Raifort

Préparation

vegan

sans gluten

Sa force n'existe pas dans la racine intacte : elle se forme quand on la râpe, exactement comme l'allicine de l'ail, et elle s'évanouit en une heure.

Une recette du site utilise de raifort. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

4 mois

1 mois une fois entamé

Eau

79%

du poids, cru

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

80%

après épluchage de la peau et retrait du cœur fibreux.

Calories

48kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,2 g

Glucides11 gdont 8 g de sucres

Lipides0,7 gdont 0,1 g saturés

Fibres3,3 g

Eau et reste83,8 g

Sel0,3 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,7 de charge pour 100 g

11,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

racine, dose de quelques grammes.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de raifort, 1,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Frais, choisissez une racine ferme, lourde, sans partie molle ni moisissure au collet, d'un diamètre d'au moins trois centimètres pour être râpable. La chair coupée doit être blanc crème, non jaunie ni creuse au cœur. En pot, la liste doit être courte, raifort, vinaigre, sel, éventuellement crème : les préparations à base d'huile de colza et de peu de raifort sont fades. Un pot dont l'odeur ne pique plus à l'ouverture a perdu ce pour quoi on l'achète.

Racine ferme et lourde, sans partie molle.
Chair blanc crème à la coupe, non creuse.
En pot, une liste courte avec le raifort en tête.
Une odeur qui pique franchement à l'ouverture.

Le garder

Entière, trois semaines au réfrigérateur enveloppée dans un linge humide, dans le bac à légumes. Râpée, elle perd sa force en une heure à l'air : stabilisez-la immédiatement au vinaigre, qui bloque la réaction et fixe le piquant à son niveau du moment. En pot, deux mois au réfrigérateur après ouverture, en refermant bien : les composés volatils s'échappent et le produit s'adoucit à chaque ouverture. Elle se congèle râpée trois mois, ce qui préserve mieux la force que le réfrigérateur.

Les gestes qui changent tout

La râper au dernier moment

Comme pour l'ail et la moutarde, ce sont des enzymes libérées par la rupture des cellules qui fabriquent les composés piquants. Une racine râpée dix minutes trop tôt a déjà perdu la moitié de sa force, et rien ne la rend.

l'outil · le ratage

Vinaigrer tôt pour un piquant doux, tard pour un piquant vif

Le vinaigre arrête la réaction enzymatique : ajouté immédiatement après le râpage, il fige une force modérée ; ajouté après trois minutes, il fixe un piquant maximal. C'est le seul réglage disponible, et il est irréversible.

la science

Ne jamais le cuire

La chaleur détruit les composés soufrés responsables du piquant en quelques secondes : un raifort cuit n'est plus qu'une racine terreuse et légèrement amère. Il s'ajoute hors du feu, dans une crème, une sauce ou un beurre.

le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérant au temps : râpé, il change de force minute par minute, et le moment du vinaigrage décide de tout sans possibilité de revenir en arrière. La marge est plus large en pot, où le produit est déjà stabilisé et se dose à la cuillère.

Son profil et ses molécules

soufréterreuxvégétalpiquantamer

dominant

Râpé, il monte en trois minutes à son maximum de piquant, puis retombe en une heure vers une note terreuse.

Isothiocyanate d'allyle
composé soufrépiquantarôme
Il monte au nez plutôt qu'en bouche et donne la brûlure propre au raifort.
Elle expliquesoufrépiquant
Amidon
glucidetexture
Il épaissit légèrement une sauce à la crème montée au raifort frais.
Elle expliqueépaississant
Cellulose
glucidetexture
La racine est très fibreuse et se râpe finement plutôt qu'elle ne se coupe.
Elle expliquestructurant
Myrosinase
enzymeaction enzymatique
Elle déclenche le piquant au râpage.
Le vinaigre la bloque, ce qui fige la force d'une sauce.
Elle expliquearomatique
Sinigrine
composé soufrégoût
Le glucosinolate intact donne l'amertume de fond d'une racine peu râpée.
Elle expliqueamer

Ce qu’il peut remplacer

Moutarde ×0.5 : moitié du poids, râpé ; le raifort pique bien plus, et il n'apporte pas le sel de la moutarde (0,3 g contre 5,5 g aux 100 g) ; à réserver aux préparations froides, sa force part à la cuisson, et il n'émulsionne pas une vinaigrette comme le fait la moutarde

Moutarde à l'ancienne ×0.5 : moitié du poids, le raifort pique bien plus ; sans moutarde ni sulfites ; il n'apporte pas le sel de la moutarde (0,3 g pour 100 g contre 5), rectifiez ; à réserver aux préparations froides, sa force part à la cuisson