Huile de noix
Elle rancit plus vite que toutes les autres huiles : une bouteille ouverte depuis trois mois est déjà perdue.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
5 mois
1 jour une fois entamé
- Empreinte carbone
3,3kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Point de fumée
160°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
900kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides100 gdont 9,5 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
13.5 g
9 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
- Allergènes
- fruits à coque
Bien le choisir
La vierge, extraite de noix torréfiées et pressées à froid, est brun ambré et sent immédiatement la noix grillée. Une huile pâle et sans odeur a été raffinée et n'a plus d'intérêt. Les petites bouteilles sont préférables aux grandes : à la vitesse où elle s'oxyde, un demi litre ouvert ne se termine jamais. Les huileries du Périgord et du Dauphiné restent les références, avec une date de pressage lisible.
- Une couleur brun ambré
- Une odeur de noix grillée immédiate
- Une petite bouteille, 25 cl suffisent
- Une date de pressage récente
Le garder
Au réfrigérateur dès l'ouverture, trois mois au maximum : ses acides gras polyinsaturés sont les plus fragiles de toutes les huiles alimentaires courantes et l'oxydation est rapide. Fermée, six mois au placard sombre. Le froid la trouble légèrement, ce qui est sans importance et disparaît à température ambiante. Une amertume piquante ou une odeur de vernis signent le rancissement : elle se jette.
Les gestes qui changent tout
Jamais de cuisson
Elle fume dès cent soixante degrés et devient amère bien avant. Elle s'ajoute à cru, sur une salade, un poisson cuit ou une purée, en filet et au dernier moment, jamais dans une poêle.
La couper à une huile neutre
Son goût est envahissant. Un tiers d'huile de noix pour deux tiers de tournesol ou de colza dans une vinaigrette donne le parfum sans écraser tout ce qui l'accompagne, et coûte trois fois moins cher.
Elle appelle un vinaigre doux
Le vinaigre de vin rouge la combat ; le vinaigre de cidre, de xérès ou de vin blanc la soutient. C'est la vinaigrette de l'endive aux noix et de la salade au roquefort, où l'acide doit rester discret.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante à la conservation, où trois mois d'oubli au placard suffisent à la rendre amère et inutilisable. En vinaigrette, où elle se coupe et se dose, elle ne demande que de la modération.
Ses états et son émulsion
À froid
Ambrée, très parfumée, amère si elle est vieille : elle se goûte à la cuillère avant de servir.
Vinaigrettes, salades d'endives, fromages frais. C'est le seul état où elle a un intérêt, et il justifie son prix.
Chaude
Point de fumée bas et arôme qui disparaît dès les premiers degrés.
Aucun. Chauffée, elle perd son parfum et s'oxyde vite ; ce qui reste est une huile chère devenue banale, et parfois amère.
Son profil et ses molécules
La cuisson détruit ses arômes délicats et lui apporte une amertume désagréable.
Le grillage des cerneaux les forme et donne l'odeur qui parfume une salade d'endives.
Elle expliquenoisetteboiséCe gras très insaturé domine et rend l'huile impropre à la cuisson comme au long stockage.
Elle expliquestructurantElle vient du brou et donne l'amertume légère qui accompagne le goût de noix.
Elle expliqueamerIls freinent le rancissement rapide auquel cette huile est particulièrement exposée.
Elle expliqueconservateur
Par quoi le remplacer
Huile de colza ×1 : assaisonnement ; goût plus neutre
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines