Fromage Roquefort
Son bleu est un champignon des caves de Combalou : les courants d'air naturels des fleurines le nourrissent depuis des siècles.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Eau
41%
du poids, cru
- Empreinte carbone
9kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
97%
Pâte entière, ce fromage n'a pas de croûte.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
370kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18,7 gGlucides1 gdont 1 g de sucresLipides32,4 gdont 20,4 g saturésFibres0 gEau et reste47,9 gSel3,6 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueémulsifiantconservateur
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
L'AOP impose du lait cru de brebis, un affinage en caves naturelles de Roquefort sur Soulzon et le Penicillium roqueforti. Le persillage doit être régulier et bien réparti, ni concentré au centre ni absent des bords. La pâte doit être blanc ivoire, humide et un peu friable sans être coulante. Un Roquefort trop jeune est plat, trop vieux il devient piquant et sableux. Le papier d'aluminium d'origine est celui qui le protège le mieux.
- L'AOP et le lait cru de brebis
- Un persillage régulier jusqu'aux bords
- Une pâte blanc ivoire, humide
- Son papier d'aluminium d'origine
Le garder
Dans son aluminium d'origine, au bac à légumes, deux à trois semaines : le papier limite l'oxygène et donc le développement du bleu, qui continuerait sinon jusqu'à envahir la pâte. Sorti une heure avant le service, il change complètement. Il se congèle deux mois pour la cuisson seulement, la texture décongelée devenant granuleuse. Un bleu qui vire au vert ou au noir n'est plus le bon champignon.
Les gestes qui changent tout
Le fondre hors du feu
Sa pâte est fragile et son sel se concentre à la chaleur. Coupez le feu, ajoutez le en morceaux dans la crème chaude et remuez : au-delà de soixante-dix degrés, il devient granuleux et amer.
Compter son sel
Il est très salé, autour de trois grammes de sel pour cent grammes. Une sauce au Roquefort ne se sale jamais avant d'avoir goûté, et le plus souvent pas du tout : c'est l'erreur la plus fréquente.
Un sucré pour l'équilibrer
Poire, noix, miel, vin liquoreux : son sel et son amertume appellent un contrepoint doux, et c'est la raison de tous les accords classiques qui l'entourent, du sauternes à la salade aux noix.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant en sauce, où sa pâte devient granuleuse au-delà de soixante-dix degrés et où son sel ne se corrige plus une fois le plat salé. Émietté à froid sur une salade ou une viande, il ne demande aucune précaution.
Son profil et ses molécules
La cuisson le fait fondre en adoucissant sa force animale au profit d'un crémeux enveloppant.
Il donne l'acidité de fond qui empêche le fromage de n'être que salé et gras.
Elle expliqueacideacidifiantLe salage très appuyé règle le développement de la moisissure et donne le sel qui définit le roquefort.
Elle expliquesaléconservateurLe penicillium roqueforti les fabrique et elles font l'odeur puissante du bleu.
Elle expliquefermentéterreuxLargement digérée par les enzymes, elle donne la pâte crémeuse qui se délite dans une sauce chaude.
Elle expliqueémulsifiantLa protéolyse intense en libère beaucoup, d'où une sauce au roquefort qui n'a besoin de rien d'autre.
Elle expliqueumamiElles coupent le gras du lait de brebis et fabriquent les acides gras piquants du bleu.
Elle expliquelacté
2 recettes qui en contiennent
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