Pistache
Sa couleur verte vient de la chlorophylle, qui se dégrade à la chaleur : une pistache torréfiée trop longtemps devient jaune et perd ce pour quoi on l'a achetée.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Eau
4%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
45%
en coque, un peu moins de la moitié du poids est du cerneau.
- Calories
571kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines20,3 gGlucides18 gdont 7,7 g de sucresLipides45,4 gdont 5,6 g saturésFibres10,3 gEau et reste6 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorantstructurant
- Allergènes
- fruits à coque
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré2,7 de charge pour 100 g
18,0 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Amandes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pistache, 2,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Distinguez trois produits. La pistache en coque, salée et grillée, est un produit d'apéritif. La pistache décortiquée crue, verte à violacée, est celle de la pâtisserie. La pâte de pistache, elle, se lit à sa liste : beaucoup de préparations du commerce sont majoritairement de l'amande et du colorant. Pour les cerneaux, cherchez un vert soutenu jusqu'au cœur, une peau violacée fine et une chair ferme. Les pistaches de Bronte, en Sicile, sont les plus vertes et les plus chères, et se réservent aux préparations où la couleur compte.
- Vert soutenu jusqu'au cœur du cerneau.
- Peau violacée fine, chair ferme.
- Crue et décortiquée pour la pâtisserie, en coque pour l'apéritif.
- Pâte de pistache : vérifier que la pistache est le premier ingrédient.
Le garder
Six mois dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière, un an au réfrigérateur : la lumière dégrade sa chlorophylle et sa couleur pâlit avant même que le goût ne change. Le congélateur est le seul endroit où elle garde son vert au-delà d'un an. Une pistache molle a repris l'humidité de l'air et se retrouve en dix minutes de four à cent cinquante degrés. Une pistache amère, elle, a ranci et se jette.
Les gestes qui changent tout
La monder pour garder le vert
Trente secondes dans l'eau bouillante puis un passage à l'eau glacée, et la peau violacée se retire entre deux doigts. C'est elle qui donne le brun terne d'une crème de pistache ; sans elle, la couleur reste franche. Séchez-les aussitôt, l'humidité les ramollit.
La torréfier à basse température, ou pas du tout
Cent quarante degrés, sept minutes au maximum. Au-delà, la chlorophylle se dégrade en phéophytine brune et la pistache jaunit sans retour. Pour une crème ou un glaçage où la couleur porte le dessert, ne la torréfiez pas : mondez-la seulement.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante dès qu'on cherche la couleur, ce qui est presque toujours le cas en pâtisserie : deux minutes de four de trop suffisent à faire virer le vert au kaki, et rien ne le ramène. Sa marge est bien plus large en usage salé ou concassée, où seule sa texture compte.
Son profil et ses molécules
Légèrement torréfiée, elle gagne en profondeur ; trop torréfiée, elle perd sa note florale caractéristique.
Le grillage léger les forme et révèle le parfum d'une pistache fade à cru.
Elle expliquenoisetteboiséLe gras majoritaire donne la pâte onctueuse d'une pistache longuement broyée.
Elle expliquestructurantIl donne la note résineuse qui distingue la pistache des autres fruits à coque.
Elle expliquerésineuxElles donnent le violet de la pellicule qui entoure l'amandon vert.
Elle expliquecolorantElle donne le vert de l'amandon, qui fait toute la valeur d'une pistache de Bronte.
Elle expliquecolorantLe salage de l'apéritif remplace l'assaisonnement d'un fruit naturellement doux.
Elle expliquesalé
Par quoi le remplacer
Graines de tournesol ×1 : topping
2 recettes qui en contiennent
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