Jarret de veau
Dans un jarret de veau, l'os à moelle central n'est pas un déchet : c'est lui qui donne à l'osso buco sa texture et son nom.
Une recette du site utilise de jarret de veau. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
74%
du poids, cru
- Empreinte carbone
16kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
65%
l'os central reste ; sa moelle et sa gélatine passent dans la sauce.
- Calories
115kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines21 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides3,5 gdont 1,3 g saturésFibres0 gEau et reste75,5 gSel0,11 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
320 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantgélifiant
Bien le choisir
Coupé en rouelles de trois à quatre centimètres pour l'osso buco, il doit montrer un os central rond bien rempli de moelle rose, entouré d'une chair rose pâle et d'une fine membrane blanche. Une rouelle trop fine se défait à la cuisson et perd sa moelle. Le jarret arrière est plus charnu que l'avant. La chair doit être rose clair et non rouge, un veau rouge étant un animal plus âgé, plus ferme et moins gélatineux. Demandez au boucher de ficeler chaque rouelle, ce qui les maintient entières pendant deux heures de mijotage.
- Rouelles de trois à quatre centimètres d'épaisseur.
- Os central bien rempli d'une moelle rose.
- Chair rose clair, jamais rouge.
- Rouelles ficelées pour tenir à la cuisson.
Le garder
Deux à trois jours au réfrigérateur, à plat et couvert. Le veau est plus fragile que le bœuf, sa chair jeune et humide se dégradant plus vite. Il se congèle six mois en rouelles séparées par du papier. Cuit en osso buco, il se garde trois jours et se réchauffe remarquablement bien : la sauce, chargée de la gélatine libérée par le collagène et par l'os, prend en gelée au froid et redevient nappante à la chauffe.
Les gestes qui changent tout
Fariner et saisir chaque rouelle
Un voile de farine sèche la surface, accélère la coloration de Maillard et, surtout, épaissira la sauce en fin de cuisson. Saisissez à feu vif dans l'huile, deux minutes par face, sans surcharger la cocotte : trop de morceaux à la fois font tomber la température et la viande bout au lieu de colorer.
Deux heures à petits frémissements
Le collagène abondant de ce muscle d'effort demande du temps à basse température : deux heures autour de quatre-vingt-cinq degrés, à couvert, et la chair se détache toute seule. Une ébullition rend le veau sec et filandreux tout en trouble la sauce. Le liquide doit arriver aux deux tiers des rouelles, pas les recouvrir.
La gremolata au dernier moment
Zeste de citron, ail cru et persil hachés, jetés sur le plat hors du feu. Les huiles essentielles du zeste sont volatiles et disparaissent en quelques minutes de cuisson ; ajoutées à la fin, elles apportent la fraîcheur qui coupe la richesse de la gélatine et de la moelle. C'est un contrepoint, pas une garniture.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif en mijotage : une demi-heure de plus ne fait qu'accentuer le fondant, et le plat est meilleur réchauffé. La marge se referme sur deux points seulement, une ébullition trop forte qui dessèche la chair malgré le liquide, et des rouelles trop fines qui se défont et perdent leur moelle.
Les températures à cœur
- 72 °CCuit mais ferme
La tranche tient, le conjonctif autour de l'os résiste encore sous la dent.
- 88 °COsso buco
Le collagène a fondu, la moelle a coulé dans la sauce et la viande se coupe à la cuillère.
Le jarret est la démonstration du principe : un muscle de locomotion, gainé de conjonctif, autour d'un os à moelle. Deux à trois heures à frémissement lui font traverser la zone où le collagène se gélifie, et cette gélatine est ce qui donne à la sauce d'un osso buco sa tenue collante sans le moindre ajout de fécule.
La ficelle autour de la tranche n'est pas décorative : sans elle, le muscle se rétracte à la cuisson et se sépare de l'os, ce qui disperse la moelle dans le liquide au lieu de la garder au centre.
Son profil et ses molécules
Mijoté au vin blanc et à la tomate, il donne une sauce profondément gélatineuse que la gremolata vient réveiller à la fin.
Moelle
lipidetexturearômeLe gras de l'os central fond dans la sauce et fait la richesse du plat.
Elle expliquecarnéstructurantAbondant chez le jeune animal, il fond vite et donne l'onctuosité d'un osso buco.
Elle expliquegélifiantIl donne une savoureur plus douce que celle du bœuf, qui laisse passer le citron d'une gremolata.
Elle expliqueumamiPeu abondante chez le veau, elle donne la chair claire qui pâlit dès le début de la cuisson.
Elle expliquecolorantElles naissent quand les tranches farinées sont saisies avant le mijotage.
Elle expliquecarné
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
Le matériel
Quand ça rate