Potimarron

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Le potimarron se cuisine avec sa peau, qui devient tendre à la cuisson : c'est la courge qui demande le moins de travail de toutes.

Une recette du site utilise de potimarron. On en trouve surtout dans la cuisine britannique.

La fiche

Saison

de septembre à novembre

Se garde

2 mois

4 jours une fois entamé

Eau

88%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,3kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

82%

graines et fibres retirées ; la peau se garde et se mange.

Calories

40kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,1 g

Glucides8,5 gdont 3,5 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,05 g saturés

Fibres1,6 g

Eau et reste88,6 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Une unité

1200 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

épaississant

colorant

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

6,4 de charge pour 100 g

8,5 g de glucides pour 100 g, charge basse

courge cuite : GI haut, charge basse (peu de glucides).

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de potimarron, 6,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Un bon potimarron est lourd, dur, d'un orange soutenu, avec un pédoncule sec et bien liégeux encore attaché : c'est la garantie qu'il a été récolté à maturité et qu'il n'a pas de porte d'entrée pour les moisissures. La peau doit résister à l'ongle ; si elle s'entame, le fruit est jeune et il aura peu de goût. Les calibres d'un à deux kilos sont les meilleurs, les très gros étant souvent filandreux. Une teinte terne, presque poussiéreuse, est bon signe et indique un fruit ressuyé, qui se conserve bien. Il arrive à partir de septembre et se garde tout l'hiver, son goût s'améliorant après quelques semaines de garde.

Lourd, peau dure qui ne s'entame pas à l'ongle.
Pédoncule sec et liégeux, toujours attaché.
Un à deux kilos plutôt qu'un très gros calibre.
Aucune tache molle ni moisissure au pédoncule.

Le garder

Entier, dans une pièce fraîche et sèche entre 10 et 15 °C, il tient trois à six mois, et son goût gagne en profondeur pendant le premier mois pendant que l'amidon se convertit. Le réfrigérateur ne lui vaut rien entier. Coupé, il se garde quatre à cinq jours au frais, filmé au contact, ou se congèle en cubes crus, sur plaque puis en sac. Cuit et mixé, il se congèle très bien en portions, ce qui est le geste rentable quand on en cuisine un entier.

Les gestes qui changent tout

Garder la peau

Contrairement au potiron ou à la butternut, la peau du potimarron devient parfaitement tendre après vingt minutes de cuisson et se mixe sans laisser de morceaux. C'est un tiers du temps de préparation économisé, et elle porte des caroténoïdes qui accentuent la couleur d'une soupe. Un simple brossage sous l'eau froide suffit.

le geste

Le rôtir plutôt que le bouillir

Cuit à l'eau, il se dilue et donne une soupe pâle. Rôti au four en quartiers, à 200 °C pendant trente minutes, il perd de l'eau et caramélise en surface, ce qui multiplie le goût de châtaigne qui fait sa réputation. La soupe se fait ensuite en mixant les quartiers rôtis avec un bouillon chaud, pas en cuisant les cubes dedans.

la science · le ratage

Ouvrir en sécurité

Une courge ronde et dure roule sous la lame. Coupez une base plate d'un centimètre pour l'asseoir, puis fendez de haut en bas en enfonçant le couteau par étapes plutôt qu'en forçant d'un coup. Dix minutes au four ou deux minutes au micro-ondes ramollissent la peau et rendent l'opération nettement plus sûre.

l'outil

Marge d'erreur

très permissif

Presque impossible à rater : il ne se défait pas comme une courgette, garde son goût même trop cuit, se conserve des mois et se rattrape en purée ou en soupe. Le seul écueil est de le bouillir dans beaucoup d'eau, ce qui donne un plat fade, et cela se corrige en réduisant ou en ajoutant un bouillon.

Son profil et ses molécules

noisetteterreuxcéréaliersucré

présent

Rôti, il développe une note franche de châtaigne grillée que la cuisson à l'eau ne donne jamais.

Amidon
glucidetexture
Bien plus abondant que dans le potiron, il donne le velouté épais sans crème.
Elle expliqueépaississant
Bêta-carotène
pigmentcouleur
Il donne l'orange vif de la chair, plus soutenu que dans une courge d'eau.
Elle expliquecolorant
Cellulose
glucidetexture
La peau fine s'attendrit à la cuisson et se mange sans qu'on ait à l'éplucher.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Le four les forme et donne la note de châtaigne qui vaut son nom au légume.
Elle expliquenoisette
Saccharose
glucidegoût
Il monte pendant le stockage et donne la douceur d'un potimarron d'octobre.
Elle expliquesucré