Fondue de poireaux
Fondre n'est pas suer : le poireau doit rendre son eau et la réabsorber en gras, sans jamais prendre couleur.
Une recette du site utilise de fondue de poireaux. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
88%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
55%
après retrait des racines et du vert foncé.
- Calories
68kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,5 gGlucides5 gdont 3 g de sucresLipides4,5 gdont 2,5 g saturésFibres2,5 gEau et reste86,5 gSel0,4 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiqueépaississant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Des poireaux jeunes et fins, dont le blanc est long et ferme et le vert souple, non jauni ni desséché aux pointes. Un poireau gros et vieux a un cœur fibreux et parfois un début de montée en graine, dur au centre, qui ne fondra jamais. Le vert clair est utilisable en fondue à condition d'être finement émincé ; le vert foncé part au bouillon. Comptez la moitié du poids brut en poids cuit, la fondue réduisant considérablement.
- Blanc long et ferme, sans partie molle.
- Vert souple, jamais jauni ni sec aux pointes.
- Cœur plein, sans tige dure au centre.
- Poireaux fins plutôt que très gros.
Le garder
Quatre jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et elle est meilleure le lendemain, le temps que le gras et le poireau se lient. Elle se congèle trois mois en portions, ce qui est son vrai intérêt : elle supporte la congélation bien mieux qu'un poireau cru, dont la texture s'effondre. Réchauffez-la doucement à la casserole plutôt qu'au micro-ondes, qui la fait rendre de l'eau. Ne la laissez pas tiédir des heures à température ambiante.
Les gestes qui changent tout
À couvert, feu doux, avec du sel dès le départ
Le sel fait sortir l'eau par osmose et le couvercle la garde dans la casserole : le poireau cuit dans sa propre vapeur au lieu de rissoler. Vingt-cinq minutes à feu très doux, sans coloration.
Finir à découvert si elle rend de l'eau
Cinq minutes couvercle ôté suffisent à évaporer l'excédent et à concentrer le goût. C'est indispensable avant de garnir une tarte, un fond détrempé venant presque toujours d'une fondue mal égouttée.
Marge d'erreur
tolérant
Permissive à la cuisson : dix minutes de plus à feu doux ne font que la rendre plus fondante, et un excès d'eau s'évapore à découvert. La marge se referme à feu vif, où le poireau colore et prend une amertume de brûlé que rien n'enlève.
Son profil et ses molécules
Longuement fondue, elle perd son mordant soufré cru et devient franchement sucrée.
Elle tient les lanières et cède seulement après une longue cuisson douce à couvert.
Elle expliquestructurantElle donne le vert des parties hautes, qui vire au kaki dans une fondue longuement menée.
Elle expliquecolorantIl donne le fond d'allium adouci par la cuisson lente, sans l'agressivité de l'oignon cru.
Elle expliquesoufréIl apparaît quand les fibres se défont et donne la douceur qui définit une fondue réussie.
Elle expliquesucréLe beurre lie le poireau détendu et donne la texture onctueuse qui porte un poisson.
Elle expliqueliant
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