Noix

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

L'amertume d'une noix vient de la peau qui l'entoure : c'est aussi là que se trouvent presque tous ses antioxydants.

13 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, bulgare, syrienne.

La fiche

Se garde

7 mois

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

2,4kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

45%

En coque : 100 g achetés donnent environ 45 g de cerneaux.

Calories

660kcal

pour 100 g

Composition

Protéines14,7 g

Glucides6,2 gdont 2,6 g de sucres

Lipides63 gdont 6,2 g saturés

Fibres5,7 g

Eau et reste10,4 g

Sel0 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

fruits à coque

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,9 de charge pour 100 g

6,2 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Amandes.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de noix, 0,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

En coque, la noix doit être lourde pour sa taille et ne pas résonner quand on la secoue, un cerneau qui bouge étant desséché. La coque doit être intacte, propre, sans trou ni moisissure. Décortiquée, elle doit être claire, dorée, ferme, et sentir la noix fraîche et non la vieille huile : c'est l'oléagineux qui rancit le plus vite, sa richesse en acides gras polyinsaturés le rendant très fragile. Goûtez avant d'acheter en vrac. La noix fraîche de septembre, à la peau qui se retire, est un produit tout autre, laiteux et sans amertume.

En coque, lourde et silencieuse quand on la secoue
Un cerneau clair et doré, jamais brun ni ratatiné
Une odeur de noix fraîche, aucune note de vieille huile
Achetée en petite quantité : elle rancit très vite

Le garder

En coque, dans un endroit frais, sec et aéré, six mois à un an. Décortiquée, en bocal hermétique au réfrigérateur trois mois, ou au congélateur un an, ce qui est de loin la meilleure solution : la teneur élevée en acides gras polyinsaturés fait rancir une noix à température ambiante en quelques semaines, souvent avant qu'on s'en aperçoive. Une noix rance est amère et âcre et gâche irrémédiablement une salade ou un gâteau, aussi goûtez toujours un cerneau avant d'en verser cent grammes dans une pâte.

Les gestes qui changent tout

Torréfier, puis frotter la peau

Huit à dix minutes à 160 °C développent leur parfum et rendent la peau friable : roulées ensuite dans un torchon, elles perdent une bonne partie de cette pellicule amère. Le gain est immédiat dans une salade ou un dessert.

la science · le geste · l'outil

Les ajouter en fin de cuisson

Dans un plat mijoté ou une sauce, elles ramollissent et rendent leur huile, qui prend un goût âcre à la chaleur prolongée. Ajoutez les dans les dernières minutes, ou par-dessus au moment de servir, pour garder le croquant.

le ratage

Elles noircissent l'argent et le fer

Les tanins des noix réagissent avec certains métaux et donnent une teinte grise à une préparation travaillée dans une casserole en fer non revêtue. Utilisez de l'inox, du verre ou une casserole émaillée pour une crème ou une sauce aux noix.

le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérantes en dosage et en usage, elles s'ajoutent à vue dans un salé comme dans un sucré. Leur unique défaut est sévère : elles rancissent plus vite que tout autre fruit sec, et une seule poignée passée gâche l'ensemble du plat sans qu'on puisse rien corriger.

Son profil et ses molécules

noisetteboiséterreuxamerastringent

présent

La torréfaction atténue son amertume et développe des arômes grillés plus intenses.

Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Le grillage à sec les forme et donne le parfum qui parfume une salade d'endives.
Elle expliquenoisetteboiséterreux
Acide linoléique
lipidetexture
Ce gras très insaturé domine et fait rancir un cerneau oublié quelques mois.
Elle expliquestructurant
Juglone
polyphénolgoût
Elle vient du brou et donne l'amertume propre à la noix, absente de la noisette.
Elle expliqueamer
Tanins
polyphénolgoût
La pellicule en est chargée et donne l'astringence qui râpe le palais d'une vieille noix.
Elle expliqueastringent
Tocophérols
polyphénolconservation
Ces antioxydants freinent un rancissement que seul le froid parvient à retarder.
Elle expliqueconservateur

Par quoi le remplacer

Graines de courge ×1 : même poids, torréfiées à sec puis concassées ; en topping ou dans une pâte à cake ; plus douces et moins grasses que la noix, sans son amertume

Graines de tournesol ×1 : même poids, torréfiées à sec 5 minutes puis concassées ; en topping ou incorporées à une pâte à cake ; pas là où la noix fait le goût du plat

Noix de pécan ×1 : même poids, concassée de la même façon ; plus douce et plus grasse que la noix, sans son amertume : reste un fruit à coque, ce n'est pas une réponse à l'allergie

Pignons de pin ×1 : même poids, torréfiés à sec 2 minutes ; ils ne figurent pas dans les fruits à coque de l'étiquetage européen, donc c'est une option en cas d'allergie à la noix ; goût plus discret, et bien plus chers

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.