Poudre de Combava
Ce n'est pas le fruit qui est séché mais son zeste ou ses feuilles : la chair du combava est presque sans jus et sans intérêt culinaire.
Une recette du site utilise poudre de combava. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Eau
7%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit sec, utilisé sans perte.
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines6 gGlucides55 gdont 6 g de sucresLipides3 gdont 0,5 g saturésFibres25 gEau et reste11 gSel0,05 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une unité
10 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Deux produits différents portent ce nom. La poudre de zeste, verte à brun clair, très parfumée, extrêmement concentrée : une pointe de couteau suffit pour quatre personnes. La poudre de feuilles, plus verte et plus herbacée, proche du kaffir thaïlandais. Vérifiez lequel vous achetez, ils ne se remplacent pas. La couleur doit rester vive : une poudre brunie a perdu ses huiles essentielles. Le parfum doit sauter au nez à l'ouverture, entre le citron vert et une note florale presque savonneuse.
- Zeste ou feuille, la mention doit être claire.
- Couleur vive, jamais brunie.
- Parfum immédiat et intense à l'ouverture.
- Petit conditionnement, le produit se dose en pointes de couteau.
Le garder
Six mois dans un petit bocal hermétique opaque, au sec et au frais. Les agrumes séchés perdent leurs terpènes plus vite que la plupart des épices, et une poudre d'un an ne sent presque plus rien. Achetez de très petites quantités : elle ne se périme pas, elle s'éteint. Un flacon en verre teinté vaut mieux qu'un sachet plastique, qui laisse passer la lumière et absorbe une partie du parfum dans son film.
Les gestes qui changent tout
L'ajouter hors du feu
Ses arômes sont des terpènes très volatils qui partent avec la vapeur. Une pincée dans un plat encore chaud mais retiré du feu donne une intensité sans commune mesure avec la même quantité mise en début de cuisson.
La doser à la pointe de couteau
Elle est plusieurs fois plus concentrée qu'un zeste frais, et un excès rend un plat franchement savonneux, effet qu'aucun ajout ne corrige. Commencez par un quart de ce que vous mettriez de zeste de citron vert.
L'associer à un corps gras ou à un sucre
Mélangée à du beurre, à de la crème ou à du sucre avant d'entrer dans la préparation, elle se répartit uniformément. Saupoudrée sur un liquide, elle flotte et forme des îlots où la concentration est dix fois trop forte.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable au dosage : une demi-cuillerée là où il fallait une pincée rend un plat savonneux et immangeable, sans rattrapage possible. La marge est un peu plus large en pâtisserie, où le sucre et la matière grasse absorbent une partie de l'excès.
Son profil et ses molécules
Chauffée, elle perd d'abord sa fraîcheur d'agrume et ne laisse qu'une note florale lourde.
Il domine dans le zeste et donne le parfum qui distingue le combava du citron vert.
Elle expliqueagrumeherbacéIl donne la note verte et poivrée qui accompagne l'agrume dans la poudre.
Elle expliquerésineuxépicéL'albédo séché donne l'amertume qui monte si l'on force sur la poudre.
Elle expliqueamerIl porte la fraîcheur d'agrume que le séchage atténue sans la faire disparaître.
Elle expliqueagrume
Ce qu’il peut remplacer
Combava (Lime Kaffir) ×0.05 : environ 2 g de poudre par combava, ajoutée en fin de cuisson ; parfum plus sec, plus rien à retirer du bol ; goûtez, la poudre monte vite
Une recette qui en contient
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