Haricots plats

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Le haricot plat est le seul haricot vert qu'il faut cuire longtemps : vingt minutes le rendent fondant là où cinq le laissent coriace.

Une recette du site utilise de haricots plats. On en trouve surtout dans la cuisine espagnole.

La fiche

Saison

de juin à août

Se garde

6 jours

4 jours une fois entamé

Eau

90%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,4kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

94%

extrémités et fil latéral retirés selon la variété.

Calories

33kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2 g

Glucides5 gdont 2,5 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,05 g saturés

Fibres3 g

Eau et reste89,8 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,8 de charge pour 100 g

5,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Haricots verts.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de haricots plats, 0,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La gousse doit casser net en deux avec un bruit sec, sans faire de fil : c'est le test unique et il se fait au marché. Une gousse qui plie sans casser a séché depuis plusieurs jours. Le vert doit être franc et mat, la surface veloutée plutôt que brillante, et les grains à peine dessinés sous la peau ; quand ils bombent nettement, la gousse est trop avancée et devient parcheminée. Les haricots plats espagnols et italiens vendus en été sont larges de deux à trois centimètres, tendres, et n'ont plus de fil latéral sur les variétés modernes, ce qu'il faut vérifier en cassant une gousse et en tirant.

La gousse casse net, sans fil.
Vert franc et mat, surface veloutée.
Grains à peine dessinés sous la peau.
Aucune tache rouille ni zone ramollie.

Le garder

Quatre à cinq jours au réfrigérateur dans un sac perforé, non lavés. Ils perdent leur croquant assez vite et se rident, ce qui n'est pas grave pour un plat mijoté mais l'est pour une salade. Blanchis quatre minutes, refroidis à l'eau glacée et bien séchés, ils se congèlent huit mois en gardant leur couleur, le blanchiment neutralisant les enzymes qui les feraient jaunir. Cuits en ragoût, ils se réchauffent très bien le lendemain, ce qui est plutôt un avantage sur cette variété.

Les gestes qui changent tout

Les cuire vraiment longtemps

Ce n'est pas un haricot vert fin : ses parois sont épaisses et sa pectine résiste. Comptez quinze à vingt-cinq minutes à l'eau bouillante salée ou en ragoût, jusqu'à ce qu'une gousse s'écrase entre deux doigts. Le réflexe al dente, correct pour un haricot fin, donne ici un légume caoutchouteux que l'on croit à tort mal choisi.

le geste · le ratage

Grande eau, très salée, sans couvercle

Le volume d'eau maintient la température quand on jette les gousses, le sel ralentit la fuite des sels minéraux vers l'eau et le couvercle enlevé laisse partir les acides volatils qui, en s'accumulant, font virer la chlorophylle au vert olive. C'est la mécanique classique de tous les légumes verts, et elle est très visible sur une gousse large.

la science · l'outil

Les casser à la main plutôt qu'au couteau

Casser la gousse à la main permet de sentir le fil latéral s'il en reste et de le tirer d'un mouvement, ce que la lame coupe net sans le signaler. Les morceaux irréguliers de trois à quatre centimètres accrochent mieux la sauce d'un ragoût que des tronçons calibrés.

le geste

Marge d'erreur

tolérant

Très permissif dans le sens de la cuisson longue : cinq minutes de plus ne le transforment pas en bouillie, sa structure tenant bien mieux que celle d'un haricot fin. L'erreur classique va dans l'autre sens, une cuisson trop courte qui laisse un légume coriace, et elle se rattrape simplement en poursuivant. D'où la note haute.

Son profil et ses molécules

végétalherbacésucré

léger

La cuisson longue efface la note d'herbe crue et laisse une douceur presque sucrée, très différente du haricot fin.

Hexénal
aldéhydearôme
Il porte le vert de haricot cru, qui disparaît après un blanchiment franc.
Elle expliqueherbacévégétal
Cellulose
glucidetexture
Le fil latéral en est fait et demande à être retiré avant de cuire la gousse.
Elle expliquestructurant
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert de la gousse plate.
Elle vire au kaki dès que la cuisson dépasse une dizaine de minutes.
Elle expliquecolorant
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur d'une gousse jeune, qui décline vite après la récolte.
Elle expliquesucré