Tapenade d'olives noires
Son nom vient de la tapena, le câpre en provençal : ce n'est pas une purée d'olives mais une purée de câpres à laquelle on ajoute des olives.
Une recette du site utilise de tapenade d'olives noires. On en trouve surtout dans la cuisine méditerranéenne.
La fiche
- Se garde
2 mois
- Eau
45%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini, utilisé sans perte.
- pH
5
légèrement acide
- Calories
330kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2,5 gGlucides4 gdont 1 g de sucresLipides33 gdont 5 g saturésFibres5 gEau et reste55,5 gSel4 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une pot
90 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
La liste courte est décisive : olives noires, câpres, anchois, huile d'olive, éventuellement ail et thym. Beaucoup de produits industriels sont faits d'olives vertes colorées au gluconate ferreux, ce qui donne un noir uniforme et un goût plat, alors qu'une vraie olive noire mûre a des reflets bruns et violets. La texture doit rester grossière, avec des morceaux identifiables : une pâte parfaitement lisse est un signe de produit industriel très mixé. L'huile qui remonte en surface est normale et protège le reste.
- Olives noires mûres, non colorées au gluconate ferreux.
- Câpres et anchois présents dans la liste.
- Texture grossière, morceaux identifiables.
- Une couche d'huile en surface, normale et protectrice.
Le garder
Non ouverte, un an au sec selon la date. Ouverte, deux semaines au réfrigérateur à condition de la recouvrir d'un film d'huile d'olive après chaque prélèvement : c'est cette barrière qui l'empêche de s'oxyder et de brunir en surface. Utilisez toujours une cuillère propre, l'anchois et l'huile étant un milieu où une contamination prolifère. Elle se congèle trois mois en bacs à glaçons, ce qui est pratique pour les petites quantités.
Les gestes qui changent tout
La sortir une demi-heure avant de servir
Froide, l'huile d'olive est figée et les arômes sont bloqués : la tapenade paraît compacte et amère. À température ambiante, elle s'assouplit et le parfum des câpres et du thym se déploie.
Ne pas la saler
Les olives, les câpres et les anchois apportent chacun leur sel, et une tapenade correctement faite est déjà à la limite. Goûtez avant de saler la préparation qui la reçoit, sauce ou farce, plutôt que l'inverse.
L'ajouter hors du feu dans une sauce
Cuite, elle devient amère : la chaleur dégrade les composés phénoliques de l'olive et concentre le sel. Dans des pâtes ou sur un poisson, elle se mélange au dernier moment, comme un pesto.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correcte à froid, où elle se dose à la cuillère et se corrige en allongeant à l'huile. La marge se referme à la cuisson, où l'amertume monte vite, et sur le sel : un plat déjà salé qui reçoit de la tapenade devient immangeable sans recours.
Son profil et ses molécules
À température ambiante, elle passe d'une amertume compacte à un fruité d'olive où l'anchois se fond.
La fermentation des olives en saumure donne la note aigre du mélange.
Elle expliquefermentéfruitéLe sel des olives et des câpres fait le goût dominant de la tapenade.
Elle expliquesaléconservateurL'huile des olives et celle qu'on ajoute lient la pâte broyée au mortier.
Elle expliqueémulsifiantElles donnent le brun violacé presque noir de la pâte finie.
Elle expliquecolorantLes anchois l'apportent et donnent la profondeur qui porte la préparation.
Elle expliqueumamiLe reste de ce composé donne l'amertume qui empêche la tapenade d'être plate.
Elle expliqueamer
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