Huile de colza
C'est l'huile végétale la mieux équilibrée en oméga 3, avec un rapport que même l'olive n'atteint pas.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
2,6kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Point de fumée
205°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
900kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides100 gdont 7,6 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
13.5 g
9 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantémulsifiant
Bien le choisir
La vierge première pression à froid, jaune d'or, garde un goût de noisette marqué et se réserve à l'assaisonnement. La raffinée, plus claire et neutre, supporte la cuisson. Une bouteille en verre teinté vaut mieux qu'un plastique transparent, ses oméga 3 étant très sensibles à la lumière. Vérifiez la date : une huile de colza de plus d'un an, même fermée, a déjà commencé à s'oxyder.
- Vierge pour l'assaisonnement, raffinée pour la cuisson
- Une bouteille en verre teinté
- Une date de récolte ou de pressage récente
- Une origine française ou européenne
Le garder
Placard sombre et frais, six mois pour la vierge, un an pour la raffinée : ses acides gras insaturés s'oxydent plus vite que ceux de l'olive. Une fois ouverte, trois mois pour la vierge, et le réfrigérateur la prolonge sans la figer. Une odeur de peinture ou de vieux carton signale un rancissement, qui la rend impropre : le goût rance ne se masque pas et les composés formés sont indésirables.
Les gestes qui changent tout
La vierge ne se chauffe pas
Ses oméga 3, qui font tout son intérêt, se dégradent dès cent quarante degrés et donnent un goût de poisson. Réservez la aux vinaigrettes et aux filets à cru, et prenez la raffinée pour la poêle.
Une huile neutre pour la pâtisserie
La raffinée n'a pas de goût et remplace le beurre fondu dans un gâteau au yaourt ou une madeleine, à quatre-vingts pour cent du poids : le beurre contient de l'eau, l'huile non.
Elle adoucit une vinaigrette
Moitié colza, moitié olive : le colza tempère l'amertume et le poivré d'une huile d'olive vive tout en apportant sa noisette. C'est la vinaigrette la plus consensuelle sur une salade verte.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante raffinée, où sa neutralité et son point de fumée élevé la rendent utilisable partout sans réfléchir. Elle devient exigeante vierge, où toute cuisson au-delà de cent quarante degrés détruit ce pour quoi on la paie.
Son profil et ses molécules
Cet oméga-3 abondant rend l'huile fragile à la chaleur et la réserve à l'assaisonnement.
Elle expliquestructurantIl domine et donne une huile neutre qui tient bien en émulsion dans une mayonnaise.
Elle expliqueémulsifiantIl porte le fond végétal de l'huile vierge et signale l'oxydation quand il domine.
Elle expliquevégétalLe grillage des graines avant pressage donne à l'huile vierge son goût de noisette.
Elle expliquenoisette
Ce qu’il peut remplacer
Huile d'olive ×1 : neutre et riche en oméga-3, même volume ; cuisson douce et graissage : son point de fumée est bas, pas de saisie à feu vif
Huile de noix ×1 : assaisonnement ; goût plus neutre
Huile végétale ×1 : Même quantité. Le goût est un peu plus marqué et le point de fumée plus bas : parfaite en pâtisserie et à la poêle, moins au wok brûlant.
Huile de tournesol ×1 : même volume, goût aussi neutre ; riche en oméga-3 mais point de fumée bas : cuisson douce et pâtisserie, pas de friture
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate