Noix de pécan
Elle contient plus de soixante-dix pour cent de matière grasse, davantage qu'une noix ou une amande : c'est le fruit sec le plus gras du marché courant.
Une recette du site utilise noix de pécan. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
4%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
50%
en coque, la moitié du poids acheté est de la coque.
- Calories
729kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines9,2 gGlucides4,3 gdont 4 g de sucresLipides72 gdont 6,2 g saturésFibres9,6 gEau et reste4,9 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
- Allergènes
- fruits à coque
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,6 de charge pour 100 g
4,3 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Noix.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de noix de pécan, 0,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les cerneaux doivent être d'un brun ambré uniforme, dodus, entiers, avec les deux lobes bien formés. Un cerneau ratatiné a séché sur pied, un cerneau très foncé et huileux au toucher a commencé à rancir. Cassez-en un : la chair doit être blanche à l'intérieur, jamais jaune. En coque, choisissez des noix lourdes qui ne sonnent pas creux. Le goût est nettement plus doux et plus sucré que celui de la noix commune, sans son amertume tannique, ce qui explique son emploi en pâtisserie.
- Cerneaux brun ambré uniformes, dodus et entiers.
- Chair blanche à la cassure, jamais jaune.
- Surface sèche au toucher, non huileuse.
- En coque, une noix lourde qui ne sonne pas creux.
Le garder
Trois mois seulement dans un bocal au placard, six mois au réfrigérateur, un an au congélateur : sa richesse en huile insaturée en fait l'un des fruits secs les plus fragiles, et le froid est ici une vraie réponse, pas une précaution. Le rancissement se sent avant de se goûter, à une odeur de peinture. En coque, elle se garde deux fois plus longtemps. Torréfiée, elle ne tient qu'une semaine et se prépare donc à la demande.
Les gestes qui changent tout
La torréfier huit minutes au four
Cent soixante degrés, sur une plaque, en une seule couche. La chaleur sèche du four traite les cerneaux uniformément là où la poêle brûle les faces au contact. Elle fait remonter les huiles en surface et transforme un goût plat en un goût de beurre grillé.
La caraméliser avec un blanc d'œuf
Un blanc légèrement battu enrobe les cerneaux et fait adhérer le sucre, qui cristallise au four en une coque cassante. Sans lui, le sucre glisse et brûle sur la plaque. C'est la méthode des noix de pécan glacées, plus fiable que le caramel direct.
La hacher au couteau, pas au robot
Sa teneur en huile fait qu'un robot la transforme en pâte en trois secondes. Le couteau donne des morceaux irréguliers qui gardent du croquant dans un cookie ou une tarte. Si le robot est indispensable, procédez par impulsions courtes sur des cerneaux sortis du congélateur.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correcte en pâtisserie, où sa richesse pardonne les approximations de dosage. La marge se referme à la torréfaction, où sa forte teneur en huile la fait brûler plus vite que l'amande, et à la conservation, où quelques mois de placard suffisent à la rendre amère.
Son profil et ses molécules
Torréfiée, elle passe d'un goût doux et beurré à des notes de caramel et de bois grillé.
Le grillage les forme et donne l'odeur qui fait la moitié d'une pecan pie.
Elle expliquenoisettetorréfiéIls vivent dans la pellicule et donnent l'amertume légère qui équilibre le sirop.
Elle expliqueamerastringentCe gras majoritaire donne la texture fondante qui distingue la pécan de la noix.
Elle expliquestructurantIl donne la douceur naturelle qui vaut à la pécan sa réputation de fruit sucré.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Graines de tournesol ×1 : topping sucré
Ce qu’il peut remplacer
Noix ×1 : même poids, concassée de la même façon ; plus douce et plus grasse que la noix, sans son amertume : reste un fruit à coque, ce n'est pas une réponse à l'allergie
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
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