Pastèque
La pastèque est à quatre-vingt-douze pour cent de l'eau, ce qui en fait le fruit le plus difficile à cuisiner autrement qu'en tranches.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine grecque, mexicaine.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juillet à septembre
- Se garde
7 jours
3 jours une fois entamé
- Eau
92%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
68%
peau verte et écorce blanche retirées ; l'écorce blanche est utilisable.
- pH
5,5
légèrement acide
- Calories
34kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,6 gGlucides7,3 gdont 7,3 g de sucresLipides0,2 gdont 0,05 g saturésFibres0,3 gEau et reste91,6 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
3500 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- aromatique
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)5,3 de charge pour 100 g
7,3 g de glucides pour 100 g, charge basseGI haut, charge très basse : 7 g de glucides pour 100 g.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pastèque, 5,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La tache au sol, cette zone décolorée où la pastèque a reposé sur la terre, doit être jaune crème et non blanche ou verte : elle dit le temps passé au champ après la nouaison. Le fruit doit être lourd, ce qui est le signe de la teneur en eau maximale, et sonner creux quand on le tape du plat de la main, un son grave et non mat. Les stries brun clair en surface, souvent prises pour un défaut, sont des cicatrices de pollinisation et vont plutôt dans le bon sens. La peau doit résister à l'ongle : si elle s'entame, le fruit est jeune. Une pastèque ne mûrit plus après la cueillette, elle ne fait que perdre en croquant.
- Tache au sol jaune crème, pas blanche.
- Lourde pour sa taille, son grave quand on la tape.
- Peau dure, qui ne s'entame pas à l'ongle.
- Aucune zone molle ni fendillée.
Le garder
Entière, une à deux semaines dans un endroit frais et sombre, sans réfrigérateur : au froid, la chair devient farineuse et perd sa couleur, car le lycopène continue de se former à température ambiante. Entamée, elle se garde trois à quatre jours au réfrigérateur, filmée au contact, faute de quoi elle sèche en surface et prend l'odeur du réfrigérateur. Coupée en cubes, elle se congèle très bien pour des granités et des smoothies, la texture étant de toute façon perdue dès qu'elle est décongelée.
Les gestes qui changent tout
La saler et l'égoutter avant une salade
Une salade pastèque et feta se noie en vingt minutes si les cubes sont mis crus dans le saladier. Salez-les légèrement, laissez-les dix minutes dans une passoire, jetez l'eau. Le sel fait deux choses à la fois : il tire l'eau par osmose et il relève la perception du sucre, qui est faible en valeur absolue pour un fruit aussi juteux.
L'écorce blanche se cuisine
La partie blanche entre la chair rouge et la peau verte est du légume, pas du déchet : ferme, neutre, elle se taille en bâtonnets et se conserve au vinaigre comme un cornichon, ou se saute comme une courgette. C'est un usage courant dans le sud des États-Unis et en Asie, et il divise par deux le déchet d'un fruit dont on jette d'ordinaire un tiers du poids.
La griller pour concentrer
Deux minutes par face sur une plancha très chaude évaporent une partie de l'eau de surface et caramélisent les sucres. La tranche prend une tenue quasi charnue et une note grillée qui la rapproche d'un légume, ce qui la rend servable en accompagnement d'une viande plutôt qu'en dessert.
Marge d'erreur
tolérant
Difficile à rater en tranches, où il n'y a rien à faire d'autre que couper. La marge se referme dans toute préparation composée : montée à l'avance, une salade ou une verrine à la pastèque rend assez d'eau pour délaver la vinaigrette et ramollir le fromage. La note porte sur ce cas, pas sur le fruit servi nature.
Son profil et ses molécules
Grillée ou salée, elle passe d'un profil aqueux et discret à quelque chose de plus dense, presque végétal.
Il donne la note verte de concombre qui accompagne le sucre de la pastèque.
Elle expliquevégétalfruitéConcentrée dans l'écorce blanche, elle donne son goût doux à une confiture d'écorces.
Elle expliquesucréElle fait presque tout le fruit et explique la fraîcheur d'une tranche en été.
Elle expliquestructurantIl fait la douceur du fruit et ne progresse plus après la cueillette.
Elle expliquesucréIl donne le rouge de la chair, plus intense encore que dans une tomate mûre.
Elle expliquecolorant
2 recettes qui en contiennent
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