Pain rond
Un pain rond de burger n'est pas un petit pain ordinaire : il est enrichi en matière grasse et en sucre pour rester souple sous un jus chaud.
Une recette du site utilise de pain rond. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
34%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini, consommé entier.
- Calories
265kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines8,5 gGlucides50 gdont 2,5 g de sucresLipides2,5 gdont 0,5 g saturésFibres3 gEau et reste36 gSel1,3 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
90 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- gluten
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré35,0 de charge pour 100 g
50,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeidem Pain de campagne.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pain rond, 35,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La mie doit être fine, régulière et souple, et le pain revenir lentement sous le pouce sans rester creusé. Une mie alvéolée et sèche s'effondre au premier jus. Cherchez lait, beurre ou œuf dans la liste : ces enrichissements donnent une mie moelleuse qui résiste à l'humidité, là où un pain d'eau se détrempe. Le brioché va aux garnitures relevées, le pain aux graines de sésame reste le classique. Le diamètre doit correspondre à celui de la garniture, un pain trop large donnant deux bouchées de pain nu.
- Mie fine et souple qui revient sous le pouce.
- Lait, beurre ou œuf dans la liste des ingrédients.
- Diamètre ajusté à celui de la garniture.
- Aucun signe de sécheresse sur la tranche.
Le garder
Deux à trois jours à température ambiante dans son sachet, sa matière grasse ralentissant le rassissement. Jamais au réfrigérateur, où l'amidon rétrograde plus vite qu'à l'air libre. Il se congèle un mois, entier ou déjà tranché, et se réchauffe cinq minutes à 160 °C ou une minute à la poêle côté mie. Un pain rond ramolli par l'humidité ambiante se retrouve en le passant à sec dans une poêle chaude, ce qui évapore l'eau de surface.
Les gestes qui changent tout
Toaster la face interne au beurre
Trente secondes face coupée dans une poêle chaude avec un peu de beurre : la caramélisation crée une barrière qui empêche le jus de la garniture de pénétrer la mie. C'est le geste qui distingue un burger tenu d'un burger effondré.
Le chauffer à la vapeur pour le rendre moelleux
Trente secondes au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, ou couvert au micro-ondes avec un linge humide : l'eau réhydrate les amidons rétrogradés et un pain de la veille redevient souple. C'est l'inverse du toastage, et les deux se combinent.
Le dorer à l'œuf avant cuisson si vous le faites
Un jaune détendu au lait donne la couleur brune et brillante caractéristique : ce sont les protéines et les sucres du mélange qui brunissent, pas la pâte. Une dorure à l'eau seule laisse un pain pâle même bien cuit.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif au réchauffage, sa matière grasse lui donnant une large fenêtre avant qu'il ne sèche. La marge se referme sur l'humidité de la garniture : monté à l'avance avec une sauce et une viande chaude, il se détrempe en quelques minutes et rien ne le récupère.
Son profil et ses molécules
Toasté au beurre, il passe d'une douceur lactée discrète à un grillé net qui structure toute la bouchée.
Elles font la couleur et le goût de la croûte, plus épaisse sur une boule.
Elle expliquetorréfiécéréaliercolorantGélatinisé au four, il fige la mie.
Il rétrograde en deux jours et fait rassir le pain.
Elle expliquestructurantLe sel assaisonne la mie et resserre le réseau de gluten pendant la pousse.
Elle expliquesaléLa fermentation le produit et laisse le parfum de mie d'un pain du jour.
Elle expliquefermentéLe façonnage en boule tend le réseau et donne la pousse haute au four.
Elle expliquestructurant
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