Moutarde à l'ancienne
Ses graines entières ne piquent presque pas : le feu de la moutarde naît du broyage, qu'elle a justement évité.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine.
La fiche
- Se garde
2 mois
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
4
franchement acide
- Calories
160kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines8 gGlucides5 gdont 3 g de sucresLipides12 gdont 0,8 g saturésFibres4 gEau et reste71 gSel5 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- émulsifiantacidifiantaromatique
- Allergènes
- moutardesulfites
Bien le choisir
Le pot doit montrer des graines entières et gonflées en suspension, pas un fond de grains tassés sous un liquide clair. La liste doit se limiter à des graines de moutarde, du vinaigre, de l'eau et du sel. Les origines de graines sont rarement indiquées, mais la mention moutarde de Bourgogne garantit des graines françaises. Elle est moins forte et plus acide qu'une moutarde de Dijon, et ne s'y substitue pas à quantité égale dans une vinaigrette.
- Des graines entières et gonflées, bien réparties
- Une liste limitée aux graines, au vinaigre, à l'eau et au sel
- Aucun colorant ni conservateur
- Un pot en verre, jamais un tube
Le garder
Pot fermé, à l'abri de la lumière, un an avant ouverture ; entamé, six mois au réfrigérateur, avec une perte de piquant progressive, l'allyl isothiocyanate étant volatil. Elle ne devient jamais dangereuse, son acidité et son sel la protégeant, elle devient simplement fade et plus foncée. Prélevez avec une cuillère propre. Un pot qui a séché en surface se réveille d'une cuillère d'eau ou de vinaigre mélangée à la masse.
Les gestes qui changent tout
Elle émulsionne une vinaigrette
Ses mucilages stabilisent le mélange huile vinaigre bien mieux qu'un simple fouettage. Une cuillère à café pour trois d'huile suffit à tenir une vinaigrette une heure sans qu'elle se sépare dans le saladier.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante à froid, où son dosage est large et où elle stabilise une vinaigrette sans exigence. Elle devient sans intérêt plutôt qu'exigeante si on la fait bouillir : le piquant disparaît et ne se récupère qu'en en rajoutant hors du feu.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue son piquant et son acidité pour révéler des notes plus douces et rustiques.
Moins libéré qu'en moutarde lisse, il donne un piquant plus doux et plus progressif.
Elle expliquesoufréépicépiquantLe vinaigre acidifie la préparation et conserve les graines entières intactes des mois.
Elle expliqueacideconservateurLe sel appuyé de la recette fait une bonne part du goût d'une cuillerée dans une sauce.
Elle expliquesaléconservateurLe tégument des graines entières donne le croquant qui définit cette moutarde.
Elle expliquestabilisantIls émulsionnent une vinaigrette aussi bien que la moutarde lisse malgré les grains.
Elle expliqueémulsifiant
Par quoi le remplacer
Moutarde ×1 : même poids, même sel (5,5 g pour 100 g contre 5) ; on perd les graines et leur croquant, et la moutarde lisse pique un peu plus ; elle lie une vinaigrette et tartine un fond de tarte aussi bien
Raifort ×0.5 : moitié du poids, le raifort pique bien plus ; sans moutarde ni sulfites ; il n'apporte pas le sel de la moutarde (0,3 g pour 100 g contre 5), rectifiez ; à réserver aux préparations froides, sa force part à la cuisson
Ce qu’il peut remplacer
Moutarde ×1 : poids pour poids ; les graines entières restent visibles et le mordant est plus doux : sauces et vinaigrettes oui, une émulsion lisse un peu moins
4 recettes qui en contiennent
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