Rôti de porc
La recommandation des soixante-quinze degrés à cœur date de la trichine : à soixante-trois, il est sûr, rosé et bien meilleur.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, thaïlandaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
4 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
92%
Barde et excédent de gras retirés.
- Calories
175kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines20 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides10 gdont 3,7 g saturésFibres0 gEau et reste70 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
L'échine, persillée, reste moelleuse et pardonne ; le filet, maigre, sèche vite ; le carré avec ses os donne le plus de goût. Demandez un rôti bardé ou avec sa couche de gras conservée, qui arrose la viande pendant la cuisson. La chair doit être rose clair et ferme, non pâle et suintante, un exsudat abondant signalant une viande qui rendra son eau à la poêle et ne dorera pas.
- L'échine plutôt que le filet
- Une chair rose clair et ferme
- Une couche de gras conservée
- Aucun exsudat dans la barquette
Le garder
Trois jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide, sur une grille au-dessus d'une assiette pour que l'air circule et sèche la surface, ce qui améliore le brunissement. Il se congèle six mois entier, mais tranché il perd beaucoup à la décongélation. Cuit, trois jours, et il se mange froid en tranches fines bien mieux que réchauffé, où il devient sec.
Sécurité alimentaire
Le porc se cuit à 63 °C à cœur au minimum, suivis de trois minutes de repos, seuil retenu par les autorités sanitaires. En dessous, le risque parasitaire et bactérien subsiste, et il ne se juge ni à la couleur ni au jus.
Les gestes qui changent tout
Le saumurer la veille
Six heures dans une saumure à six pour cent de sel, ou un salage à sec la veille : le porc étant maigre, la saumure lui fait retenir son eau et c'est ce qui change le plus le résultat final.
Quinze minutes de repos
Sous une feuille d'aluminium, hors du four : les jus se redistribuent et la température monte encore de trois degrés. Tranché immédiatement, il vide son jus dans le plat et devient sec dans l'assiette.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant au four, où la fenêtre entre soixante-trois et soixante-dix degrés est étroite et où au-delà la viande est sèche pour de bon. Braisé ou mijoté longuement en cocotte, il redevient très permissif.
Les températures à cœur
- 63 °CRosé
Le porc entier se mange rosé : la viande reste juteuse et la couleur légèrement rose au centre n'est pas un signe de sous-cuisson.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil retenu pour les pièces entières de porc, suivi d'un repos de quelques minutes. Il a été abaissé depuis l'époque où l'on cuisait le porc à 71 °C par crainte de la trichine, aujourd'hui écartée des élevages surveillés.
- 72 °CSec
Le rôti passé au-delà rend son eau dans le plat et se tranche en poussière.
La consigne « le porc, toujours bien cuit » date de la trichinellose et n'a plus de fondement pour une viande d'élevage contrôlé. Ce qui reste vrai vaut pour toutes les viandes : sonder au cœur, laisser reposer, et ne pas reposer la viande cuite sur l'assiette qui a porté la viande crue.
Son profil et ses molécules
Une cuisson à juste température préserve sa jutosité et ses arômes délicats, tandis qu'une surcuisson le dessèche et concentre des notes plus ternes.
La surface saisie les forme et donne le parfum d'un rôti sorti du four.
Elle expliquecarnétorréfiéPeu abondant dans l'échine, il ne compense pas la perte d'eau d'une cuisson longue.
Elle expliquegélifiantIl donne la savoureur qui fait tenir un plat autour d'un morceau maigre.
Elle expliqueumamiElle donne le rose de la chair, qui vire au gris pâle à cœur bien cuit.
Elle expliquecolorantElle se contracte au-delà de soixante-dix degrés et rend le rôti sec et dur.
Elle expliquestructurant
3 recettes qui en contiennent
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