Sardines
Une sardine se juge à l'écaille : si elle en perd à la manipulation, elle a été pêchée depuis trop longtemps.
Une recette du site utilise de sardines. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juin à août
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
71%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
50%
écaillée, vidée, étêtée et levée ; les arêtes partent avec la centrale.
- Calories
163kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines20 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides9,2 gdont 2,6 g saturésFibres0 gEau et reste70,8 gSel0,35 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
La sardine fraîche est raide, brillante comme du chrome, couverte d'écailles qui adhèrent encore. C'est le critère principal, car ces écailles se détachent au moindre frottement dès le second jour. L'œil doit être noir et bombé, la branchie rouge vif, le ventre ferme et non éclaté, un ventre ouvert signalant que les enzymes ont commencé leur travail. La pleine saison va de juin à octobre, période où elle est la plus grasse et donc la meilleure grillée ; hors saison, elle est maigre et sèche. Les grosses sardines se grillent, les petites se cuisent en escabèche ou se conservent à l'huile.
- Écailles brillantes et bien adhérentes.
- Corps raide, œil noir et bombé.
- Ventre ferme et fermé, jamais éclaté.
- Pleine saison de juin à octobre pour une chair grasse.
Le garder
Le jour de l'achat, et vraiment pas au-delà : c'est le poisson le plus fragile de l'étal avec le maquereau, et sa chair grasse rancit vite. Gardez-la sur glace, vidée si vous ne la cuisez pas dans l'heure. Elle se congèle un à deux mois seulement. Cuite en escabèche, marinée au vinaigre et à l'huile, elle se garde une semaine au frais et s'améliore le deuxième jour, ce qui est la meilleure façon d'en acheter beaucoup un jour de marché.
Sécurité alimentaire
Comme le maquereau, la sardine est un poisson à histidine : une rupture de la chaîne du froid produit de l'histamine que la cuisson ne détruit pas. Achetez-la sur glace, transportez-la au frais, et renoncez si elle a séjourné à l'air ambiant.
Les gestes qui changent tout
L'écailler à la main sous l'eau
Les écailles de la sardine sont fines et partent d'un simple frottement du pouce, de la queue vers la tête, sous un filet d'eau froide. Pas besoin d'écailleur, qui abîme cette peau fragile. Un rinçage rapide et un séchage immédiat suffisent, car une sardine qui trempe se gorge d'eau.
Griller sans matière grasse ni retournement excessif
Elle est assez grasse pour se cuire seule sur une plancha ou un gril très chaud. Trois minutes d'un côté, deux de l'autre pour un calibre moyen, avec un seul retournement : chaque manipulation supplémentaire déchire la peau et fait tomber la chair. Salez au gros sel juste avant de poser sur le feu.
Lever les filets par le dos
Pour une escabèche ou un tartare, on ouvre la sardine en deux par le ventre, on couche le poisson à plat et on tire l'arête centrale d'un geste continu de la tête vers la queue : elle vient entière, en emportant les arêtes latérales. Un couteau n'est nécessaire que pour ôter la tête.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Assez indulgente au feu, sa graisse la protégeant d'une minute de trop, et elle est meilleure très cuite en peau que timidement grillée. L'exigence est ailleurs, dans la fraîcheur : au-delà d'une journée, aucune cuisson ne rattrape le goût d'huile rance.
Les températures à cœur
- 60 °CCuites
Sur le gril, la peau cloque et la chair se détache : quelques minutes par face suffisent.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour un poisson servi cuit.
La sardine est grasse : sa graisse s'oxyde vite et prend un goût de rance qu'aucune cuisson n'efface. Elle se cuit le jour de l'achat, et son odeur à cru dit tout ce qu'il y a à savoir sur sa fraîcheur.
Son profil et ses molécules
Grillée, elle prend des notes fumées et sa peau devient croustillante ; en escabèche, l'acide la fait basculer vers une note plus vive et fermentée.
Ce gras oméga-3 abonde et donne la chair grasse qui supporte le gril.
Elle expliquemarinstructurantLe gril les forme sur la peau et donne le parfum d'une sardine de barbecue.
Elle expliquecarnétorréfiéLe sel de mer de la chair donne le fond salin d'une sardine cuite entière.
Elle expliquesaléIl donne la puissance qui rend une sardine grillée satisfaisante sans sauce.
Elle expliqueumamiElle devient histamine dans un poisson mal glacé et provoque une intoxication.
Elle expliquestructurantIl se dégrade en quelques heures et trahit une sardine qui n'est plus du jour.
Elle expliquemarin
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