Grana Padano
Il est affiné neuf mois quand le parmesan en demande douze : c'est la raison de son prix, et de son goût plus doux.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 mois
1 mois une fois entamé
- Eau
32%
du poids, cru
- Empreinte carbone
7kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
92%
Croûte retirée, mais elle se garde pour les bouillons.
- pH
5
légèrement acide
- Calories
389kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines33 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides28 gdont 18,5 g saturésFibres0 gEau et reste39 gSel1,5 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueémulsifiantstructurant
- Allergènes
- laitœufs
Bien le choisir
Le losange Grana Padano marqué à froid dans la croûte est le seul garant de l'AOP. Le talon doit indiquer la durée d'affinage : neuf à seize mois pour le courant, plus de vingt mois pour l'Oltre 16 mesi, nettement plus complexe. La pâte doit être granuleuse, jaune paille, avec des cristaux de tyrosine visibles. Achetez le en morceau, jamais râpé : le râpé du commerce sèche en trois jours et contient souvent de l'anti agglomérant.
- Le losange AOP marqué dans la croûte
- La durée d'affinage indiquée
- Des cristaux de tyrosine visibles
- En morceau, jamais râpé
Le garder
Enveloppé dans un linge légèrement humide puis dans une boîte, au bac à légumes, deux mois : le film plastique au contact le fait suer et moisir. Râpé, quatre jours au maximum. Il se congèle râpé trois mois, pour la cuisson seulement. Une moisissure de surface se coupe largement, la pâte dense ne laissant pas passer le mycélium. La croûte se garde et parfume un bouillon ou une soupe de légumes.
Les gestes qui changent tout
Hors du feu dans une sauce
Comme tous les fromages à pâte dure, il tranche au-delà de soixante-quinze degrés : ses protéines se contractent et rejettent le gras. Coupez le feu, ajoutez le râpé et remuez avec un peu d'eau de cuisson.
Garder la croûte
Un morceau de croûte jeté dans un minestrone ou un bouillon libère glutamate et parfum pendant toute la cuisson, puis se retire. C'est la meilleure façon d'utiliser ce qu'on jette d'habitude.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention en sauce, où soixante-quinze degrés suffisent à le faire trancher sans retour possible. Simplement râpé sur des pâtes ou en copeaux dans une salade, il ne demande rien.
Son profil et ses molécules
La cuisson le fait fondre en développant des notes torréfiées et un umami plus prononcé.
Il donne la note lactique et de noisette du fromage affiné, plus douce que dans un parmesan.
Elle expliquelactéfruiténoisetteIl donne l'acidité de fond qui empêche le fromage de paraître seulement salé.
Elle expliqueacideacidifiantLe saumurage règle l'affinage et donne le sel qui dispense d'en ajouter à un plat.
Elle expliquesaléconservateurLargement digérée, elle se disperse dans un bouillon chaud au lieu de filer en fils.
Elle expliqueémulsifiantLa longue protéolyse en libère beaucoup et fait la savoureur qui relève un risotto entier.
Elle expliqueumamiElle cristallise dans la pâte âgée et donne les petits grains croquants sous la dent.
Elle expliquestructurant
Ce qu’il peut remplacer
Parmesan ×1 : poids pour poids ; même pâte pressée cuite, plus douce et moins chère
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Les cuisines