Moutarde
Le piquant de la moutarde ne préexiste pas dans la graine : il naît au contact de l'eau, et il s'en va en dix minutes si on la chauffe.
28 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, allemande, japonaise.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Eau
78%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
3,4
franchement acide
- Calories
152kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines7,1 gGlucides3,9 gdont 2,9 g de sucresLipides11,4 gdont 0,7 g saturésFibres3,5 gEau et reste74,1 gSel5,5 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- émulsifiantacidifiantaromatiquestabilisant
- Allergènes
- moutardesulfites
Bien le choisir
Vérifiez la liste d'ingrédients : graines de moutarde, vinaigre ou vin, eau, sel, et rien d'autre pour une bonne Dijon ; l'huile, l'amidon et les arômes signalent un produit allongé. « Moutarde de Dijon » désigne une recette et non une origine, et n'engage rien sur la provenance des graines, souvent canadiennes ; la moutarde de Bourgogne, elle, porte une IGP qui impose des graines cultivées localement. Enfin, un pot ouvert depuis des mois ne pique presque plus : le composé responsable est volatil, et il s'en va par le couvercle à chaque ouverture.
- Une liste courte : graines, vinaigre ou vin blanc, eau, sel
- Dijon pour la puissance et l'émulsion, à l'ancienne pour la texture
- « Dijon » est une recette : l'IGP Bourgogne garantit l'origine des graines
- Un pot récent : la moutarde perd son piquant avec le temps
Ses variétés
Moutarde de Dijon
Des graines brunes broyées finement dans du vin blanc ou du verjus, puis tamisées pour retirer les enveloppes. C'est la plus forte et la plus lisse, et celle qui tient une vinaigrette.
Vinaigrette, sauce à la crème, tartare, marinade. Toujours ajoutée hors du feu : chauffée, elle perd son piquant et gagne de l'amertume.
Moutarde à l'ancienne
Les mêmes graines, mais partiellement écrasées et non tamisées : les enveloppes restent, ce qui adoucit le piquant et apporte du croquant.
En accompagnement, dans une sauce qu'on veut voir, sur une viande froide. En vinaigrette, elle émulsionne moins bien que la Dijon.
Moutarde anglaise
Un mélange de graines jaunes et brunes réduit en poudre, reconstitué à l'eau au moment de servir. C'est l'eau qui déclenche la réaction libérant le piquant, là où le vinaigre l'aurait bridée.
À préparer dix minutes avant de servir et à jeter le lendemain. Avec le rosbif, le jambon, un fromage fondu.
Moutarde douce
Graines jaunes, beaucoup de vinaigre, souvent du sucre, et un curcuma qui fait la couleur. Le piquant y est presque absent.
Les sauces de barbecue et les marinades, où la moutarde apporte de l'acidité et de la couleur plutôt que de la force.
Le garder
Un pot fermé se garde très longtemps dans un placard, son acidité et son sel la rendant hostile aux micro organismes. Une fois ouverte, mettez la au réfrigérateur : ce n'est pas une question de sécurité mais de piquant, qui s'évapore et se dégrade à l'air et à la chaleur. Une moutarde ouverte depuis un an n'est pas dangereuse, elle est simplement devenue fade et un peu brune en surface. Rebouchez soigneusement et lissez la surface, la croûte sèche venant du contact avec l'air. Elle ne se congèle pas utilement, la texture se rompant. La moutarde en poudre, elle, se garde des années et se reconstitue à l'eau froide en dix minutes.
Les gestes qui changent tout
L'ajouter hors du feu
Les composés qui font le piquant, des isothiocyanates, sont volatils et se dégradent à la chaleur : une moutarde bouillie n'apporte plus qu'une note acide et amère. Incorporez la dans une sauce hors du feu, au dernier moment, ou en deux fois si le plat doit mijoter. C'est l'erreur la plus fréquente sur un lapin à la moutarde.
L'émulsifiant le plus fiable
La moutarde contient des mucilages et des protéines qui stabilisent une émulsion : une cuillère dans une vinaigrette permet à l'huile et au vinaigre de rester liés bien plus longtemps, et elle rend une mayonnaise nettement plus facile à réussir. Ce n'est pas un ingrédient de goût dans ce rôle, c'est un ingrédient technique.
la science · le geste · l'outil · le ratage
Reconstituer la poudre à l'eau froide
La moutarde en poudre n'est piquante qu'une fois hydratée : le contact avec l'eau met en présence une enzyme, la myrosinase, et ses substrats. Il faut de l'eau froide, l'eau chaude désactivant l'enzyme, et dix minutes d'attente. Un vinaigre ajouté trop tôt stoppe la réaction et bloque le piquant : ajoutez le après le développement.
En croûte sur une viande
Badigeonnée sur un rôti, un gigot ou un pavé, la moutarde fait trois choses : elle colle la chapelure ou les herbes, elle apporte l'acidité qui équilibre le gras, et ses protéines participent à la coloration de surface. Le piquant, lui, disparaît complètement à la cuisson, ce qui la rend utilisable même pour ceux qui ne l'aiment pas forte.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante : une cuillère de trop dans une vinaigrette ou une sauce se rattrape par le gras et le volume, et elle ne rate rien mécaniquement, elle rend au contraire les émulsions plus faciles. Sa seule vraie contrainte est thermique, où le piquant disparaît sans prévenir dès qu'on la fait bouillir, ce qui donne une sauce techniquement correcte mais qui ne goûte plus la moutarde.
Idée reçue
« La moutarde perd son piquant parce qu'elle est vieille. »
Vrai, mais pas seulement : la chaleur fait le même travail en dix minutes.
Le piquant vient d'isothiocyanates produits par une enzyme, la myrosinase, au contact de l'eau. Ces molécules sont volatiles et instables : elles s'évaporent lentement à l'air, ce qui explique l'affadissement d'un pot ouvert depuis des mois, mais elles se dégradent en quelques minutes au-dessus de 60 °C. La démonstration tient dans une casserole : goûtez une cuillère de moutarde, incorporez la même quantité dans une sauce que vous portez à frémissement dix minutes, goûtez à nouveau. Il reste l'acidité et une amertume, plus rien du piquant. C'est pourquoi les recettes de sauce à la moutarde en font systématiquement ajouter en fin de cuisson, et pourquoi le wasabi et le raifort, qui reposent sur la même chimie, se servent toujours à froid.
Son profil et ses molécules
La cuisson dissipe rapidement son piquant pour ne laisser que son acidité et ses notes d'épices.
Il donne la brûlure nasale de la moutarde forte.
Volatile, il s'évapore et laisse une sauce chaude presque douce.
Elle expliquesoufréépicépiquantLe vinaigre stabilise le piquant en bloquant l'enzyme et conserve le pot pendant des mois.
Elle expliqueacideconservateurL'enveloppe de la graine tient l'émulsion et permet à une vinaigrette de ne pas se séparer.
Elle expliqueémulsifiantElle transforme la sinigrine en piquant au broyage et décide de la force du pot.
Elle expliquestabilisantLe glucosinolate non converti donne l'amertume de fond sous le piquant.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Curcuma ×0.1 : juste pour la couleur jaune (mayo, vinaigrette)
Moutarde à l'ancienne ×1 : poids pour poids ; les graines entières restent visibles et le mordant est plus doux : sauces et vinaigrettes oui, une émulsion lisse un peu moins
Raifort ×0.5 : moitié du poids, râpé ; le raifort pique bien plus, et il n'apporte pas le sel de la moutarde (0,3 g contre 5,5 g aux 100 g) ; à réserver aux préparations froides, sa force part à la cuisson, et il n'émulsionne pas une vinaigrette comme le fait la moutarde
Ce qu’il peut remplacer
Moutarde à l'ancienne ×1 : même poids, même sel (5,5 g pour 100 g contre 5) ; on perd les graines et leur croquant, et la moutarde lisse pique un peu plus ; elle lie une vinaigrette et tartine un fond de tarte aussi bien
Pourquoi ça marche
La moutarde apporte simultanément de l'acidité, du piquant et un pouvoir émulsifiant, ce qui la rend utile partout où il y a du gras à équilibrer et à lier. Elle est la partenaire naturelle des viandes grasses, porc, lapin, saucisse, andouillette, des vinaigrettes, de la mayonnaise et de tout ce qui l'accompagne, et des fromages, notamment dans un croque monsieur ou une sauce au comté. Ses alliés aromatiques classiques sont l'estragon, le miel, la crème, le vin blanc et le cornichon.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ce qui ne marche pas
La faire bouillir dans une sauce
Les isothiocyanates responsables du piquant se dégradent au-dessus de 60 °C : il ne reste que l'acidité et une amertume, sans le caractère qui justifiait la moutarde.
Sauf : En croûte sur un rôti, la disparition du piquant est justement l'effet recherché, et il reste l'acidité et la coloration.
Reconstituer de la moutarde en poudre à l'eau chaude
La chaleur désactive la myrosinase avant qu'elle n'ait produit les composés piquants : la moutarde obtenue reste amère et plate, définitivement.
Sauf : Aucune : il faut de l'eau froide et dix minutes, l'acide venant seulement ensuite.
28 recettes qui en contiennent
Cake brocoli et cheddar
10 g
Carbonade flamande
30 g
Choucroute garnie
30 g
Coleslaw
10 g
Cotriade
10 g
Grilled cheese aux oignons caramélisés
10 g
Hamburger
10 g
Lentilles au lard
15 g
Mac and cheese de courge
10 g
Mayonnaise
15 g
Poulet à la moutarde et champignons
20 g
Quiche à la tomate et à la moutarde
40 g
Quiche au brocoli et au cheddar
15 g
Rôti de porc à la moutarde
50 g
Salade César
10 g
Salade composée aux haricots blancs
10 g
Salade de carottes râpées
5 g
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
20 g
Salade de lentilles à l'échalote
10 g
Salade de pommes de terre à l'aneth
20 g
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
10 g
Salade de tomates à l'échalote
5 g
Salade lyonnaise
10 g
Salade Périgourdine
10 g
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
20 g
Tamago sando
10 g
Vinaigrette à l'échalote
10 g
Welsh
20 gSon histoire
Les Romains broyaient des graines de moutarde dans du moût de raisin non fermenté : mustum ardens, le moût brûlant, a donné le mot moutarde. C'est un condiment de pauvre à l'origine, la graine poussant partout et ne coûtant rien, à une époque où le poivre valait une fortune.
Dijon en fait une industrie à partir du XIIIe siècle, avec des règlements de corporation dès le XIVe et un statut officiel accordé par les ducs de Bourgogne. La recette moderne, à base de verjus puis de vin blanc, est attribuée à Jean Naigeon, en 1752 : remplacer le vinaigre par du verjus donne une moutarde plus fine et moins agressive, et c'est cette version qui fait la réputation mondiale de la ville.
Le paradoxe contemporain est que le nom de Dijon a été jugé générique et n'est protégé nulle part : la moutarde de Dijon se fabrique légalement partout dans le monde, et la quasi totalité des graines utilisées en France vient du Canada, premier producteur mondial. La sécheresse canadienne de 2021 a provoqué en France une pénurie très médiatisée de moutarde, qui a rappelé au grand public la géographie réelle de ce condiment que tout le monde croyait bourguignon.
Le détail qu’on ignore
La moutarde de Dijon n'est protégée par aucune appellation d'origine : le terme a été considéré comme désignant une recette et non un lieu, ce qui permet à n'importe quel fabricant du monde de l'employer. Une IGP existe en revanche pour la moutarde de Bourgogne, créée en 2009, qui impose des graines et un vin blanc issus de Bourgogne. La différence de statut explique une situation curieuse : une moutarde de Dijon peut être produite en Amérique du Nord avec des graines locales, quand une moutarde de Bourgogne doit tout justifier.
Source : Commission européenne, registre des indications géographiques, IGP Moutarde de Bourgogne
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Commission européenne, cahier des charges de l'IGP Moutarde de Bourgogne ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les épices et les condiments ; Anses, table Ciqual, moutarde.