Farine de sarrasin (blé noir)

Epicerie

vegan

sans gluten

Le sarrasin n'est pas un blé : sans gluten, sa pâte ne se pétrit pas, elle se repose.

4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.

La fiche

Se garde

7 mois

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

343kcal

pour 100 g

Composition

Protéines11 g

Glucides65 gdont 1,5 g de sucres

Lipides2,5 gdont 0,6 g saturés

Fibres5,5 g

Eau et reste16 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

structurant

liant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

35,8 de charge pour 100 g

65,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

galette de sarrasin.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine de sarrasin (blé noir), 35,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La farine doit être gris beige mouchetée de noir, ces points étant des fragments d'enveloppe, et sentir la noisette grillée. Une farine trop claire a été très raffinée et a perdu son goût. Le sarrasin de Bretagne, IGP blé noir de Bretagne, moulu à la meule de pierre, est la référence pour les galettes. Attention aux mélanges vendus pour galettes, qui contiennent souvent du blé : la liste doit dire sarrasin, et rien d'autre. Elle est plus grasse qu'une farine de blé et rancit plus vite.

Un gris beige moucheté de noir
Une odeur de noisette, jamais de rance
Du sarrasin seul, sans blé ajouté
Une mouture à la meule de pierre

Le garder

Bocal hermétique, de préférence au réfrigérateur, trois à six mois : sa teneur en lipides la fait rancir bien plus vite qu'une farine blanche, et le goût amer qui en résulte ne s'efface à aucune cuisson. Un paquet oublié un an dans un placard chaud se sent immédiatement en le reniflant. Elle capte aussi les odeurs. Un passage de quarante-huit heures au congélateur à l'achat élimine d'éventuels œufs d'insectes.

Les gestes qui changent tout

Un repos long, pas un pétrissage

Sans gluten à développer, travailler la pâte n'apporte rien : seul le temps hydrate l'amidon. Douze heures au frais transforment une pâte sableuse en une pâte souple qui s'étale sans se déchirer.

la science · le geste

La couper au blé pour un pain

Un pain cent pour cent sarrasin est dense et s'effrite. Trente pour cent de sarrasin dans une farine de blé donnent le goût sans perdre la structure, la charpente venant alors du gluten du blé.

la science · le ratage

Torréfiée, elle change de registre

Cinq minutes à la poêle sèche en remuant, et elle prend un goût de noisette bien plus marqué, utile dans un sablé ou une pâte à crumble. Surveillez : elle passe du grillé au brûlé en une minute.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention parce qu'aucun réflexe acquis avec la farine de blé ne s'applique : sans repos long, la pâte est cassante, et pétrir ne rattrape rien. En proportion minoritaire dans une farine de blé, elle devient au contraire très facile.

L’eau, le rinçage, le trempage

2,5volume(s)d’eau pour 1 volume sec

Pâte à galettes : environ 2,5 volumes d'eau pour 1 de farine, plus un repos d'une heure.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

céréalierterreuxnoisetteamer

présent

La cuisson développe des arômes chaleureux de noisette et de torréfaction tout en adoucissant son amertume.

Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles se forment à la cuisson et donnent l'odeur de noisette grillée d'une crêperie.
Elle expliquenoisetteterreuxcéréalier
Amidon
glucidetexture
Il lie la pâte à galette, puisque le sarrasin ne contient aucun gluten pour la tenir.
Elle expliqueliant
Fagopyrine
pigmentcouleur
Les pigments du tegument donnent le gris sombre qui vaut au sarrasin son nom de blé noir.
Elle expliquecolorant
Globulines
protéinetexture
Elles coagulent sur la bilig et donnent à la galette sa tenue de crêpe fine et souple.
Elle expliquestructurant
Rutine
polyphénolgoût
Elle donne l'amertume caractéristique du blé noir, plus franche sur une farine complète.
Elle expliqueamer

Ce qu’il peut remplacer

Farine ×1 : sans gluten, poids pour poids dans les pâtes liquides (crêpes, galettes, pancakes) ; goût rustique ; jamais dans une pâte à la levure de boulanger, sans réseau de gluten, elle ne lève pas