Poulpe
Il n'a que deux états : tendre après une heure de cuisson, ou caoutchouteux entre les deux.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, créole.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
- Eau
80%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
Tentacules et manteau, bec et viscères retirés ; forte perte à la cuisson.
- Calories
82kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15 gGlucides2,2 gdont 0 g de sucresLipides1 gdont 0,2 g saturésFibres0 gEau et reste81,8 gSel0,6 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- mollusques
Bien le choisir
Surgelé est souvent le meilleur choix, la congélation rompant les fibres de collagène et faisant une partie du travail d'attendrissement. Frais, la chair doit être ferme et brillante, la peau intacte et violacée, les ventouses bien accrochées, et l'odeur marine. Un poulpe de deux à trois kilos a une chair plus intéressante qu'un petit, qui sèche vite. Vérifiez que le bec et les viscères ont été retirés, sinon il faut le faire soi même.
- Surgelé, la congélation l'attendrit
- Une peau intacte et violacée
- Des ventouses bien accrochées
- Deux à trois kilos plutôt qu'un petit
Le garder
Frais, vingt-quatre heures au réfrigérateur sur glace, pas davantage : c'est un céphalopode, il se dégrade vite. Surgelé, six mois, à décongeler au réfrigérateur sur une grille pour évacuer l'eau de fonte. Cuit, trois jours au réfrigérateur dans un peu de son bouillon, ou couvert d'huile d'olive, ce qui améliore même la texture. Cuit, il se congèle deux mois et se réchauffe très bien au grill sans nouvelle cuisson longue.
Les gestes qui changent tout
Une heure à frémissement, sans sel
Le sel ajouté en début de cuisson raffermit les protéines. Un frémissement, jamais une ébullition, pendant quarante minutes à une heure selon la taille, jusqu'à ce qu'un couteau entre dans le manteau sans résistance.
Le laisser refroidir dans son eau
Sorti brûlant, il se rétracte et durcit en refroidissant à l'air. Laissé une heure dans son bouillon hors du feu, il continue de s'attendrir et absorbe du liquide : c'est le geste qui fait la différence.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la première cuisson, où l'ébullition et le sel précoce le durcissent définitivement. Une fois tendre, il est très tolérant : il se réchauffe, se grille et se marine sans jamais reperdre sa texture.
Les températures à cœur
- 85 °CTendre
Après une heure ou plus à cette température, la chair se pique sans résistance à la pointe d'un couteau.
- 95 °CDéfait
La peau violette se décolle par plaques et les tentacules se délitent : trop loin pour une salade, encore bon pour un ragoût.
Le poulpe est presque uniquement du muscle et du collagène, sans gras pour pardonner. Il ne connaît que la cuisson longue : une heure à petit frémissement transforme ce conjonctif en gélatine et rend la chair fondante. Le bouchon de liège dans l'eau, lui, ne fait rien du tout, et la congélation préalable, qui casse les fibres avec ses cristaux de glace, fait beaucoup.
L'eau ne doit pas bouillir franchement : à gros bouillons la peau se déchire et part en lambeaux avant que la chair soit tendre, ce qui ruine la présentation d'une salade de poulpe sans rien apporter à la texture.
Son profil et ses molécules
La cuisson longue révèle sa douceur umami et sa texture fondante, tandis que le grillage y ajoute des notes torréfiées.
Ils donnent l'odeur marine qui reste après le passage sur le gril.
Elle expliquemarincarnéL'eau de mer retenue dans la chair sale le poulpe avant tout assaisonnement.
Elle expliquesaléTrès abondant, il rend le poulpe caoutchouteux jusqu'à ce qu'il fonde en gélatine.
Elle expliquegélifiantElle ne fond jamais et explique pourquoi un poulpe trop jeune reste ferme.
Elle expliquestructurantIl donne la savoureur qui rend un poulpe grillé satisfaisant sans sauce.
Elle expliqueumamiElle donne la douceur surprenante de la chair d'un tentacule bien cuit.
Elle expliquesucré
4 recettes qui en contiennent
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