Flageolets

Epicerie

vegan

sans gluten

Leur vert pâle vient d'une récolte avant maturité : le grain est cueilli encore immature, ce qui lui laisse une peau fine et un goût herbacé.

Une recette du site utilise de flageolets. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

100%

grain sec entier ; il double environ de poids après trempage.

Calories

317kcal

pour 100 g

Composition

Protéines19 g

Glucides45 gdont 2 g de sucres

Lipides1,7 gdont 0,3 g saturés

Fibres16 g

Eau et reste18,3 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

structurant

épaississant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

14,0 de charge pour 100 g

45,0 g de glucides pour 100 g, charge modérée

idem haricot commun sec.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de flageolets, 14,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Secs, ils doivent être d'un vert tendre uniforme, lisses, sans grain jauni ni fendu : le jaunissement est le signe d'un lot ancien, qui cuira mal. En conserve, ils doivent être entiers et fermes dans un jus clair, non trouble. Le flageolet de Bretagne, dit chevrier, est la référence historique. Comptez soixante grammes secs ou cent soixante égouttés par personne. C'est le légume sec le plus fin de peau, donc celui qui se délite le plus facilement en cuisson.

Vert tendre uniforme, aucun grain jauni.
Grains lisses et entiers, sans fente.
En conserve, un jus clair et des grains fermes.
Soixante grammes secs par personne.

Le garder

Secs, un an au sec et à l'abri de la lumière, qui décolore leur vert bien avant que la cuisson ne pose problème. Au-delà de dix-huit mois, ils restent durs quelle que soit la cuisson. En conserve, plusieurs années non ouverte, puis trois jours au réfrigérateur hors de la boîte, transvasés dans un récipient fermé. Cuits maison, ils se gardent quatre jours dans leur bouillon, qui les protège du dessèchement, et se congèlent trois mois.

Les gestes qui changent tout

Les tremper douze heures à l'eau froide

Le trempage réhydrate le grain progressivement et divise le temps de cuisson par deux, tout en évitant que la peau n'éclate avant que le cœur ne soit cuit. Changez l'eau une fois : elle emporte une partie des oligosaccharides responsables de la fermentation intestinale.

la science · le ratage

Départ à l'eau froide, frémissement seulement

Une ébullition franche fait s'entrechoquer les grains et leur peau fine se détache, ce qui donne une purée involontaire. L'eau doit à peine trembler pendant toute la cuisson, une heure environ après trempage.

le geste · le ratage

Les parfumer par le bouillon, pas après

Oignon piqué de clou de girofle, laurier, thym et une gousse d'ail dans l'eau de cuisson : le grain absorbe le liquide en gonflant et emmagasine tout ce qui s'y trouve. Un flageolet cuit à l'eau nue puis assaisonné dans l'assiette reste fade au cœur.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Corrects en cuisson douce, où dix minutes de plus ne font que les attendrir. La marge se referme à l'ébullition, leur peau fine se détachant en quelques minutes, et sur l'âge du lot, un flageolet de deux ans restant dur indéfiniment.

L’eau, le rinçage, le trempage

3volume(s)d’eau pour 1 volume sec

8hde trempage

Rincer avant cuisson

Trois volumes d'eau non salée, une heure environ, à tout petits frémissements.

Le flageolet est cueilli avant maturité et sa peau est fine : le trempage lui suffit court, et une eau de cuisson qui bout à gros bouillons lui arrache cette peau. Rincer après trempage retire les sucres fermentescibles sans rien coûter à son goût vert.

Huit heures suffisent là où un haricot blanc en demande douze : la peau est plus fine et l'eau entre plus vite. Au-delà, la graine commence à germer et perd la fermeté qui la distingue.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

végétalherbacécéréaliersucré

léger

Cuits avec des aromates, ils gardent leur note herbacée mais gagnent une profondeur qui tient à l'absorption du bouillon.

Amidon
glucidetexture
Il gélatinise longuement et donne la texture fondante attendue à côté d'un gigot.
Elle expliqueépaississant
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert pâle du grain récolté avant maturité, qui distingue le flageolet du haricot blanc.
Elle expliquecolorant
Globulines
protéinetexture
Elles tiennent le grain entier et l'empêchent d'éclater si la cuisson reste à petit frémissement.
Elle expliquestructurant
Raffinose
glucidegoût
Ce sucre non digestible donne une douceur discrète et cause les désagréments bien connus des légumineuses.
Elle expliquesucré

Ce qu’il peut remplacer

Haricots blancs ×1 : même poids, égouttés ; petits et fermes, ils gardent leur forme dans une soupe : ils s'écrasent en revanche beaucoup moins bien en purée