Yaourt de soja

Produits laitiers

vegan

sans gluten

Il n'y a pas de caséine dans le soja : sa texture vient des protéines de la graine, coagulées par les mêmes ferments que le yaourt.

Une recette du site utilise de yaourt de soja. On en trouve surtout dans la cuisine allemande.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 mois

3 jours une fois entamé

Eau

86%

du poids, cru

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

100%

aucune perte ; l'eau exsudée se remue.

franchement acide

Calories

55kcal

pour 100 g

Composition

Protéines4 g

Glucides4 gdont 2 g de sucres

Lipides2 gdont 0,4 g saturés

Fibres0,5 g

Eau et reste89,5 g

Sel0,05 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

acidifiant

liant

Allergènes

soja

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,8 de charge pour 100 g

4,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

soja : GI très bas.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de yaourt de soja, 0,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Vérifiez deux choses : les ferments vivants, sans lesquels ce n'est qu'un dessert au soja, et le sucre, souvent ajouté dans les versions aromatisées. Un yaourt de soja nature ne contient que du jus de soja, des ferments et parfois du calcium. La texture varie beaucoup selon la teneur en protéines : au-dessus de quatre grammes pour cent, il est ferme et se tient ; en dessous, il est liquide et sert plutôt de boisson. Il est naturellement plus acide et plus végétal que le yaourt de vache, ce qui se remarque surtout cru.

Ferments vivants mentionnés sur l'étiquette.
Version nature, sans sucre ajouté.
Au moins quatre grammes de protéines pour cent pour une texture ferme.
Liste courte : jus de soja, ferments, éventuellement calcium.

Le garder

Deux à trois semaines au réfrigérateur jusqu'à la date indiquée, et une semaine après ouverture. Il s'acidifie moins vite qu'un yaourt de lait, ses ferments trouvant moins de sucre à consommer. Un liquide clair en surface est de l'eau exsudée, normale, à remuer plutôt qu'à jeter. Il ne se congèle pas utilement, sa texture se granulant. Une odeur de levure ou d'alcool signale une fermentation parasite : jetez le pot.

Les gestes qui changent tout

Le stabiliser avant de le chauffer

Ses protéines végétales coagulent encore plus vite que celles du lait et une sauce chaude le fait grainer immédiatement. Une cuillerée à café de fécule de maïs par pot, délayée à froid, tient la préparation jusqu'à frémissement. Sans elle, incorporez toujours hors du feu.

la science · le ratage

L'égoutter pour en faire une base épaisse

Quatre heures dans une étamine au réfrigérateur lui font perdre son eau et lui donnent la consistance d'un fromage frais, utilisable en tzatziki végétal ou en glaçage. C'est le geste qui compense sa tenue plus faible que celle du yaourt de vache.

le geste · l'outil

Le fouetter avant usage

Il se déphase davantage qu'un yaourt de lait et son eau remonte en surface. Un coup de fouet lui rend une texture homogène et évite les traces liquides dans une pâte à gâteau, où elles créent des zones plus denses.

l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Correct à froid, où il remplace le yaourt de lait sans difficulté dans une sauce, une marinade ou un dessert. La marge se referme dès qu'il chauffe : ses protéines coagulent avant celles du lait et une sauce non stabilisée graine en quelques secondes.

Son profil et ses molécules

végétalcéréalieracide

léger

Sa note végétale s'efface dans une préparation épicée ou sucrée, mais reste perceptible cru.

Acide lactique
acide organiquegoûtarôme
Les ferments le produisent et font prendre le jus de soja comme un lait.
Elle expliquefermentéacideacidifiant
Amidon
glucidetexture
Souvent ajouté, il compense un gel plus fragile que celui d'un yaourt de vache.
Elle expliqueépaississant
Glycinine
protéinetexture
Elle coagule à l'acidification et forme le gel qui remplace celui de la caséine.
Elle expliquegélifiant
Hexanal
aldéhydearôme
Il donne le goût de soja que la fermentation atténue sans le faire disparaître.
Elle expliquevégétal
Lécithine de soja
lipideémulsion
Elle tient le gras dans le gel et donne l'onctuosité du pot.
Elle expliqueémulsifiant

Par quoi le remplacer

Yaourt de coco ×1 : desserts

Ce qu’il peut remplacer

Yaourt ×1 : desserts, marinades, base de gâteau au yaourt

Yaourt Grec ×1 : à poids égal, sans lait ; prendre un yaourt de soja épais, type grec, et l'égoutter s'il rend de l'eau ; cinq fois moins gras : une cuillère d'huile d'olive rend la rondeur ; à froid seulement