Farine
Le chiffre d'une farine, T45, T55, T65, ne mesure pas sa force mais sa teneur en minéraux : plus il est haut, plus la farine est complète.
178 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, américaine, britannique.
La fiche
- Se garde
5 mois
- Eau
13%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,7kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
348kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines10,3 gGlucides72 gdont 1,5 g de sucresLipides1,2 gdont 0,2 g saturésFibres3,5 gEau et reste13 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantstructurantliant
- Allergènes
- gluten
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré54,0 de charge pour 100 g
72,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéefarine de blé blanche : GI du pain blanc / du gâteau qu'elle devient.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine, 54,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
En France, le type (T45 à T150) indique le taux de cendres, c'est à dire le degré de raffinage, et non la qualité. Ce que le paquet ne dit pas est plus utile encore : la force, mesurée en W, presque jamais affichée en grande surface. Regardez à défaut la teneur en protéines au dos du paquet. Sous 10 g pour 100 g, le réseau de gluten sera faible et la pâte lèvera mal ; au-dessus de 12 g, la farine est faite pour le pain et la brioche. Vérifiez enfin la date sur les farines complètes : elles contiennent encore le germe et son huile, donc elles rancissent, ce qu'une T45 ne fait pas.
- T55 pour l'usage courant, T45 pour la pâtisserie fine, T65 pour le pain de goût
- La teneur en protéines au dos du paquet : au moins 11 g pour du pain
- « Farine de gruau » signifie riche en gluten, pas plus raffinée
- Une farine complète absorbe plus d'eau : la recette doit être adaptée
Ses variétés
T45
Le chiffre est le taux de cendres, c'est à dire la part de l'enveloppe du grain restée dans la farine. La T45 est la plus blanche et la plus fine, presque uniquement l'amande du grain.
Pâtisseries délicates, brioche, pâte à choux, génoise. Elle absorbe moins d'eau que les farines plus complètes, à recette égale.
T55
Un peu plus d'enveloppe que la T45, sans que cela se voie ni se goûte vraiment. C'est la farine de compromis, celle que les recettes françaises supposent quand elles disent « farine ».
Pain courant, pâte brisée, pizza, la majorité des gâteaux. À défaut d'indication, c'est le bon choix par défaut.
T65
Encore un peu plus d'enveloppe et de minéraux, ce qui apporte du goût et une mie plus colorée. C'est la farine imposée au pain de tradition française.
Pain de campagne, baguette de tradition. La pâte demande un peu plus d'eau qu'avec une T55, et lève un peu moins haut.
T110 et T150
Les farines bises et complètes gardent le son, dont les fragments coupent le réseau de gluten en se comportant comme d'infimes lames.
À couper avec une farine blanche, un tiers au maximum, sauf à accepter un pain dense. Elles boivent beaucoup plus d'eau et rancissent en quelques mois.
Farine de gruau, ou manitoba
Une farine de blé riche en protéines, donc en gluten, qui donne un réseau plus élastique et plus tenace que son type ne le laisse prévoir. La force est indépendante du taux de cendres.
Brioche, panettone, pâte très hydratée, pain à longue fermentation. Dans une pâte à tarte, elle donne un fond caoutchouteux.
Le garder
Dans un contenant hermétique, au sec, à l'abri de la lumière : la farine blanche tient facilement un an, la farine complète beaucoup moins, six mois au mieux, parce que le germe qu'elle contient est gras et rancit. Une farine complète a d'ailleurs sa place au réfrigérateur ou au congélateur si vous en achetez beaucoup. Le vrai risque de stockage n'est pas la moisissure mais les mites alimentaires, dont les œufs arrivent souvent déjà dans le paquet : un bocal en verre fermé les cantonne à ce paquet là au lieu de les laisser coloniser le placard. Une farine qui sent le renfermé ou la vieille noix ne se rattrape pas.
Sécurité alimentaire
La farine crue n'est pas un aliment sûr. C'est un produit agricole non traité thermiquement, et elle a été à l'origine d'épidémies documentées à Escherichia coli et à salmonelles. Goûter la pâte à gâteau crue ou laisser un enfant jouer avec de la farine crue comporte donc un risque réel, indépendant des œufs. La cuisson règle la question.
Les gestes qui changent tout
Peser, ne jamais mesurer au verre
Selon qu'elle est tassée ou aérée, une même tasse de farine varie de trente pour cent en poids. C'est la première cause d'un gâteau sec ou d'une pâte impossible à travailler, très loin devant la qualité de la farine. Une balance à deux euros supprime le problème définitivement. Si vous devez mesurer au volume, remplissez à la cuillère et arasez, sans jamais tasser ni taper le récipient.
Travailler ou ne pas travailler, il faut choisir
Pétrir développe le réseau de gluten : c'est ce qu'on veut dans un pain, une pâte à pizza ou une brioche, qui doivent retenir du gaz et s'étirer. C'est exactement ce qu'on ne veut pas dans une pâte sablée, un cake ou des muffins, où le gluten développé donne une mie élastique et des tunnels. Dans ces derniers, mélangez jusqu'à ce que la farine disparaisse, pas une seconde de plus, quitte à laisser quelques grumeaux.
Laisser la pâte reposer
Une pâte qui se rétracte quand vous l'étalez est une pâte dont le gluten est sous tension. Trente minutes au frais et elle s'étale sans résistance, parce que les liaisons du réseau se réorganisent au repos. Le même repos, sur une pâte à crêpes, laisse le temps à l'amidon d'absorber le liquide, ce qui donne des crêpes plus souples et moins cassantes.
Fleurer, pas fariner
La farine ajoutée sur le plan de travail entre dans la pâte et modifie la recette : une abaisse généreusement farinée peut gagner vingt ou trente grammes, ce qui la rend sèche et dure. Utilisez le minimum, en pluie fine, et brossez l'excédent avant de foncer. Pour une pâte très collante, un étalage entre deux feuilles de papier cuisson évite toute farine supplémentaire.
Cuire la farine d'un roux
Une sauce qui a un goût de colle est une sauce dont le roux n'a pas assez cuit. Deux à trois minutes de cuisson du mélange beurre farine, en remuant, suffisent à gélatiniser l'amidon et à faire disparaître le goût cru. Poussez plus loin, jusqu'au blond ou au brun, et vous gagnez des arômes de noisette, en perdant du pouvoir épaississant : un roux brun lie environ moitié moins qu'un roux blanc.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante, et c'est l'ingrédient où l'imprécision coûte le plus cher : la farine est presque toujours le composant le plus lourd d'une pâte, donc une erreur de dix pour cent sur elle déséquilibre toute la recette. Elle est en plus le seul ingrédient dont la mesure au volume est franchement mauvaise. En revanche, une fois pesée, elle pardonne beaucoup : une T55 remplace une T45 dans presque tout, avec une différence de texture que peu de gens remarquent.
L’eau, le rinçage, le trempage
Hydratation boulangère : 65 g d'eau pour 100 g de farine, soit un pain souple sans être collant.
Chiffres : estimation.Idée reçue
« Le chiffre de la farine (T45, T55, T65) mesure sa force pour le pain. »
Faux : il mesure le taux de cendres, donc le raffinage.
Le type est déterminé par un test normalisé : on incinère un échantillon de farine à 900 °C et on pèse le résidu minéral. Une T55 laisse 0,50 à 0,60 g de cendres pour 100 g de matière sèche, une T150 en laisse plus de 1,4 g. Comme les minéraux sont concentrés dans l'enveloppe du grain, le chiffre mesure la quantité de son restée dans la farine, donc son degré d'extraction. La force boulangère, elle, dépend de la variété de blé et de sa teneur en protéines, et se mesure tout autrement, à l'alvéographe, en W. Deux T65 de moulins différents peuvent avoir des comportements en panification très éloignés, ce qui n'aurait aucun sens si le type mesurait la force.
Son profil et ses molécules
La cuisson développe des notes chaleureuses de céréale cuite, de torréfié et de noisette.
Elle coupe l'amidon en sucres que la levure consomme, ce qui décide de la levée d'une pâte.
Elle expliqueépaississantIl gélatinise à la chaleur et épaissit une béchamel comme il fixe la mie d'un pain.
Elle expliqueépaississantIl se forme quand la gliadine et la gluténine rencontrent l'eau et donne l'élasticité de la pâte.
Elle expliquestructurantElle blanchit la mie en oxydant les pigments, ce qui explique une brioche pâle sur pétrissage long.
Elle expliquecolorantElles se forment à la cuisson et donnent l'odeur de pain, absente de la farine crue.
Elle expliquecéréalier
Par quoi le remplacer
Farine complète ×1 : même poids, sans rien changer d'autre : 9,2 g de fibres aux 100 g contre 3 g, pour 62 g de glucides contre 72 g ; c'est le rapport fibres/glucides qui triple, et c'est lui qui ralentit l'absorption. La mie est plus dense et le goût plus noisette. Dans une pâte levée (pizza, naan, pide), comptez 5 % de liquide en plus : le son boit davantage
Farine de maïs ×1 : sans gluten ; panures et pâtes rustiques ; friable seule, à mélanger à parts égales avec de la farine de riz
Farine de riz ×1 : sans gluten, poids pour poids pour un roux ou une panure ; en pâtisserie, la mélanger (60 % riz / 20 % fécule de pomme de terre / 20 % maïzena + ½ c. à c. de gomme de xanthane par 120 g)
Farine de sarrasin (blé noir) ×1 : sans gluten, poids pour poids dans les pâtes liquides (crêpes, galettes, pancakes) ; goût rustique ; jamais dans une pâte à la levure de boulanger, sans réseau de gluten, elle ne lève pas
Fécule de pomme de terre ×0.5 : liaison de sauces et soupes : 50 g pour 100 g de farine ; texture plus filante que la maïzena, ne pas faire bouillir longtemps
Maïzena ×0.5 : liaison seulement : 50 g d'amidon pour 100 g de farine (il épaissit deux fois plus) ; délayer à froid, porter à ébullition ; jamais dans une pâte levée
Ce qu’il peut remplacer
Maïzena ×2 : Deux fois plus de farine, et laissez bouillir une minute pour cuire le goût de cru. La crème est plus opaque et moins brillante.
Farine de pois chiche ×1 : même poids, seulement pour lier un appareil à falafel ; ajouter une cuillère de plus si la pâte reste humide ; apporte du gluten
Pourquoi ça marche
La farine n'a pas de goût marqué, elle a une fonction : elle apporte l'amidon qui épaissit et le gluten qui structure. Ses affinités sont donc mécaniques avant d'être gustatives. Elle travaille avec un corps gras, qui limite le développement du gluten et donne le sablé ou le feuilleté ; avec un liquide, qui l'hydrate ; et avec un agent levant, chimique ou biologique, qui a besoin d'un réseau pour retenir son gaz. Une farine complète, elle, apporte un vrai goût de noisette qui appelle le miel, les fruits secs et les fromages de caractère.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Une farine sans gluten en substitution directe
Riz, maïs et sarrasin n'ont pas de gluten : rien ne retient le gaz de la levure, et la pâte s'effondre. Une recette sans gluten se reconstruit avec des liants (psyllium, gomme de guar), elle ne se convertit pas au poids.
Sauf : Dans une sauce ou un appareil à clafoutis, où seul l'amidon travaille, la substitution passe très bien : c'est la panification qui est impossible.
Une farine complète pour un gâteau aérien
Les particules de son coupent physiquement le réseau de gluten et absorbent une partie de l'eau, ce qui donne une mie dense et sèche à quantité de liquide inchangée.
Sauf : En remplaçant un tiers de la farine seulement, et en ajoutant un peu de liquide, le goût s'enrichit sans que la texture s'effondre.
178 recettes qui en contiennent
Accras de morue guadeloupéens
200 g
Appareil à cake salé
200 g
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
100 g
Baeckeoffe
150 g
Beignets de brocciu
150 g
Biscuits à la cuillère
90 g
Biscuits de Noël au gingembre
300 g
Bœuf bourguignon
30 g
Bokit guadeloupéen
500 g
Bourguignon de seitan
30 g
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
20 g
Bugnes lyonnaises
500 g
Cake à la banane
200 g
Cake à la patate douce et au curry
220 g
Cake au chorizo et au comté
200 g
Cake au citron
225 g
Cake au saumon fumé et à l'aneth
200 g
Cake au thon et aux tomates séchées
200 g
Cake aux champignons et au parmesan
200 g
Cake aux épinards et à la ricotta
200 g
Cake aux lardons et au roquefort
200 g
Cake aux olives et au jambon
200 g
Cake aux poivrons et à la feta
200 g
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
200 g
Cake aux trois fromages
200 g
Cake brocoli et cheddar
200 g
Cake carotte, cumin et noisettes
200 g
Cake courgette, chèvre et menthe
200 g
Cake potiron, comté et noix
200 g
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
50 g
Canistrelli
250 g
Cannelés bordelais
100 g
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
250 g
Cantucci aux amandes
250 g
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
300 g
Carbonade flamande
20 g
Carbonade valdôtaine
30 g
Carrot Cake
300 g
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
30 g
Cigarettes russes
60 g
Civet de sanglier
30 g
Clafoutis aux cerises
100 g
Cookies
215 g
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
120 g
Cookies noix de pécan chocolat blanc
180 g
Coq au vin
30 g
Cordon bleu maison
60 g
Craquelin
50 g
Crème pâtissière
60 g
Crêpes de mamie
450 g
Crêpes Thai au lait de coco
125 g
Croquants aux amandes
150 g
Crumble pommes-noisettes sans lactose
80 g
Crumble salé potimarron et noisettes
120 g
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
250 g
Daube provençale
20 g
Diamants à la vanille
175 g
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
300 g
Endives au jambon
50 g
Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
300 g
Escalope à la normande
20 g
Escalope milanaise
50 g
Escalopes de seitan panées à la milanaise
60 g
Faikakai topai (beignets wallisiens au caramel de coco)
300 g
Far breton aux pruneaux
250 g
Ficelle picarde
150 g
Financiers
80 g
Firi firi (beignets tahitiens au coco)
500 g
Flammekueche
250 g
Florentins
20 g
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
250 g
Fondant au chocolat
20 g
Fondant aux 2 chocolats
100 g
Fraisier
120 g
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
160 g
Galettes de blé noir
30 g
Galettes de lentilles corail
60 g
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
50 g
Gâteau au chocolat à la courgette
100 g
Gâteau au citron
100 g
Gâteau au yaourt
300 g
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
300 g
Gâteau aux pépites de chocolat
220 g
Gâteau aux pommes
180 g
Gâteau basque
300 g
Gâteau breton
300 g
Gâteau de Savoie
80 g
Gâteau marbré
190 g
Gâteau nantais
40 g
Gâteau patate douce réunionnais
60 g
Gaufres de Bruxelles
250 g
Gaufres de Liège
500 g
Gaufres fourrées à la vergeoise
500 g
Génoise
175 g
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
250 g
Gougères au comté
150 g
Gratin de chou-fleur
50 g
Gratin de christophines
40 g
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
15 g
Harira végétarienne
30 g
Johnny cakes des Îles du Nord
400 g
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
20 g
Kouign bigouden
500 g
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
100 g
Langues de chat
60 g
Lasagnes à la bolognaise
60 g
Lasagnes aux légumes rôtis
60 g
Lunettes à la confiture
250 g
Madeleines de Commercy
150 g
Matelote d'anguille
20 g
Mkatra foutra (galettes mahoraises au lait de coco)
100 g
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
500 g
Muffins aux pépites de chocolat
250 g
Naan au fromage
250 g
Navarin d'agneau printanier
25 g
Navettes de Marseille
250 g
Œufs en meurette
20 g
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
100 g
Opéra
40 g
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
40 g
Pain d'épices
200 g
Palets bretons
200 g
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
50 g
Pancakes
250 g
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
350 g
Pastis gascon
300 g
Pâte à choux
140 g
Pâte à Pizza
500 g
Pâte brisée
250 g
Pâte sablée
250 g
Pâte sucrée
210 g
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
500 g
Pide turque à la feta
600 g
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
100 g
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
500 g
Poulet au vin jaune et aux morilles
20 g
Pounti auvergnat
200 g
Quatre-quarts breton
200 g
Quenelles de brochet sauce Nantua
150 g
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
400 g
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
400 g
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
500 g
Sablés de Noël à la cannelle
250 g
Sablés de Sablé
250 g
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
40 g
Samoussas réunionnais au poulet
20 g
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
60 g
Sauce Béchamel
30 g
Sauce espagnole
50 g
Sauce velouté
40 g
Scarpaccia de courgettes
100 g
Scones
400 g
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
300 g
Shortbread écossais
225 g
Sole normande
20 g
Soupe à l'oignon
20 g
Speculoos maison
250 g
Spritz alsaciens
225 g
Storzapreti
120 g
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
250 g
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
400 g
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
80 g
Tarte au maroilles
250 g
Tarte au sucre du Nord
250 g
Tarte fine à la tomate et moutarde
250 g
Tielle sétoise
400 g
Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)
500 g
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
30 g
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
60 g
Tortelli d'erbetta (tortelli aux blettes et à la ricotta de Parme)
300 g
Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
300 g
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
300 g
Tourin à l'ail
15 g
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
90 g
Tripes à la mode de Caen
200 g
Tuiles aux amandes
40 g
Veau aux olives
20 g
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
60 gSon histoire
Moudre les céréales est un geste qui précède l'agriculture : on a retrouvé des traces d'amidon de graminées sauvages sur des pierres à broyer vieilles de plus de trente mille ans. Mais c'est le blé, avec son gluten, qui a changé la nature de l'affaire : aucune autre céréale ne permet de faire lever une pâte aussi bien, et le pain levé apparaît en Égypte antique, où boulangerie et brasserie relèvent d'un même savoir sur la fermentation.
La farine blanche a longtemps été un produit de luxe, parce que séparer le son de l'amande demandait un blutage laborieux. La minoterie industrielle du XIXe siècle, avec les cylindres remplaçant les meules de pierre, l'a rendue accessible à tous, avec un effet secondaire inattendu : en retirant le germe, on retire aussi la matière grasse qui faisait rancir la farine, ce qui allonge énormément sa conservation et permet le commerce à longue distance.
Le classement français par type date de 1963 et répond à une préoccupation d'époque, encadrer ce que les moulins peuvent vendre sous chaque nom. C'est aussi pourquoi il ne dit rien de la force boulangère : il a été conçu comme un outil de contrôle du raffinage, pas comme un guide pour le boulanger, qui juge sa farine à l'essai.
Le détail qu’on ignore
La farine crue a provoqué de vraies épidémies. Aux États Unis, une contamination à Escherichia coli O121 et O26 liée à de la farine de blé a conduit en 2016 au rappel de plus de dix millions de kilos de farine, avec plusieurs dizaines de malades identifiés dans une vingtaine d'États. Le blé pousse dans des champs fréquentés par des animaux, la farine n'est traitée par aucune étape chauffante, et rien dans la mouture ne tue une bactérie. C'est ce qui a fait naître aux États Unis un marché de la farine dite « heat treated », destinée à la pâte à cookies à manger crue.
Source : US Food and Drug Administration, investigation sur l'épidémie liée à la farine, 2016
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Sources : Décret n° 63-720 relatif aux farines de blé, classement par type ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les céréales ; US Food and Drug Administration, avis sur la consommation de farine crue.