Entrecôte
L'entrecôte est le seul morceau de bœuf dont on achète autant le gras que le muscle : c'est lui qui fond et qui fait le goût.
Une recette du site utilise d' entrecôte. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
62%
du poids, cru
- Empreinte carbone
30kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
90%
seul le gras de couverture excédentaire se retire ; gardez-en une bande pour la cuisson.
- Calories
190kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines19 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides12,5 gdont 5,5 g saturésFibres0 gEau et reste68,5 gSel0,15 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
300 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Elle se prend dans le train de côtes désossé, et sa qualité se lit au persillé : ces filaments de gras intramusculaire, plus visibles que sur n'importe quelle autre pièce, fondent vers quarante degrés et arrosent la viande de l'intérieur. Une entrecôte maigre et uniformément rouge sera sèche quelle que soit la cuisson. Comptez deux centimètres et demi d'épaisseur au moins, soit deux cent cinquante à trois cents grammes par personne. Le noyau de gras central, appelé œil ou noix, est normal et se mange. Une viande rassie trois semaines est plus sombre et nettement plus tendre.
- Persillé fin et régulier dans tout le muscle.
- Deux centimètres et demi d'épaisseur minimum.
- Rouge sombre, jamais rouge vif et brillant.
- Gras de couverture ferme et blanc crème.
Le garder
Trois jours au réfrigérateur dans du papier de boucher, dans la partie la plus froide. Une viande sous film plastique macère dans son jus et prend une odeur aigre en vingt-quatre heures. Sortie une heure avant la cuisson, elle cuit plus régulièrement. Congelée, elle tient trois mois bien emballée, mais elle en ressort avec une perte de jus notable et un persillé qui a cristallisé : à ce prix, l'achat la veille reste la bonne façon de faire.
Les gestes qui changent tout
Saisir le gras de couverture debout
Avant de coucher la viande, tenez-la sur sa tranche grasse dans la poêle chaude pendant une minute, avec une pince. Le gras fond, colore, et devient la matière grasse de cuisson du reste de la pièce. Sans cette étape, il reste blanc et caoutchouteux dans l'assiette.
Une poêle très chaude et sèche
La croûte se forme au-delà de cent quarante degrés en surface, ce qu'une poêle tiède ou une viande humide n'atteignent jamais : l'eau maintient la surface à cent degrés tant qu'elle ne s'est pas évaporée. Épongez la viande, chauffez la fonte jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis posez sans bouger pendant deux minutes.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Plus indulgente qu'un filet ou qu'une côte épaisse, parce que son gras intramusculaire compense une minute de trop et garde la viande souple. La marge se referme au-delà de soixante degrés à cœur, où le persillé fondu ne suffit plus à masquer des fibres contractées.
Les températures à cœur
- 52 °CSaignant
Le persillé de l'entrecôte fond à partir de là et arrose la viande de l'intérieur.
- 57 °CÀ point
La limite raisonnable pour un morceau persillé.
- 68 °CBien cuit
Le gras a fini de partir dans la poêle, il ne reste que les fibres.
Une entrecôte sortie du réfrigérateur au dernier moment cuit en dégradé : le centre est encore froid quand la surface est déjà grise. Un temps à température ambiante avant la poêle, et une viande épongée, sont ce qui permet une croûte franche sans surcuire l'intérieur.
Son profil et ses molécules
Le gras fondu porte les arômes bien au-delà de la chair et prolonge la persistance en bouche.
Elles forment la croûte savoureuse d'une viande saisie dans une poêle vraiment chaude.
Elle expliquecarnétorréfiéLe persillé abondant fond entre les fibres et fait la réputation juteuse de cette découpe.
Elle expliquecarnéstructurantIl forme le nerf central qu'on retire, le reste du muscle en contenant trop peu pour gêner.
Elle expliquestructurantIl donne la profondeur de la viande de bœuf, renforcée par quelques jours de maturation.
Elle expliqueumamiElle donne le rouge cru et sa dégradation progressive marque le passage de saignant à bien cuit.
Elle expliquecolorant
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate