôt qu'un dégradé gris, rose, cru.
Saisir, puis finir au four
Trois minutes par face dans une poêle en fonte brûlante pour la croûte, puis huit à douze minutes à cent soixante degrés pour amener le cœur à cinquante-deux degrés. La poêle seule ne peut pas faire les deux : elle cuit par contact, donc trop fort en surface. Le thermomètre planté au centre est le seul juge fiable.
La laisser reposer autant qu'elle a cuit
Quinze minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer. Les fibres contractées par la chaleur se détendent et réabsorbent le jus poussé vers le centre ; tranchée aussitôt, la pièce vide son jus dans le plat et devient sèche. La température continue de monter de deux à trois degrés pendant ce repos, ce qu'il faut anticiper.
La trancher perpendiculairement aux fibres
Détachez d'abord la viande de l'os, puis coupez en travers du grain en tranches d'un centimètre. Une tranche coupée dans le sens de la fibre oblige la mâchoire à casser des faisceaux entiers ; coupée en travers, ils sont déjà sectionnés et la même viande paraît deux fois plus tendre.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante en cuisson à point : quatre degrés à cœur séparent un saignant d'un bien cuit, et une pièce dépassée ne revient jamais. Le prix en fait un ratage coûteux. Un thermomètre déplace la difficulté et la rend gérable, ce qui n'est vrai d'aucune méthode au doigt ou au chronomètre.
Les températures à cœur
- 48 °CBleu
Chaud dehors, cru dedans : la myoglobine n'a pas bougé.
- 52 °CSaignant
Le point où le gras intramusculaire commence à fondre sans que les fibres se soient contractées.
- 57 °CÀ point
Rosé uniforme. Au-delà, chaque degré coûte du jus.
- 68 °CBien cuit
Gris, ferme, sec : la côte de bœuf n'a plus d'avantage sur un morceau trois fois moins cher.
La côte est trop épaisse pour une cuisson à feu vif de bout en bout : saisie puis finie au four doux, ou l'inverse, elle arrive à une couleur homogène au lieu d'un dégradé de gris vers le rosé. Le repos, à couvert et hors du feu, dure aussi longtemps que la cuisson.
Son profil et ses molécules
La croûte apporte des notes torréfiées absentes de la chair, et le gras fondu porte les arômes vers le beurre noisette.
Elles se forment dans la croûte saisie et donnent l'odeur qui définit une viande grillée.
Elle expliquecarnétorréfiéLe persillé fond entre les fibres et fait toute la différence entre une côte sèche et une côte juteuse.
Elle expliquecarnéstructurantCes enzymes coupent les fibres pendant la maturation et attendrissent la viande sans cuisson.
Elle expliquestructurantIl est peu présent dans ce muscle peu sollicité, ce qui autorise la cuisson rapide et saignante.
Elle expliquestructurantIl se libère pendant la maturation et explique la profondeur d'une viande rassise plusieurs semaines.
Elle expliqueumamiElle donne le rouge de la viande crue et vire au brun gris selon la cuisson atteinte à cœur.
Elle expliquecolorant
Une recette qui en contient
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