Combava (Lime Kaffir)

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Ce sont les feuilles qui comptent, pas le fruit : sa peau bosselée ne donne presque pas de jus.

6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, créole, française.

La fiche

Se garde

10 jours

1 jour une fois entamé

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

30kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,7 g

Glucides5 gdont 1,5 g de sucres

Lipides0,3 gdont 0,04 g saturés

Fibres3 g

Eau et reste91 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Une unité

40 g

en moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,0 de charge pour 100 g

5,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

agrume acide ; dose : un zeste.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de combava (lime kaffir), 1,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Les feuilles fraîches, reconnaissables à leur double lobe en forme de huit, doivent être d'un vert foncé brillant et libérer un parfum d'agrume violent quand on les froisse. Les feuilles séchées ont perdu les trois quarts de leur intérêt ; les surgelées, en revanche, sont excellentes et se trouvent en épicerie asiatique. Du fruit, on n'utilise que le zeste, très parfumé et sans commune mesure avec un citron vert ordinaire, qui ne le remplace pas vraiment.

Des feuilles à double lobe, vert foncé et brillantes
Un parfum violent quand on les froisse
Fraîches ou surgelées, jamais séchées
Le zeste du fruit, jamais son jus

Le garder

Les feuilles se gardent deux semaines au réfrigérateur dans une boîte fermée, et surtout un an au congélateur sans perte notable, ce qui est la bonne façon de les acheter : un sachet acheté une fois dure une année. Le fruit entier se conserve un mois au réfrigérateur, ou se zeste et se congèle. Une feuille devenue vert olive et cassante a perdu ses huiles essentielles : elle colorera un bouillon sans le parfumer.

Les gestes qui changent tout

Les ciseler très finement, ou les laisser entières

Entières, elles infusent un curry puis se retirent. Pour être mangées, il faut retirer la nervure centrale et les ciseler en cheveux d'ange : autrement leur texture coriace gâche la bouchée.

le geste · le ratage

Les froisser avant de les jeter dans le liquide

Les huiles essentielles sont enfermées dans des poches sous la surface. Un simple pliage en deux les fait éclater et multiplie ce qui passe dans le bouillon, ce qu'une feuille posée à plat ne fait pas.

la science · le geste

En fin de cuisson pour un tom kha

Ses composés sont volatils et une longue ébullition les emporte. Ajoutez les cinq minutes avant la fin, avec le lait de coco, plutôt qu'au début avec les aromates plus robustes comme le galanga.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant en infusion, où deux ou trois feuilles de plus n'écrasent rien et où la durée compte peu tant qu'on les ajoute tard. Il devient exigeant dès qu'on veut les manger : mal ciselées, elles restent coriaces dans l'assiette.

Son profil et ses molécules

agrumefloralherbacéamer

marqué

La cuisson prolongée diffuse lentement leur parfum intense tout en atténuant leur amertume.

Citronellal
aldéhydearôme
Il fait le combava et donne l'odeur qui saute au visage quand on froisse une feuille.
Elle expliqueagrumeherbacé
Limonène
terpènearôme
Il porte l'agrume du zeste bosselé, la seule partie utilisable du fruit lui-même.
Elle expliqueagrume
Linalol
terpènearôme
Il donne le fond fleuri qui rend la feuille indispensable à un curry vert.
Elle expliquefloral
Naringine
polyphénolgoût
Elle rend le jus du combava trop amer pour être bu, contrairement à celui du citron vert.
Elle expliqueamer

Par quoi le remplacer

Citron vert ×1.6 : le zeste d'un citron vert par combava, prélevé en larges lanières sans le blanc ; parfum plus court et moins floral ; ajoutez-le hors du feu

Poudre de Combava ×0.05 : environ 2 g de poudre par combava, ajoutée en fin de cuisson ; parfum plus sec, plus rien à retirer du bol ; goûtez, la poudre monte vite

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.