Melon
Un melon mûr se reconnaît au bruit qu'il fait quand on le tape, à la fente autour du pédoncule, et à rien de ce qui est écrit sur l'étiquette.
Une recette du site utilise de melon. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juin à septembre
- Se garde
6 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
90%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,6kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
62%
écorce et graines retirées ; la partie fibreuse centrale donne un jus utilisable.
- pH
6,2
légèrement acide
- Calories
36kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,9 gGlucides7,3 gdont 7,3 g de sucresLipides0,2 gdont 0,04 g saturésFibres0,9 gEau et reste90,7 gSel0,02 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
900 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- aromatique
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)4,7 de charge pour 100 g
7,3 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de melon, 4,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Trois signes se recoupent. Le poids d'abord : un melon lourd pour sa taille est un melon plein de jus. La fente ensuite, ce cerne qui se craquelle autour de l'attache quand le fruit s'est détaché seul du pied, ce qui est la preuve la plus fiable d'une cueillette à maturité. L'odeur enfin, sucrée et un peu musquée à l'opposé du pédoncule, là où se trouve la fleur. La légende des tranches sur l'écorce, qui distingueraient un melon femelle plus sucré, ne repose sur rien : c'est un caractère de variété. Un melon qui ne sent rien ne sentira jamais rien ; comme l'abricot, il ramollit après la cueillette mais ne fabrique plus de sucre.
- Lourd pour sa taille.
- Cerne craquelé autour du pédoncule.
- Odeur sucrée nette à l'opposé du pédoncule.
- Écorce sans zone molle ni tache humide.
Le garder
Entier, deux à trois jours à température ambiante, jamais au frais avant d'être mûr, car le froid arrête net l'évolution du fruit. Une fois entamé, il se garde deux jours au réfrigérateur, filmé au contact : sans film, il parfume tout ce qui l'entoure, beurre et fromages compris, parce que ses composés volatils sont extrêmement diffusibles. Sortez-le vingt minutes avant de le servir, car le sucre se perçoit mal à moins de 10 °C, ce qui explique le goût plat d'un melon servi glacé.
Les gestes qui changent tout
Saler plutôt que sucrer
Une pincée de sel, ou une tranche de jambon cru, augmente la perception du sucre du melon en supprimant l'amertume de fond des cucurbitacées. C'est le même mécanisme que le sel dans un dessert au chocolat : il ne rend pas le fruit plus sucré, il lève ce qui masquait son sucre. Un tour de moulin à poivre ajoute un contraste aromatique, pas une correction.
L'égoutter avant toute salade
Le melon coupé continue de rendre de l'eau pendant une heure. Taillé à l'avance, il noie la vinaigrette et la mozzarella d'une salade estivale. Coupez, salez légèrement, laissez dix minutes dans une passoire, jetez le jus rendu ou gardez-le pour un cocktail, puis assaisonnez.
Marge d'erreur
tolérant
Facile tant qu'on le mange cru : un melon moyen se relève au sel, au porto ou en soupe froide avec de la menthe. La marge tombe dans une préparation qui doit rester nette, salade composée ou verrine montée à l'avance, où l'eau qu'il rend délave tout en une heure. Le chiffre vise ce cas de figure.
Son profil et ses molécules
Servi trop froid, il perd presque tout son parfum ; à 15 °C, la note musquée revient entièrement.
Ce composé soufré donne l'odeur de melon mûr qui monte à travers l'écorce.
Elle expliquefruitéIl donne l'orange de la chair du charentais, plus soutenu quand le fruit est mûr.
Elle expliquecolorantIl fait la douceur du fruit et ne progresse plus une fois le melon détaché du pied.
Elle expliquesucréIl donne la note de concombre qui domine dans un melon cueilli trop tôt.
Elle expliquevégétalElle tient la chair ferme tant que le fruit n'est pas mûr.
Elle se dégrade à maturité et donne le melon fondant qui coule sous le couteau.
Elle expliquestructurant
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