Feuille de brick

Epicerie

vegan

Elle est déjà cuite : la pâte liquide est étalée sur une plaque chaude, ce qui explique qu'elle dore en trois minutes.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, thaïlandaise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 mois

3 jours une fois entamé

Eau

30%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,1kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

280kcal

pour 100 g

Composition

Protéines8 g

Glucides55 gdont 1,5 g de sucres

Lipides2,5 gdont 0,5 g saturés

Fibres2 g

Eau et reste32,5 g

Sel1 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une unité

20 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

38,5 de charge pour 100 g

55,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

pâte de blé blanche fine.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de feuille de brick, 38,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit dire farine de blé, eau, sel, et éventuellement de la semoule : ni matière grasse, ni conservateur. Les feuilles doivent être souples, entières et bien séparées par un papier. Ne les confondez pas avec la pâte filo, faite de plusieurs couches très fines qu'on superpose : la brick est une feuille unique, plus épaisse et plus résistante, et les deux ne se substituent pas sans changer le résultat.

Farine, eau et sel, sans matière grasse
Des feuilles souples et entières
Des feuilles bien séparées
De la brick, pas de la filo

Le garder

Paquet non ouvert, jusqu'à la date, au réfrigérateur. Ouvert, trois jours, les feuilles restantes réempilées avec leur papier et enveloppées dans un linge humide puis dans un sac : à l'air, elles sèchent et deviennent cassantes en une heure. Elles se congèlent trois mois à plat et se décongèlent au réfrigérateur, jamais à température ambiante, où la condensation les colle entre elles.

Les gestes qui changent tout

Travailler sous un linge humide

Sortez une feuille à la fois et gardez la pile sous un torchon légèrement humide. Une feuille laissée à l'air trois minutes se craquelle et se déchire au pliage, et il n'y a aucun moyen de la réhydrater.

l'outil · le ratage

Un pinceau de beurre fondu, pas un bain

Une fine couche au pinceau sur une seule face suffit à faire dorer et croustiller. Trop de gras et la feuille s'imbibe, ramollit et devient molle au lieu de croustiller au four.

l'outil · le ratage

Une garniture froide et sèche

Une farce chaude fait fondre la feuille et une farce humide la détrempe avant la cuisson. Refroidissez et égouttez toujours, et montez les bricks au dernier moment, jamais deux heures à l'avance.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeante au montage, où une feuille séchée trois minutes se déchire et où une farce humide ruine tout avant la cuisson. Au four, où trois minutes suffisent, elle demande seulement de rester devant.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

La cuisson au four ou en friture la rend très croustillante et développe des arômes torréfiés.

Amidon
glucidetexture
Précuit et déshydraté, il donne le croustillant qui apparaît dès le premier contact avec l'huile.
Elle expliquestructurant
Gluten
protéinetexture
Il tient la feuille assez souple pour être pliée sans se briser tant qu'elle reste humide.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles se forment à la friture ou au four et donnent la couleur dorée du brick.
Elle expliquecéréalier