Fromage blanc

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Son pourcentage de matière grasse est calculé sur la matière sèche : un zéro pour cent et un quarante pour cent contiennent presque autant d'eau.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, suisse.

La fiche

Eau

84%

du poids, cru

Empreinte carbone

2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

franchement acide

Calories

78kcal

pour 100 g

Composition

Protéines7 g

Glucides4 gdont 4 g de sucres

Lipides3,5 gdont 2,4 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste85,5 g

Sel0,1 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

acidifiant

émulsifiant

structurant

Allergènes

lait

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,2 de charge pour 100 g

4,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

lactose résiduel.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de fromage blanc, 1,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

En faisselle, il est égoutté par le consommateur et sa texture est la plus intéressante ; en pot, il est lissé et souvent stabilisé. La liste doit dire lait et ferments lactiques, éventuellement de la présure : les amidons, les protéines de lait ajoutées et les gélifiants sont là pour donner du corps à un produit trop maigre. Le lait entier donne un fromage blanc qui tient à la cuisson ; le zéro pour cent rend de l'eau dès qu'il chauffe.

Lait et ferments dans la liste, rien de plus
En faisselle plutôt qu'en pot lissé
Du lait entier pour cuisiner
Aucun amidon ni gélifiant ajouté

Le garder

Au réfrigérateur, entre deux et quatre degrés, jusqu'à la date indiquée et quelques jours au-delà pour un pot fermé : les ferments lactiques le protègent en acidifiant. Une fois ouvert, une semaine, couvercle bien remis, car il capte les odeurs du réfrigérateur avec une efficacité redoutable. Le petit lait qui remonte en surface se remue ou se jette, au choix. Il ne se congèle pas : il se sépare et devient granuleux.

Les gestes qui changent tout

L'égoutter pour en faire une base ferme

Deux heures dans une étamine au réfrigérateur, et il perd un tiers de son eau : il devient tartinable, tient dans un cheesecake et ne détrempe plus une tarte. C'est la version maison du fromage frais à tartiner.

l'outil · le ratage

Hors du feu, toujours

Ses protéines coagulent et grainent au-dessus de soixante-dix degrés, encore plus vite s'il est maigre. Dans une sauce chaude, incorporez le feu coupé ; il n'existe aucune façon de rattraper un fromage blanc tranché.

la science · le ratage

Il remplace une partie du gras d'un gâteau

Substitué à la moitié du beurre ou de l'huile d'un cake, il donne une mie humide et serrée. Au-delà de la moitié, la structure manque de gras et le gâteau devient caoutchouteux plutôt que moelleux.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention dès qu'il chauffe, où il graine au-delà de soixante-dix degrés sans possibilité de retour, d'autant plus vite qu'il est maigre. Froid, en sauce, en dessert ou en marinade, il est parfaitement docile.

Son profil et ses molécules

lactéfermentéacide

léger

La cuisson atténue son acidité fraîche et développe des notes douces de lait chaud.

Acide lactique
acide organiquegoûtarôme
Il donne l'acidité franche du caillé lactique et permet de remplacer le citron dans une marinade.
Elle expliquefermentéacideacidifiant
Caséine
protéinetextureémulsion
Coagulée par l'acide, elle donne le corps du fromage blanc.
Elle tranche dans une sauce chaude si elle n'est pas stabilisée.
Elle expliquestructurant
Diacétyle
cétonearôme
Elle vient des ferments et donne la note de crème fraîche du fromage blanc de qualité.
Elle expliquelacté
Lactosérum
protéinetexture
Le petit-lait qui reste explique l'eau qui remonte dans un pot entamé depuis quelques jours.
Elle expliqueémulsifiant

Par quoi le remplacer

Yaourt Grec ×1 : à poids égal, un grec bien épais tient le rôle du fromage blanc à 40 % ; l'égoutter s'il rend de l'eau ; plus acide et trois fois plus gras, il colore un peu plus vite au four

Ce qu’il peut remplacer

Yaourt Grec ×1 : à poids égal dans les sauces froides ; l'égoutter 30 minutes s'il est liquide, sinon la sauce coule ; un peu plus acide et trois fois moins gras, ne pas le faire bouillir