Crozets

Epicerie

vegan

Ces petits carrés savoyards de trois millimètres sont taillés au couteau à partir d'une abaisse fine : leur nom vient du croe, le petit creux, en patois alpin.

Une recette du site utilise de crozets. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

6 mois une fois entamé

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit sec entier ; il double environ de poids à la cuisson.

Calories

350kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12 g

Glucides68 gdont 2,5 g de sucres

Lipides2 gdont 0,4 g saturés

Fibres4 g

Eau et reste14 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

34,0 de charge pour 100 g

68,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

idem Pâtes.

Ce que l’état de l’aliment change

Les tables publient un index par état pour crozets. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.

al dente

refroidi

à l’eau

la valeur publiée

trop cuit

À glucides égaux, 68,0g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 29,9 à 41,5. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Au sarrasin, les crozets sont gris brun et rustiques, avec un goût de noisette marqué ; nature, ils sont blonds et neutres. Le taux de sarrasin varie beaucoup, de vingt à quatre-vingts pour cent, et il est indiqué sur les bons paquets : en dessous de trente pour cent, il ne reste plus grand-chose du caractère. Les carrés doivent être réguliers, secs et non poudreux : une poudre abondante au fond du sachet signale des crozets cassés qui troubleront l'eau. Comptez quatre-vingts grammes par personne.

Taux de sarrasin indiqué, au-dessus de trente pour cent.
Carrés réguliers, secs, sans poudre au fond du sachet.
Couleur gris brun franche pour la version au sarrasin.
Quatre-vingts grammes secs par personne.

Le garder

Un an au sec dans un bocal hermétique, moins que les pâtes de blé : la farine de sarrasin est riche en matières grasses et rancit, ce qui donne une amertume nette au bout de dix-huit mois. Achetez de petits sachets plutôt qu'un stock. Cuits, ils se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent au bouillon ; en croziflette, le plat entier se conserve trois jours et se réchauffe au four à couvert.

Les gestes qui changent tout

Les cuire longuement, quinze à vingt minutes

Le sarrasin ne contient pas de gluten et n'a donc pas de réseau qui retienne le grain : le crozet cuit lentement, sans jamais devenir élastique, et reste ferme au cœur bien plus longtemps qu'une pâte de blé. Le temps du paquet est ici à respecter, pas à raccourcir.

le geste

Les cuire au bouillon plutôt qu'à l'eau

Leur surface poreuse absorbe le liquide de cuisson comme un risotto, ce qu'une pâte de blé fait à peine. Un bouillon de volaille ou de légumes fait donc plus de différence ici que dans n'importe quel autre format.

la science · le ratage

Les égoutter sans rincer

L'amidon de surface est ce qui liera le reblochon fondu de la croziflette. Rincés, les crozets deviennent secs et le fromage se sépare en une flaque grasse au fond du plat.

la science · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Permissifs à la cuisson : sans gluten, ils ne deviennent jamais élastiques ni pâteux, et cinq minutes de plus les rendent simplement plus fondants. La marge se referme au stockage, un paquet de plus d'un an prenant une amertume de rance impossible à masquer.

L’eau, le rinçage, le trempage

3volume(s)d’eau pour 1 volume sec

Ne jamais rincer

Trois volumes de bouillon, absorbés en une quinzaine de minutes façon risotto.

Le crozet est assez petit et assez épais pour cuire par absorption dans un bouillon plutôt que dans un grand volume d'eau jetée ensuite. Tout ce qu'il relâche d'amidon reste dans la poêle et lie la crème du gratin : c'est la différence entre une croziflette qui se tient et une qui rend de l'eau.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

noisettecéréalierterreuxamersucré

présent

Le sarrasin gagne en profondeur au four, où la croûte gratinée fait ressortir sa note de noisette grillée.

Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le fond de sarrasin grillé qui distingue les crozets d'une pâte de blé ordinaire.
Elle expliquecéréaliernoisette
Amidon
glucidetexture
Il gélatinise à la cuisson et lie le gratin savoyard sans qu'on ait besoin d'une béchamel.
Elle expliqueépaississant
Gluten
protéinetexture
Il tient le carré de pâte, en quantité modeste puisque le sarrasin n'en apporte aucun.
Elle expliquestructurant
Rutine
polyphénolgoût
Elle vient du sarrasin et apporte l'amertume légère qui caractérise les crozets noirs.
Elle expliqueamer